Geri Dön

Farklı oranlarda lor peyniri ve eritme tuzu ilavesiyle hazırlanan Tekirdağ peynir helvalarının çeşitli özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma

A research on the determination of different properties of Tekirdag cheese halva prepared by the addition of different levels of lor cheese and meltin salt

PDF İndir

  1. Tez No: 183434
  2. Yazar: ÖMER CENGİZ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ŞEFİK KURULTAY
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2006
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Trakya Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu araştırmada geleneksel Tekirdağ Peynir Helvasının imalat prosesinde değişikoranlarda lor peyniri ilavesinin ürünün bilinen özellikleri üzerinde oluşturacağı etkilerintespit edilmesi amaçlanmıştır.Bu amaçla % 5,10,15,20 oranlarında inceltilmiş taze tuzsuz lor peyniri kullanılmıştır.Ayrıca peynir helvasının görünüş özelliklerinde peynirin eriyebilme özelliği çok etkiliolduğundan pH değerine bağlı olmaksızın iyi bir eriyebilirlik sağlamak için %0,25; 0,50ve 0,75 oranlarında eritme tuzu kullanılmıştır.Üretilen ürünlerde kimyasal, mikrobiyolojik , duyusal analizler yapılmış , eldeedilen sonuçlar istatistik analiz metotları ile değerlendirilmiştir. Kimyasal değerlerdeistatistiksel olarak önemli düzeylerde farklılıklar tespit edilmiştir. Belirli oranda toplamaerobik ve mezofilik bakteri haricinde örneklerde koliform bakteri E. coli, maya ve küftespit edilememiştir.Duyusal analiz sonuçlarına göre % 5'lik lor ilavesi olan ürün kontrol grubu olansade ürüne en yakın özelliklerde bulunmuştur. özellikler tüketici beğenisinde tercihsebebini oluşturan unsurlardır. Numunelerin duyusal özelliklerinde %5'lik oran kontrolgrubu olan sade ürüne en yakın özelliklerde bulunmuştur. Diğer örnekler daha azbeğenilmiştir.Lor ve eritme tuzu oranlarının daha yüksek olduğu gruplar daha homojen yapılıürünler olmuştur. Bu ürünlerin dayanıklı , uzun ömürlü ve ekonomik değeri daha ucuzürünler olarak değer taşıdığı tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

In this research, it was aimed to determine of the effects of different levels of lorcheese addition to unsalted fresh cheese in traditional Tekirdağ Cheese Halvamanufacturing process.Grinded Lor Cheese was used at four different levels (5;10;15 and 20%). Exceptfor Lor Cheese addition, for obtaining a good meltability non related to pH, that is veryimportant in Cheese Halva manufacturing process, melting salt was also used at threedifferent levels (0,25; 0,50 and 0,75%).Chemical, microbiological and sensory analysis were performed in the samplesand obtained data were also analysed statistically. According to the analysis results, itwas determined statistically important differences in chemical and sensory parameters.Except from total aerobic mesophilic bacteria counts, none of the samples containedcoliform bacteria, E. coli and yeast and mould.According to the sentory analysis results, the samples contained 5% Lor Cheesehad the similar points from panallists like control group. Other samoles were not likedad the same levels by the panallists.The samples contained higher levels of Lor Cheese and melting salt had asmooth structure wiht higher self life and economic value.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    668

    Krem tip eritme peynir imalat teknolojisi

    Başlık çevirisi yok

    GÜL FİGEN AR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA ÜÇÜNCÜ

  2. Tez No

    749669

    Sumak (Rhus coriaria L.) kullanılarak elde edilen süt ürünlerinde bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerin araştırılması

    Investigation of some physical, chemical and sensory properties of dairy products obtained using sumac (Rhus coriaria L.)

    ELİF SEHER HATUNOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim Üniversitesi

    Gastronomi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU

  3. Tez No

    324468

    Peynir altı suyunda üretilen ekzopolisakkitlerin stabilizatör olarak kullanımının dondurmanın bazı özelliklerine etkileri

    The effects of exopolysaccharides produced in whey on some properties of ice cream

    İBRAHİM ALTUN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. YUSUF TUNÇTÜRK

  4. Tez No

    973773

    Lor peyniri, yoğurt ve yoğurt suyu kullanılarak yüksek proteinli ayran benzeri fonksiyonel içecek geliştirilmesi

    Development of a high-protein ayran-like functional beverage using lor cheese, yogurt, and yogurt whey

    HANDE BOYHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HASAN CANKURT

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ASLI MUSLU CAN

  5. Tez No

    943494

    Transglutaminaz enzimi ile muamele edilen peyniraltı suyundan lor peyniri üretimi

    Production of whey cheese from transglutaminase enzyme treated whey

    FATMA ZEHRANUR KARABAĞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Gıda MühendisliğiKırklareli Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HATİCE ŞANLIDERE ALOĞLU

Geri Dön