Kitosanla kaplanmış soyulmuş sosislerin mikrobiyolojik kalitesi ve raf ömürlerinin araştırılması
Analysis of chitosan coated sausages regarding to their microbiological quality and shelf life
- Tez No: 195010
- Danışmanlar: PROF. KAMİL BOSTAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 82
Özet
Bu çalısmada, dogal bir polisakkarit olan kitosanın farklı konsantrasyonlarına daldırılarak muamele edilmis soyulmus sosislerin, mikrobiyolojik kalitesi ve raf ömrü üzerine etkisinin arastırılması planlanmıstır. Bu amaçla, hazırlanan sosis örnekleri %0,25'lik, %0,5'lik ve %1'lik konsantrasyonlardaki kitosan solüsyonları içerisine konmustur. Ardından vakum paketlenerek +4 0C'de altmıs gün süre ile muhafaza edilmistir. Muhafazanın 1, 5, 10, 15, 20, 30, 60. günlerinde duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri yönünden analiz edilmistir. Her üç yogunluktaki kitosan uygulamasının ürünün duyusal özelliklerinde olumsuz bir etki yaratmadıgı hatta kontrol grubuna göre daha parlak kırmızımtırak renge sahip oldugu saptanmıstır. Mikrobiyolojik yönden soguk muhafaza periyodunun altmısıncı gününde, kontrol grubu sosis örneklerinin laktik asit bakteri sayısı 10,20 log kob/g'a ulasırken %0,25'lik, %0,5'lik, %1'lik konsantrasyonlarda kitosan uygulaması yapılan sosis örneklerinde, kitosanın gösterdigi antimikrobiyal etki sonucunda sırası ile 5,03 log kob/g, 4,25 log kob/g, 3,99 log kob/g olarak saptanmıstır. Ayrıca, her üç konsantrasyondaki kitosan uygulamalarının sosis grupları üzerindeki toplam aerob mezofil mikroorganizma, toplam psikrotrof mikroorganizma ve küf-maya sayısı üzerine güçlü bir antimikrbiyal etki gösterdigi saptanmıstır. Kontrol grubu sosis örneklerinde muhafazanın yirminci günü vakum ambalaj içerisinde beyazımsı bulanık ve yapıskan nitelikte sıvı birikimi gözlenirken, altmısıncı günde dahi her üç konsantrasyondaki kitosanla muamele edilmis sosis örneklerinde böyle bir sıvı birikimi gözlenmemistir. Buna baglı olarak kitosanla muamele edilmis ürünlerin kontrol grubuna göre raf ömrünün önemli bir artıs gösterdigi kaydedilmistir. Sonuçlar, sosisler üzerine kitosan uygulamasının mikrobiyolojik kaliteyi iyilestirdigi, duyusal yönden bir olumsuzluk yaratmadıgı ve raf ömrünü uzattıgı bu nedenle kimyasal koruyucu katkı maddelerine alternatif olabilecegini göstermektedir.
Özet (Çeviri)
In our study, we planned to use varying concentrations of chitosan, a natural polysaccharide, to determine its effects on microbiological quality and shelf life, of the coated sausages. Prepared sausages were placed into 0.25%, 0.5% and 1% concentrations of chitosan respectively. Then vacuum packed and kept at +4°C for 60 days. All sausage groups were analyzed for their microbiological and sensorial properties on days 1, 5, 10, 15, 20, 30, 60 of the conservation period. Sausages treated with varying concentrations of chitosan, had no unacceptable sensorial condition of the product and also were more shiny, reddish when compared with the control group. On 60?th day of cold preservation, lactic acid bacteria count of 0.25%, 0.5%, 1% chitosan treated speciment were 5.03 log cfu/g, 4.25 log cfu/g, 3.99 log cfu/g where as control group had 10.2 log cfu/g lactic acid bacteria count showing the anti-microbiological effect of chitosan. Furthermore, we reported that all three concentrations of chitosan treatment leaded to a decrease in total mesophilic, psychotroph microorganisms, yeast and mold count. On 20?th day of preservation, white turbulent and sticky liquid formation in the control group sausages were observed. But no liquid formation were inspected in the chitosan treated samples even on the 60?th day of conservation period. According to these observations, chitosan significantly increased the shelf-life of sausages. Chitosan treatment of the sausages improved microbiological quality, increased shelf-life and did not cause any sensorial discomfort. Therefore our study showed that chitosan may be an alternative for chemical preservatives.
Benzer Tezler
- Yüzeyi kaplanmış ultrafiltrasyon membranları ile içme sularındaki organik kirleticilerin arıtılabilirliği
Treatability of organic matters from drinking water sources using surface coated ultrafiltration membranes
İSMAİL HAKKI ZENGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Çevre MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET ÇAKMAKCI
- Kitosanın kaplama materyali olarak et endüstrisinde kullanımı
The use of chitosan as a coating material on meat industry
HALİL İBRAHİM KAHVE
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAksaray ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AYHAN DURAN
- Aljinat ve kitosan ile kaplanan zeytin yaprağı ekstraktının broylerde performans, antioksidan kapasite üzerine etkisinin araştırılması
Determining the effect of olive leaves extracts, chitosan and alginate encapsulation on performance, some blood parameters and antioxidant activity in broiler diets
NAJWA H.OMAR HAIBA
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEHER KÜÇÜKERSAN
- Farklı esansiyel yağlar ve kitosan ile hazırlanan filmlerle ambalajlanmış Luciobarbus esocinus filetolarının 2±1°c'de raf ömrünün araştırılması
The investigation of shelf life at 2±1°c of Luciobarbus esocinus fillets packaged with films prepared addition of different essential oils and chitosan
NERMİN KARATON KUZGUN
Doktora
Türkçe
2014
Su ÜrünleriFırat ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞE GÜREL İNANLI
- Fortification of ayran (drinking yoghurt) with encapsulated cocoa hull waste extract by nano-liposomal sytems, shelf life and bioaccessibility studies
Ayran (içilebilir yoğurt'un) nano-lipozomal sistemler ile enkapsüle endilen kakao kabuğu atığı ekstraktı ile zenginleştirilmesi: Raf ömrü ve biyoyararlılık çalışması
GÖKÇE ALTIN
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. BERAAT ÖZÇELİK