Bamyanın dondurularak muhafazasındaki çeşitli ön işlemlerin ürün kalitesine etkisi
Influence of some pretreatments on the quality of frozen okra
- Tez No: 2061
- Danışmanlar: DOÇ. DR. OĞUZ KILIÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1987
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 78
Özet
6. ÖZET Bu araştırmada 7 farklx ön işlem uygulanan Balıkesir ve Yalova çeşidi bamyalar, -30 C'de dondurulduktan sonra -18 C1 de 9 ay süreyle depolan mış; taze ve 3» 6, 9 ay süreyle dondurulmuş olarak depolanan bamyalarda fi ziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılarak, depolama sırasında oluşan değişmeler incelenmiştir. Ön işlemlerin, kalite değişmeleri üzerinde dondurma ve depolama işlemlerinden daha etkili olduğu belirlenmiştir. En önemli değişmeler, toplam kuru madde ve askorbik asit miktarı ile doku ve renk değerlerinde saptanmıştır. Askorbik asit miktarındaki değişmeler dışında, depolama sırasındaki değişmele rin önemli olmadığı belirlenmiştir. Askorbik asit miktarı depolama sırasında da azalmaya devam etmiştir. Asit içeren çözeltilerde haşlandıktan sonra dondurulan örneklerin rengi sarıya dönüşmüştür. Suda, % 2.5 tuz ve % 2.5 tuz + % 1 sodyum metabisül- fit içeren çözeltilerde haşlama ile doğal yeşil rengin korunduğu belirlenmiş tir. Duyusal analiz sonuçlarına göre Balıkesir ve Yalova bamyasının dondurulmaya uygun olduğu, ancak haşlama işlemi koşullarının optimize edilme si gerektiği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
7. SUMMARY INFLUENCE OF SOME PRETREATMENTS ON THE QUALITY OF FROZEN OKRA In this study, Balıkesir and Yalova varieties of okra were frozen at -30 C after 7 different pretreatments and held in frozen storage (-18 c) for 9 months. Physical, chemical and sensory analyses were carried out on the raw and frozen okra samples held in frozen storage for 3> 6 and 9 months. The changes during frozen storage were investigated. It was determined that the pretreatments were more effective on the quality changes than freezing and storage processes. The most important changes were determined on the total solids and ascorbic acid contents, texture and color values. Changes in these values, except ascorbic acid content, during frozen storage were not significant. Ascorbic acid was continued to decrease during frozen storage. The frozen okra samples blanched in the brines prepared with the addition of acid were yellow in color. Blanching in water and brines, containing 2.5 % salt and 2.5 % salt + 1 % sodium metabisulfite were obtained the retention of natural green color, Balıkesir and Yalova varieties are suitable for freezing according to the results of sensory analses, Eut the blanching conditions have to be optimized.
Benzer Tezler
- Sebzelerin ticari ve ev koşullarında dondurulması ve depolanmasının C vitamini içeriklerine etkisi
Influence of commercial and home freezing and storage of vegetables on vitamin C contents
BERAT NURSAL
Doktora
Türkçe
2001
Besin Hijyeni ve TeknolojisiHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF.DR. SEVİNÇ YÜCECAN
- Bamyanın kurutma ve su alma özelliklerinin belirlenmesi
Determination of drying and rehydrataion properties of okra
SEDA TANTA ÖZDİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM DOYMAZ
- Farklı sulama suyu miktarlarının bamyanın (Abelmoschus esculentus) verim ve kalitesine etkisi
The effect of different irrigation water amounts on the production and quality of okra (Abelmoschus esculentus)
DİLARA TANAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatHarran ÜniversitesiTarımsal Yapılar ve Sulama Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ FUAT TARI
- Kontrollü şartlar altında kurutulan bamyanın kuruma karakteristiği ve renk özelliklerinin belirlenmesi
The determination of drying charactreristics and color values at conditiones different drying of okra
OSMAN AKYÜZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
ZiraatSelçuk ÜniversitesiTarım Makineleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAYDAR HACISEFEROĞULLARI
- Extraction and food application of mucilage from okra
Bamyadan müsilaj ekstraksiyonu ve gıda uygulaması
EZGİ KALKAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEDENİ MASKAN