Koruyucu kültür ve laktik asit uygulamalarının tavuk etlerinde raf ömrü ve salmonella typhimurium gelişimi ve önemli bazı mikroorganizmaların inhibisyonu üzerine etkileri
Effects of protective cultures and lactic acid treatments on shelf life and salmonella typhimurium growth and on inhibition of some potential microorganisms in poultry meat
- Tez No: 181475
- Danışmanlar: PROF. DR. SELAHATTİN SERT
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Koruyucu kültür, laktik asit, inhibitör etki, tavuk eti, raf ömrü, Protective culture, lactic acid, inhibitory effect, poultry products, shelf life
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 164
Özet
Salmonella Typhimurium ile inokule edilen ve edilmeyen bagetler, Lactobacillusplantarum ve Lactobacillus reuteri koruyucu kültürleri ve farklı laktik asit çözeltileri(% 0,5; 1,0; 1,5; 2,0) ile muamele edilerek farklı sıcaklık (4 ve 12ºC ) ve farklısürelerde (0, 2, 4, 6, 8, 10 gün) depolanmıştır. Depolanan örneklerde TAMB,Enterobacteriaceae, maya-küf, laktik asit bakterileri, S. aureus, psikrotrofik bakteri,Pseudomonas ve Salmonella Typhimurium sayımı, pH ve renk analizleri yapılmıştır.Ayrıca, tavuk örneklerinden izole edilen ve farklı kurumlardan temin edilenmikroorganizmalara denemede kullanılan Lactobacillus plantarum ve Lactobacillusreuteri bakteri kültürlerinin inhibisyon etkileri belirlenmiştir.Kontrol örnekleri ile karşılaştırıldığında Lp (L. plantarum), Lr (L. reuteri), La 2 (%2laktik asit uygulaması) ve La 1,5 (%1,5 laktiksit uygulaması) uygulamaları tavuketlerindeki TAMB, Enterobacteriaceae, maya-küf, psikrotrofik bakteri, Pseudomonasve Salmonella Typhimurium sayılarını önemli ölçüde azalttığı bulunmuştur. Özellikleyüksek konsantrasyonlu laktik asit uygulamaları olumlu mikrobiyolojik etkilerinekarşın, tavuk eti renginde önemli olumsuz değişimlere neden olmuştur. Denemedekullanılan koruyucu kültürlerin metabolitleri, tavuk etinde bozulma etkeni(Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putida, Flavobacterium indologenes,Acinetobacter lwoff, Alcaligenes faecalis) ve patojen (Escherichia coli, Klebsiellapneumoniae, Staphylococcus aureus) olarak bilinen birçok mikroorganizmaya karşıinhibitör etki göstermiştir.2006, 150 sayfa
Özet (Çeviri)
In this research, chicken drumstick samples inoculated and noninoculated withprotective cultures (Lactobacillus plantarum and Lactobacillus reuteri), treated withdifferent concentrations of lactic acid solutions (% 0,5; 1,0; 1,5; 2,0) and stored at twodifferent temperatures (4 and 12ºC ) for time periods (0, 2, 4, 6, 8, 10 days). In thestored samples, aerobic plate count, Enterobacteriaceae, yeast-mold, LAB, S. aureus,psychrotrophic bacteria, Pseudomonas, Salmonella enumeration, and pH and coloranalyses were done. In additon, the inhibitory effects of Lactobacillus plantarum andLactobacillus reuteri cultures on bacteria isolated from poultry products and somemicroorganisms were determined provided by several institutions.When compared to the control samples, the applications of Lp, Lr, La 2 and La 1,5significantly decreased counts of APC, Enterobacteriaceae, yeast-mold, psychrotrophicbacteria, Pseudomonas and Salmonella Typhimurium. Lactic acid solutions at highconcentrations showed strong antimicrobial activity, but significant discoloration wasobserved in the samples. The protective culture metabolites used in the study showedthe inhibitory effect against putrefactive (Pseudomonas fluorescens, Pseudomonasputida, Flavobacterium indologenes, Acinetobacter lwoffi, Alcaligenes faecalis) andpathogenic (Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Staphylococcus aureus) bacteria.2006, 150 pages
Benzer Tezler
- Geleneksel sofralık zeytin ve peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin gıda endüstrisinde destek kültür olarak kullanım potansiyellerinin araştırılması
Investigation of the potentials of using lactic acid bacteria isolated from traditional table olives and cheeses as adjunct culture in food industry
MUSTAFA DURAN
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÇİSEM BULUT ALBAYRAK
- Preparation, production and industrial application of cheese protective cultures
Peynir koruyucu kültürlerinin hazırlanması, üretimi ve endüstriyel uygulaması
ELÇİN ŞATANA
Doktora
İngilizce
2018
Biyoteknolojiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRİYE ŞEBNEM HARSA
- Fermente sucuktaki mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve kimyasal değişimlere lactobacillus sakei ve pediococcus acidilactici koruyucu kültürlerinin etkisi
Effect of lactobacillus sakei and pediococcus acidilactici protective cultures on microbiological, physicochemical and chemical changes of fermented sucuk
MAHİDE MÜGE YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYLA SOYER
- Ekşi hamurlardan izole edilen lactobacillus brevis ve lactobacillus plantarum'un antimikrobiyel etkilerinin değerlendirilmesi
Investigation of antimicrobial effects of lactobacillus brevis and lactobacillus plantarum isolated from sourdough
ŞİLAN TÜLLÜK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAİT AYKUT AYTAÇ
- Kefir üretiminde biyokoruma özellikli kültür kullanımının Eschericha coli ve Enterococcus faecalis kontaminasyonuna karşı koruyucu etkisi
Protective effect of biopreservation culture use in kefir production against Eschericha coli and Enterococcus faecalis contamination
YİĞİTHAN BALTA