Marine edilmiş hamside (Engraulis engrasicholus l., 1758) duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler
Sensory chemical and microbiological changes of marinated anchovy (Engraulis engrasicholus l., 1758 )
- Tez No: 200286
- Danışmanlar: DOÇ.DR. FATİH ÖZOĞUL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Marinasyon, Hamsi, Fileto, Depolama, HistaminI, Marination, Anchovy, Fillet, Storage, HistamineII
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 111
Özet
Jüri: Doç. Dr. Fatih ÖZOĞULProf. Dr. Abdurrahman POLATDoç. Dr. Özkan ÖZDENDoç Dr. Cengiz GÖKBULUTYrd. Doç. Dr. Abdullah ÖKSÜZBu çalışmada, marine edilerek 0-2ºC'de muhafaza edilen hamsi (Engraulisengrasicholus L., 1758) filetolarının duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimlerininbelirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada balık eti kalitesini belirleyen, kimyasal kriterlerolarak, toplam uçucu bazik azot (TVB-N mg/N 100g), tiyobarbitürik asit (TBA, mgmalonaldehit/100g), peroksit (meq/kg), serbest yağ asitleri (%Oleik asit), biyojenikaminler ve pH incelenmiştir. Mikrobiyolojik kriter olarak toplam aerob mezofilikbakteri, toplam psikrofil bakteri, maya-küf, koliform, E.coli, Salmonella,Staphylococcus-Micrococus ve histamin oluşturan bakteri sayıları belirlenmiştir.Araştırma sonunda örneklerin 0-2 ºC'de 7 ay depolanabileceği sonucuna varılırken,kimyasal kriterlerden TBA ve peroksit sayısının kaliteyi belirlemede TVB-N'e göredaha etkili olduğu bulunmuştur. Depolama süresince histamin sürekli artış göstererekmaksimum 34.5±2.00mg/kg ulaştığı, ancak FDA tarafından kabul edilebilir maksimumsınır değerine (50mg/kg) ulaşmadığı gözlenmiştir. Ancak histaminin gösterdiği düzenliartış nedeniyle marinasyonda kullanılacak balığın başlangıçtaki kalitesinin önemliolduğu sonucuna varılırken, olgunlaştırma işleminde kullanılan sirkeninmikroorganizmaların gelişimi üzerine doğrudan etkili olduğu gözlenmiştir. Diğer yandanmarine ürünlerde E 330 gibi kullanılacak gıda katkı maddelerinin de önem arz ettiğigörülmüştür.
Özet (Çeviri)
Jury: Assoc. Prof. Dr. Fatih ÖZOGULProf. Dr. Abdurrahman POLATAssoc. Prof. Dr. Özkan ÖZDENAssoc. Prof. Dr. Cengiz GÖKBULUTAsist.Prof.Dr. Abdullah ÖKSÜZThe aim of this study was to determine the sensorial, chemical andmicrobiological changes of marinated anchovy (Engraulis engrasicholus L., 1758) filletsstored at 0-2 ºC. Total volatile basic nitrogen (TVB-N mg/N 100g), thiobarbituric acid(TBA, mg malonaldehyde/100g), peroxide (PV-meq/kg), free fatty acid (Oleic acid %),biogenic amines and pH were considered as chemical criteria of fish flesh. Total aerobiccount, psychrotrophic flora count, mould-yeast, coliform, E.coli, SalmonellaStaphylococcus-Micrococus and histamine forming bacteria were determined asmicrobiological criteria. At the end of the study, it was determined that the samples canbe stored at 0-2 ºC for 7 months and the concentration of TBA and PV were found moreefficient than the TVB-N for determination of marinated fish quality. The concentrationof histamine level increased throughout the storage and reached to the maximum level of34.5±2.00mg/kg but it did not reached to the toxic level is reported by FDA as50mg/kg. Besides, it was concluded that the inital quality of fish was important formarinade because of histamine which increased continuously. On the other hand, it wasseen that the vinegar used for maturation was efficient directly on the microorganismgrowth and food additives like E 330 play an important role on manufacture ofmarinade.
Benzer Tezler
- Marine hindi göğüs eti üretiminde farklı oleoresinlerin kullanımının ürünün bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
The effects of utilization of different oleoresins on some quality characteristics of marinated turkey breast meat
HAMİDE BABAARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÜMRAN ÇİÇEK
- Marine edilmiş ördek göğsü ve kaz ciğerinin aroma ve tat veren unsurlarının GC-MS ve LC-MS/MS yöntemleriyle incelenmesi
Examination of the aroma and taste compounds of marinated duck breast and foie gras using GC-MS and LC-MS/MS methods
TOLGAHAN TABAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY YILMAZ
- Marine edilmiş pişirmeye hazır tavuk etlerinin modifiye atmosfer paketleme ile muhafazası
Preservation of marinated chicken drumsticks with modified atmosphere packaging
ESRA DOĞU
- Marine edilmiş levrek (Dicentrarchus labrax (L., 1758)), çipura (Sparus aurata (L., 1758)) ve karabalıkta (Clarias gariepinus (Burchell, 1822)) depolama süresince duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler
The sensory, chemical and microbiological variations at marinated sea bass (Dicentrarchus labrax (L., 1758)), sea bream (Sparus aurata (L., 1758)) and african catfish (Clarias gariepinus (Burchell, 1822)) storage period
GÜLDEREN KURT KAYA
- Marine edilmiş hamsilerde depolama süresinde yağ asitleri değişimlerinin incelenmesi
An inestigation into the changes in fatty acid levels during the storage of marinated anchovies
HASAN OVAYOĞLU
Doktora
Türkçe
1997
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CANDAN VARLIK