Farklı oranlarda lor peyniri ve eritme tuzu ilavesiyle hazırlanan Tekirdağ peynir helvalarının çeşitli özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research on the determination of different properties of Tekirdag cheese halva prepared by the addition of different levels of lor cheese and meltin salt
- Tez No: 183434
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ŞEFİK KURULTAY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Trakya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
Bu araştırmada geleneksel Tekirdağ Peynir Helvasının imalat prosesinde değişikoranlarda lor peyniri ilavesinin ürünün bilinen özellikleri üzerinde oluşturacağı etkilerintespit edilmesi amaçlanmıştır.Bu amaçla % 5,10,15,20 oranlarında inceltilmiş taze tuzsuz lor peyniri kullanılmıştır.Ayrıca peynir helvasının görünüş özelliklerinde peynirin eriyebilme özelliği çok etkiliolduğundan pH değerine bağlı olmaksızın iyi bir eriyebilirlik sağlamak için %0,25; 0,50ve 0,75 oranlarında eritme tuzu kullanılmıştır.Üretilen ürünlerde kimyasal, mikrobiyolojik , duyusal analizler yapılmış , eldeedilen sonuçlar istatistik analiz metotları ile değerlendirilmiştir. Kimyasal değerlerdeistatistiksel olarak önemli düzeylerde farklılıklar tespit edilmiştir. Belirli oranda toplamaerobik ve mezofilik bakteri haricinde örneklerde koliform bakteri E. coli, maya ve küftespit edilememiştir.Duyusal analiz sonuçlarına göre % 5'lik lor ilavesi olan ürün kontrol grubu olansade ürüne en yakın özelliklerde bulunmuştur. özellikler tüketici beğenisinde tercihsebebini oluşturan unsurlardır. Numunelerin duyusal özelliklerinde %5'lik oran kontrolgrubu olan sade ürüne en yakın özelliklerde bulunmuştur. Diğer örnekler daha azbeğenilmiştir.Lor ve eritme tuzu oranlarının daha yüksek olduğu gruplar daha homojen yapılıürünler olmuştur. Bu ürünlerin dayanıklı , uzun ömürlü ve ekonomik değeri daha ucuzürünler olarak değer taşıdığı tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this research, it was aimed to determine of the effects of different levels of lorcheese addition to unsalted fresh cheese in traditional Tekirdağ Cheese Halvamanufacturing process.Grinded Lor Cheese was used at four different levels (5;10;15 and 20%). Exceptfor Lor Cheese addition, for obtaining a good meltability non related to pH, that is veryimportant in Cheese Halva manufacturing process, melting salt was also used at threedifferent levels (0,25; 0,50 and 0,75%).Chemical, microbiological and sensory analysis were performed in the samplesand obtained data were also analysed statistically. According to the analysis results, itwas determined statistically important differences in chemical and sensory parameters.Except from total aerobic mesophilic bacteria counts, none of the samples containedcoliform bacteria, E. coli and yeast and mould.According to the sentory analysis results, the samples contained 5% Lor Cheesehad the similar points from panallists like control group. Other samoles were not likedad the same levels by the panallists.The samples contained higher levels of Lor Cheese and melting salt had asmooth structure wiht higher self life and economic value.
Benzer Tezler
- Krem tip eritme peynir imalat teknolojisi
Başlık çevirisi yok
GÜL FİGEN AR
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ÜÇÜNCÜ
- Sumak (Rhus coriaria L.) kullanılarak elde edilen süt ürünlerinde bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerin araştırılması
Investigation of some physical, chemical and sensory properties of dairy products obtained using sumac (Rhus coriaria L.)
ELİF SEHER HATUNOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU
- Geleneksel Dolaz peyniri ürün karakteristiklerinin belirlenmesi ve üretim standardizasyonu
Determination of traditional Dolaz cheese characteristics and standardization of the production
ÖZGE DUYGU OKUR
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
- Sanayi işletmelerinde üretim kayıpları (fire, artık, bozuk mamül ve kusurlu mamül)-verimliliğe ve maliyetlere etkisi-
Başlık çevirisi yok
REŞAT KARCIOĞLU
- Üç boyutlu baskısı yapılabilir lor bazlı zenginleştirilmiş fonksiyonel ürün üretimi ve karakterizasyonu
Production and characterization of 3d printable lor (Turkish whey cheese) based enriched functional product
SERDAR KILIÇ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN TEMİZ