Marine edilmiş hamside (Engraulis engrasicholus l., 1758) duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler
Sensory chemical and microbiological changes of marinated anchovy (Engraulis engrasicholus l., 1758 )
- Tez No: 200286
- Danışmanlar: DOÇ.DR. FATİH ÖZOĞUL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Marinasyon, Hamsi, Fileto, Depolama, HistaminI, Marination, Anchovy, Fillet, Storage, HistamineII
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Jüri: Doç. Dr. Fatih ÖZOĞULProf. Dr. Abdurrahman POLATDoç. Dr. Özkan ÖZDENDoç Dr. Cengiz GÖKBULUTYrd. Doç. Dr. Abdullah ÖKSÜZBu çalışmada, marine edilerek 0-2ºC'de muhafaza edilen hamsi (Engraulisengrasicholus L., 1758) filetolarının duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimlerininbelirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada balık eti kalitesini belirleyen, kimyasal kriterlerolarak, toplam uçucu bazik azot (TVB-N mg/N 100g), tiyobarbitürik asit (TBA, mgmalonaldehit/100g), peroksit (meq/kg), serbest yağ asitleri (%Oleik asit), biyojenikaminler ve pH incelenmiştir. Mikrobiyolojik kriter olarak toplam aerob mezofilikbakteri, toplam psikrofil bakteri, maya-küf, koliform, E.coli, Salmonella,Staphylococcus-Micrococus ve histamin oluşturan bakteri sayıları belirlenmiştir.Araştırma sonunda örneklerin 0-2 ºC'de 7 ay depolanabileceği sonucuna varılırken,kimyasal kriterlerden TBA ve peroksit sayısının kaliteyi belirlemede TVB-N'e göredaha etkili olduğu bulunmuştur. Depolama süresince histamin sürekli artış göstererekmaksimum 34.5±2.00mg/kg ulaştığı, ancak FDA tarafından kabul edilebilir maksimumsınır değerine (50mg/kg) ulaşmadığı gözlenmiştir. Ancak histaminin gösterdiği düzenliartış nedeniyle marinasyonda kullanılacak balığın başlangıçtaki kalitesinin önemliolduğu sonucuna varılırken, olgunlaştırma işleminde kullanılan sirkeninmikroorganizmaların gelişimi üzerine doğrudan etkili olduğu gözlenmiştir. Diğer yandanmarine ürünlerde E 330 gibi kullanılacak gıda katkı maddelerinin de önem arz ettiğigörülmüştür.
Özet (Çeviri)
Jury: Assoc. Prof. Dr. Fatih ÖZOGULProf. Dr. Abdurrahman POLATAssoc. Prof. Dr. Özkan ÖZDENAssoc. Prof. Dr. Cengiz GÖKBULUTAsist.Prof.Dr. Abdullah ÖKSÜZThe aim of this study was to determine the sensorial, chemical andmicrobiological changes of marinated anchovy (Engraulis engrasicholus L., 1758) filletsstored at 0-2 ºC. Total volatile basic nitrogen (TVB-N mg/N 100g), thiobarbituric acid(TBA, mg malonaldehyde/100g), peroxide (PV-meq/kg), free fatty acid (Oleic acid %),biogenic amines and pH were considered as chemical criteria of fish flesh. Total aerobiccount, psychrotrophic flora count, mould-yeast, coliform, E.coli, SalmonellaStaphylococcus-Micrococus and histamine forming bacteria were determined asmicrobiological criteria. At the end of the study, it was determined that the samples canbe stored at 0-2 ºC for 7 months and the concentration of TBA and PV were found moreefficient than the TVB-N for determination of marinated fish quality. The concentrationof histamine level increased throughout the storage and reached to the maximum level of34.5±2.00mg/kg but it did not reached to the toxic level is reported by FDA as50mg/kg. Besides, it was concluded that the inital quality of fish was important formarinade because of histamine which increased continuously. On the other hand, it wasseen that the vinegar used for maturation was efficient directly on the microorganismgrowth and food additives like E 330 play an important role on manufacture ofmarinade.
Benzer Tezler
- Farklı yöntemlerle depolanan ve marinat hamsi üretiminde kullanılan hamsinin tazeliğinin ürünün mikrobiyolojik ve organoleptik kalitesi üzerine etkilerinin saptanması
Detection of effects of the anchovy freshness that stored by different techniques to use in production of marinated anchovy on product's microbiologic and organoleptic qualities
TUĞBA TIRIKOĞLU
Doktora
Türkçe
2003
Besin Hijyeni ve TeknolojisiUludağ ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. CEM ŞEN
- The effects of the environment on the Black Sea anchovy - signals on the growth
Çevrenin Karadeniz hamsisi üzerine etkileri- büyüme sinyalleri üzerine
GİZEM AKKUŞ
Doktora
İngilizce
2023
Deniz BilimleriOrta Doğu Teknik ÜniversitesiDeniz Biyolojisi ve Balıkçılık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ CEMAL GÜCÜ
- Distribution of cetacean and their foraging habitats in the Black Sea
Karadenizde setase dağılımı ve beslenme alanlarının belirlenmesi
SABA BAŞKIR
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
DenizcilikOrta Doğu Teknik ÜniversitesiDeniz Biyolojisi ve Balıkçılık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ CEMAL GÜCÜ
- Marine hindi göğüs eti üretiminde farklı oleoresinlerin kullanımının ürünün bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
The effects of utilization of different oleoresins on some quality characteristics of marinated turkey breast meat
HAMİDE BABAARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÜMRAN ÇİÇEK
- Effects of marination conditions on the physico-chemical and microbiological quality of anchovy fillets inoculated with Morganella psychrotolerans during cold storage
Yabancı dildeki adı (Its Equivalence in foreign language): Effects of marination conditions on the physico-chemical and microbiological quality of anchovy fillets inoculated with Morganella psychrotolerans during cold storage.Marinasyon koşullarının Morganella psychrotolerans ile inoküle edilmiş hamsi filetolarının soğukta depolanması süresince fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesine etkileri
OLUWATOSIN ABIDEMI OGUNKALU
Doktora
İngilizce
2024
ZiraatNiğde Ömer Halisdemir ÜniversitesiHayvansal Üretim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
ASST. ASSOC. DR. İLKNUR BAĞDATLI