Özel Ankara Güven Hastanesi menülerinde yer alan yemeklerin HACCP sistemine göre düzenlenmesi
Arranging standard food recipes ıncluded in menus of Private Ankara Guven Hospital according to HACCP system
- Tez No: 195938
- Danışmanlar: PROF. DR. FATMA SAĞLAM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: HACCP, hastane yiyecek içecek servisleri, tehlike analizleri, risk değerlendirme, HACCP, hospital catering, hazard and risk analyses
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Toplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 339
Özet
Bu çalışma; Ankara Güven Hastanesi Yiyecek İçecek ve Diyet Hizmetleri kapsamında yürütülen yemek üretim proseslerini, HACCP prensiplerine uygun hale getirmek, mevcut hizmet kalitesini yükseltmek ve bu kapsamda hastanenin yeni projelendirilecek olan mutfak ve servis alanlarında, ?ISO 22000 Besin Güvenliği Yönetim Sistemi?nin kurulması için için bir alt yapı oluşturmak amacıyla planlanıp yürütülmüştür. Çalışma, 2006 Ocak- 2007 Temmuz tarihleri arasında, Ankara Güven Hastanesi hasta ve personel menülerinde yer alan yemekler ve oluşturulmuş yemek grupları üzerinde gerçekleştirilmiştir.. Bu kapsamda, hastane mutfağında üretilen yemeklerin, yemek gruplarına göre sınıflandırılması yapılmış, standart yemek tarifeleri oluşturulmuş ve tüm yemek grupları ile bu yemek gruplarına giren yemekler içinden seçilen örnek yemekler HACCP sistemine göre düzenlenmiştir. Çalışmada öncelikle; ön gereksinim programları çerçevesinde, personele toplu beslenme sistemleri ile ilgili konularda 6 ay aralıklarla toplam 3 kez eğitim verilmiş, etkin bir tedarikçi yönetim sistemi oluşturulmuş ve mutfak alanlarının fiziksel koşulları optimum düzeyde sisteme uygun hale getirilmiştir. Çalışmanın devamında, kurumun yapısına uygun olarak; oluşturulan yemek grupları ve bu yemek grupları içinden seçilen örnek yemekler için tanımlama formları, yemek akış şemaları ve proses tanımları oluşturulmuş, tehlike analizleri yapılmış, olası tehlikeler ve kritik kontrol noktaları (CCP) belirlenerek, HACCP ve O-ÖGP planları ile tehlikelerin kontrol altına alınması sağlanmıştır. Bu kapsamda; belirlenen tehlikelere ve tüm kontrol önlemlerine ait yapılacak olan ölçüm, işleyiş, gözlem ve değerlendirmelerin nasıl yapılacağına dair prosedürler de oluşturulmuştur. Çalışma sonunda; yemek grupları ve çalışma kapsamında seçilen yemeklerin HACCP sistemine göre düzenlemesi yapılmış, mutfağın fiziksel koşulları, ön gereksinim programları doğrultusunda optimun düzeyde düzeltilmiş, personelin eğitimi ve sisteme katılımı sağlanmış, tedarikçi yönetim ve kontrol sistemi hayata geçirilmiş, mutfakta etkin bir temizlik ve hijyen yönetimi oluşturulmuş, porsiyon kontrolü sağlanmış ve besin güvenliğini tehdit eden olası tehlikelerin oluşumu önlenmeye çalışılmıştır. Bunun sonunda; satın almadan, servis aşamasına kadar geçen proses aşamalarında besinlerin sağlığa zararlı hale gelmelerinin engellendiği, etkin bir stok kontrolünün sağlandığı, yemek artıklarının azaltıldığı, işgücü ve hammadde kayıpları ile gereksiz üretimin önlenerek ekonomik kayıpların en aza indirgendiği gözlemlenmiştir. Ayrıca sonuç olarak; çalışma boyunca edinilen bilgi ve tecrübe ile, hastanenin yeniden yapılandırılacak olan mutfağının, ISO 22000:2005 besin güvenliği yönetim sistemi doğrultusunda projelendirilmesine de zemin hazırlanmıştır.
