Geri Dön

Yoğurt ve peynir üretiminde malt ekstrakt kullanılması

Using of malt extract for the production of yoghurt and cheese

PDF İndir

  1. Tez No: 195201
  2. Yazar: FATMA ESRA TEBERDAR GÜNEŞ
  3. Danışmanlar: PROF.DR. SUZAN YALÇIN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Malt, Yoğurt, Malt, Yoghurt
  7. Yıl: 2007
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada farklı oranlarda (peynir için % 3 - %5, yoğurt için % 3 - %5 - %8) malt ekstrakt katılarak elde edilen peynir ve yoğurtlar, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri yönünden analiz edilmiştir. Yapılan kimyasal analizlerin sonuçlarına göre, yoğurt numunelerinde ; kuru madde % 17.88-20.55, karbonhidrat % 9,07-11.29, yağ % 3,74-3.83, protein %4,48- 4.55, laktik asit 1.26-1,27 ve pH 4.28-4,30 değerleri arasında değişmektedir. Malt ekstraktı eklenmesiyle kuru madde ve karbonhidrat içeriğinde istatistiksel olarak anlamlı bir artış saptanmıştır (p<0.05). Duyusal muayene sonucunda, malt ekstraktı miktarı arttıkça yoğurtların yapı ve susalma açısından daha kabuledilebilir, renk, koku ve tat açısından daha az kabuledilebilir olduğu gözlemlenmiştir. Peynir numunelerinde ise; kuru madde % 48,00-48.26, karbonhidrat % 6,29- 7.54, yağ % 17,48-16.86, protein % 15,90-15.73, laktik asit 1,11-1.16 ve pH 4.89- 4,90 değerleri arasındadır. Duyusal muayene sonucunda, malt ekstraktı miktarı arttıkça peynirin tekstür, lezzet, görünüş ve renk açısından daha az kabuledilebilir olduğu gözlemlenmiştir. Yoğurt ve peynir numuneleri arasında, panelistlerce yapılan değerlendirme sonucunda %5 katkılı yoğurt ile %3 katkılı peynirler, diğer yoğurt ve peynirlerden daha yüksek puan almışlardır.

Özet (Çeviri)

In this study, the physical, chemical and sensorial characteristics of yoghurt and cheese added with malt extract at different levels i.e % 3, % 5 and % 8 for yoğurt; % 3, % 5 for cheese, were analysed. According tho the results of the chemical anaysis, in yogurth samples; total solid material varies between % 17.88-20.55, carbohydrate %9.07-11.29, fat % 3.74-3.83, protein %4.48-4.55, acidity (l.a.) 1.26-1.27 and pH 4.28-4.30. By adding malt extract, solid material and carbonhydrat content showed statistically significant increment ( p<0.05). As per sensorial inspection, it is observed that as malt extract is increasing,yoghurts are more acceptable for structure and syneresis caharacters and less acceptable for color, flavour and aroma characters. For cheese samples; total solid between % 48.00-48.26, carbohydrate %6.29-7.54, fat % 17.48-16.86, protein % 15.90-15.73, acidity (l.a.) 1.11-1.16 and pH 4.89-4.90 were found. It is observed that as per sensorial inspection, as the amount of malt extract is increasing, the texture, flavour, appereance and color characters are less acceptable for the cheese. As per expert panel evaluation for the samples of yoghurt and cheese, %5 added yoghurt and % 3 added cheese received higher rating than other yoghurt and cheese samples.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    916142

    Beyaz peynir ve yoğurt üretiminde starter kültür olarak kullanılan laktik asit bakterileri (Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) üzerine Spirulina platensis'in etkisi

    Effect of spirulina platensis on lactic acid bacteria (Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)

    BÜŞRA ALOMAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    BiyoteknolojiÇukurova Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. IŞIL VAR ÖNGEL

  2. Tez No

    131041

    Peynir suyu tozunun peynir ve yoğurt üretiminde kurumadde arttırıcı olarak kullanılması ve teknolojik özelliklere olan etkisi

    Utilization of whey powder as a dry matter enhancer in cheese and yogurt production and its affects to technological properties

    NİLGÜN GÜNAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI

  3. Tez No

    38791

    Beyaz peynir üretiminde değişik ısısal işlemin ve farklı kalsiyum klorür katımının peynir kalitesine etkisi

    The Effects of chese quality of different heat treatment and adding calcium cloride in the white pickled chese production

    MİNE HAZIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1995

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    PROF.DR. ATİLLA KONAR

  4. Tez No

    941173

    Ot ve peynir ilavesinin şırnak yöresinde üretimi yapılanotlu torba yoğurdunun (jaji) bazı kalite özelliklerineetkisinin belirlenmesi

    Determination of the effect of herb and cheese addition on somequality characteristics of herb packed yogurt (jaji) produced inŞirnak region

    MELTEM SONĞURALP

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN

  5. Tez No

    373909

    Peynir altı suyu tozu ve turunç ekstresi ilavesinin probiyotik yoğurtların bazı özelliklerine etkilerinin araştırılması

    Investigation of the effects of addition of whey powder (Past) and bitter orange extract on the some properties of probiotic yogurt

    GÜLÇİN BAŞAK ÇEVİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUTLU BUKET AKIN

Geri Dön