Akrilamidin gıda maddelerinde oluşumuna etki eden faktörlerin incelenmesi ve miktarının tayini
Investigation of factors that influence the occurrence of acrylamide in foods and its determination
- Tez No: 224298
- Danışmanlar: DOÇ. GÖKSEL ALTIOKKA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Eczacılık ve Farmakoloji, Gıda Mühendisliği, Kimya, Pharmacy and Pharmacology, Food Engineering, Chemistry
- Anahtar Kelimeler: Akrilamid, gıda analizi, sıvı kromatografisi, Türk gıdaları, Acrylamide, food analysis, liquid chromatography, Turkish foods
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Anadolu Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Analitik Kimya Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 93
Özet
Akrilamid patates cipsleri, bisküvi ve kahve gibi çeşitli gıda maddelerinde sıklıkla bulunan, sıcaklıkla oluşan gıda zehirlerinden biridir. Akrilamidin bazı nörotoksik ve karsinojenik etkiler gösterdiği ispatlanmış ve Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı tarafından insanlar için olası karsinojen olarak 2A grubunda sınıflandırılmıştır. Bu çalışmanın amacı akrilamidin tayini için ucuz, basit ve duyarlı bir yöntem geliştirmek ve Türkiye'de üretilen bazı gıdaların akrilamid seviyelerini göstermektir. 80 örneğin akrilamid derişimi foto diyot dizisi detektörlü yüksek performanslı sıvı kromatografisi ile incelenmiştir. Akrilamid ve metakrilamid (iç standart) isokratik elüsyon tekniği kullanılarak bir ters faz kolonu (GL Sciences, Inertsil® ODS-3) ile ayrılmıştır. Hareketli faz (asetonitril: su, 2: 98, v/v) 0.5 mL.dak-1 akış hızında pompalanmış ve analitler 200 nm dalga boyunda ortalama 15 dakika içinde detekte edilmiştir. Örnekler katı faz temizleme kullanılarak hazırlanmış ve sisteme ek ekstraksiyon veya ön deriştirme basamağı uygulanmadan enjekte edilmiştir. Akrilamid ppb seviyelerinde yeterli kromatografik çözünürlükle detekte edilmiştir. Sonuç olarak, gıdalarda bulunan akrilamid miktarının pişirme şartlarına bağlı olarak değiştiği ve özellikle kahve ve patates cipsleri olmak üzere birçok örnekte nispeten yüksek bulunduğu gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Acrylamide is one of the heat-generated food toxicants, which was frequently found in various foodstuffs such as potato chips, biscuits and coffee. It has been demonstrated that acrylamide possesses some neurotoxic and carcinogenic effects and is classified in Group 2A as a possible carcinogen to humans by International Agency for Research on Cancer. The aim of this study was to develop an inexpensive, simple and sensitive method for determination of acrylamide and indicate acrylamide levels of some foods produced in Turkey. Acrylamide concentration of 80 samples was examined using high performance liquid chromatography coupled to diode array detection. Acrylamide and methacrylamide (internal standard) were separated using isocratic elution technique by a reversed phase column (GL Sciences, Inertsil® ODS-3). Mobile phase (acetonitrile: water, 2:98, v/v) was pumped at 0.5 mL.min-1 flow rate and analytes were detected at 200 nm wavelength within an average time of 15 min. Samples were prepared by utilizing solid phase clean-up and injected in to the system with no further extraction or pre-concentration steps. Acrylamide was detected at ppb levels with adequate chromatographic resolution. As a result, it was observed that the amount of acrylamide in foods varies due to cooking conditions and was found to be relatively high in many of the samples, especially in coffee and potato chips.
Benzer Tezler
- Investigation of formation of α-dicarbonyl compounds in fruit based products
Meyve bazlı ürünlerde α-dikarbonil bileşiklerinin oluşumunun incelenmesi
IŞIL AKTAĞ
Doktora
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Farklı reçetelerle üretilen bisküvilerde aroma ve akrilamid oluşumu
Flavour and acrylamide formation in different biscuit recipies
TÜLİN YAKICI
Doktora
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Investigation of chemical reactions in hazelnut induced by roasting
Fındıkta kavurma ile meydana gelen kimyasal reaksiyonların incelenmesi
NESLİHAN TAŞ
Doktora
İngilizce
2017
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Chemical changes occurring in nuts and oilseed varieties during roasting
Kavurma sırasında kuruyemiş ve yağlı tohum çeşitlerinde gerçekleşen kimyasal değişimler
DİLARA ŞEN
Doktora
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Gıdalarda proses bulaşanları oluşumu ve azaltılması
Formation and reduction of process contaminants in foods
NORDA YILDIZ AGOPYAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZİZ EKŞİ