Uygulanan bazı farklı işlemlerin sünme peynirinin özellikleri üzerine etkisi
Effects of some different process made on the properties of sünme cheese
- Tez No: 200340
- Danışmanlar: PROF.DR. MEHMET GÜVEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, faklı oranlarda tuz içeren salamura kullanımının çiğ ve pastörize sütlerden üretilen sünme peynirlerin özellikleri üzerine etkileri ve bu özelliklerde depolama süresince meydana gelen değişiklikler incelenmiştir. Bu amaçla çiğ ve pastörize inek sütünden 3 tekerrürlü olarak sünme peyniri üretilmiş, her peynir %14 ve %16 oranında tuz içeren iki farklı salamura ile tuzlanmış ve 90 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 1., 15., 45. ve 90. günlerinde sünme peynirlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri saptanmıştır. Elde edilen sonuçlardan, farklı oranda tuz içeren salamura kullanımının çiğ ve pastörize süt peynirlerin pH değeri, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, kurumaddede protein, tuz, kurumaddede tuz, erime, toplam azot, suda çözünen azot, % 12 TCA'da çözünen azot, % 5 PTA'da çözünen azot, kazein azotu, proteoz-pepton azotu oranları ve toplam azot içerisindeki suda çözünen azot, % 12 TCA'da çözünen azot, % 5 PTA'da çözünen azot, kazein azotu, proteoz-pepton azotu oranları ve duyusal özeliklerinin üzerine etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Depolama süresinin, peynirlerin incelenen tüm özellikleri üzerindeki etkisinin önemli olduğu bulunmuştur (p<0.05).
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of the brine including different levels of salt on properties of raw and pasteurized milk Sünme cheese and changes in Sünme cheese during ripening, was investigated. For this subject, Sünme cheese made from raw and pasteurized cows? milk, the two different brine including 14 %, 16 % ratio salt were used and ripened during 90 day. Physical, chemical and organoleptic properties of cheeses at 1., 15., 45. and 90. day of ripening were determined. From the results, it was found that using of brine including different levels of salt significantly had effect on pH value, titratable acidity, total solids, fat, fat in the drymatter, protein, protein in the drymatter, salt, salt in the drymatter, melting, total nitrogen, watersoluble nitrogen, 12% trichloroacetic acid-soluble nitrogen, 5% phosphotungstic acid-soluble nitrogen, casein nitrogen, proteose-peptone nitrogen values and water-soluble nitrogen, 12% trichloroacetic acid-soluble nitrogen, 5% phosphotungstic acid-soluble nitrogen, casein nitrogen, proteose-peptone nitrogen in the total nitrogen (p<0.05) and organoleptic properties significantly had effected (p<0.05). Statistical analysis showed that, the ripening period effected all of components (p<0.05).
Benzer Tezler
- Eskrim sporcularında farklı antrenman yöntemlerinin bilişsel esneklik ve dikkat üzerine etkisi
The effect of different training methods on cognitive flexibility and attention in fencing athletes
KEMAL ARDA KURT
Doktora
Türkçe
2025
Eğitim ve ÖğretimGazi ÜniversitesiBeden Eğitimi ve Spor Öğretmenliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERDAR USLU
- Şizofreni hastalarında serum TRAIL, CCL20 ve IL-17A düzeylerinin bilişsel işlevlerle ilişkisi
The relationship between serum TRAIL, CCL20 and IL-17A levels and cognitive functions in patients with schizophrenia
MUSTAFA ÇAĞLAR YAVUZ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2026
PsikiyatriKaradeniz Teknik ÜniversitesiRuh Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EVRİM ÖZKORUMAK KARAGÜZEL
- Şizofeni Hastalarında Elektrofizyolojik ve Nöropsikolojik Ölçümlerin Şizofreni Hastalarının Yakınları ve Normal Kontrollerle Karşılaştırılması
Comparison of Electrophysiological and Neuropsychological Measurements in Schizophrenia Patients, Their First Degree Relatives and Normal Control Subjects.
ALİ EMRE ŞEVİK
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2008
PsikiyatriHacettepe ÜniversitesiPsikiyatri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE ELİF ANIL YAĞCIOĞLU
- Viskoelastik çubukların kuazi-statik ve dinamik analizi
Quasi-static and dynamic analysis of viscoelastic beams
FETHİ KADIOĞLU
- Preparation of transparent and conductive thin films of single walled carbon nanotubes
Transparan ve iletken tek duvarlı karbon nanotüp ince filmlerin hazırlanması
İPEK ÇAKMAK
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiNanobilim ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİLGÜN YAVUZ