Özet (Çeviri)
This study has been planned and conducted for making food production processes that have been executed within the context of Foods Drinks and Diet Services of Ankara Güven Hospital to be in complience with HACCP principles, for increasing service quality and in this context, for constructing an understructure to install ?ISO 22000 Food Safety Management System? in kitchen and service areas which will be projected in the hospital. The study has been performed on meals included in patient and staff menus of the Ankara Güven Hospital and meal groups formed between January 2006 and July 2007. In this context, classification of meals produced in hospital kitchen have been performed according to meal groups, standard meal recipes have been formed, selected meal samples from all meal groups and included in those meal groups have been arranged according to HACCP system. Total of three education with 6 months intervals have been given to the staff primarily within the frame of prerequisite programs related to collective nutritional systems in the study, an efficient supplier management system has been formed, and physical conditions of kitchen areas have been made suitable for the system at an optimal level. In continuation of the study, definition forms, meal flow charts and process descriptions have been produced for meal groups formed and selected sample meals from meal groups comlying with the structure of the institution, danger analyses have been made, possible dangers and critical control points (CCP) have been determined, and it has been provided that dangers are taken under control by HACCP and O-ÖGP plans. Within this context, procedures have also been produced about how measurements, operation, observation and evaluations be performed for determined dangers and whole control precautions. At the end of the study, physical conditions of the kitchen has been improved at an optimal level in line with prerequisite programs, education of sstaff and their participation to the system have been provided, supplier management and control system has been implemented, an efficient cleaning and hygiene management has been formed in the kitchen, control of portions has been provided, and occurrance of possible dangers threatening food safety has been tried to be prevented. At the end of this; it has been observed that becoming of foods harmful for health has been prevented during processing stages from purchasing to service stage, an efficient stock control has been provided, food wastes have been decreased, workforce and crude material losses and unnecessary production have been prevented and economical losses have been minimized. Also, as a result; a base has been prepared for projecting hospital?s kitchen, which will be restructured, in line with ISO 22000:2005 food safety management system with the help of knowledge and experience obtained during the study.
Benzer Tezler
- Ankara'da bulunan özel bir hastanenin kardiyoloji polikliniğine başvuran yetişkin bireylerin beslenme alışkanlıkları ve metabolik sendrom durumu
Nutrition habits and metabolic syndrome status of adults who applied to cardiology polyclinic of a private hospital in Ankara
LADİN SAVAŞ BAYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Beslenme ve DiyetetikAnkara ÜniversitesiEv Ekonomisi (Beslenme Bilimleri) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE ÖZFER ÖZÇELİK
- Koroner arter bypass greft cerrahisi geçiren hastalara yönelik geliştirilen güvenli erken mobilizasyon protokolünün hasta sonuçlarına etkisi
The effect of the safety early mobilization protocol developed for patients underwent coronary artery bypass graft surgery on patients outcomes
BELMA AY KILIÇASLAN
- Koroner arter bypass greft cerrahisi uygulanan hastalarda erken mobilizasyon sonrası ortostatik hipotansiyon ve ortostatik intolerans görülme sıklığının belirlenmesi
Determination of the incidence of orthostatic hypotension and orthostatic intolerance after early mobilization in patients underwent coronary artery bypass graft surgery
BELMA AY
- Bazı diyetsel basit şeker tüketiminin kişilerin biyokimyasal parametrelerine etkisi
The effects of some dietary monosaccharides consumption on people?s to biochemical parameters
ESEN SEZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL AKSOY
- Ankara Özel Güven Hastanesi'nde yatan hasta memnuniyetinin değerlendirilmesi
Assessing pleasure of the patient who stayed ın Ankara Private Güven Hospital
İLKAY TOPÇU
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Halk SağlığıGazi ÜniversitesiHalk Sağlığı Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEFER AYCAN