Kefirin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some microbiological and chemical properties of kefir
- Tez No: 225400
- Danışmanlar: PROF. DR. U. TANSEL ŞİRELİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Kefir, Kimyasal özellikler, Mikrobiyolojik özellikler, Chemical properties, Kefir, Microbiological properties
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 69
Özet
Kefirin Bazı Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özelliklerinin BelirlenmesiBu çalısmada Ankara'da marketlerden alınan 70 kefir, 40 meyveli kefir ve 10 lightkefirden olusan toplam 120 kefir örnegi mikrobiyolojik ve kimyasal yönden analizedilmistir.Çalısma kapsamında incelenen kefirlerin aerob mezofil genel canlı sayısıortalama 8,68 log kob/ml, laktobasil düzeyi 8,33 log kob/ml ve maya düzeyi 3,92 logkob/ml olarak tespit edilmistir. Mikrobiyolojik yönden yapılan analiz sonuçlarınabakıldıgında kefirlerin % 94,3'ünün Amgc ve % 22,8'inin maya düzeyi yönündenTürk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebligi'ne uygun oldugu, meyveli ve lightkefirlerin ise tamamının Amgc düzeyi bakımından uygun, maya düzeyi bakımındanuygun olmadıgı belirlenmistir.Kimyasal analiz sonuçlarına göre; kefirlerin %98,6'sının, meyveli kefirlerin% 95'inin ve light kefirlerin tamamının protein miktarı, tüm kefirlerin de asitlikdegeri yönünden TGK Fermente Sütler Tebligi'ne uygun oldugu belirlenmistir.Kefir örnekleri hijyen indikatörü mikroorganizmalar yönünden de incelenmisolup, % 15'inin enterokoklar, % 11,6'sının enterobakteriler, % 32,5'inin koliformtürleri ve % 25,8'inin fekal koliformlar ile kontamine oldugu tespit edilmistir. Ayrıcakefir örneklerinin % 25'i (30/120) E. coli yönünden pozitif bulunmus olup, pozitiförneklerin kontaminasyon düzeyinin 0,4-40 MPN/ml (ortalama 6,95 MPN/ml)arasında oldugu tespit edilmistir.Sonuç olarak, bu çalısma kapsamında incelenen kefirlerin farklı kaliteleresahip oldugu, bununla birlikte kefirlerin bir bölümünün hijyen indikatörümikroorganizmalar ile kontamine oldugu saptanmıstır. Bu nedenle, kefir üretimi,paketlenmesi ve depolanması sırasında asgari hijyenik kosulların saglanması ve kefirüretiminden tüketime kadar geçen sürede uygun kosullarda muhafaza edilmesiönerilmektedir.
Özet (Çeviri)
Determination of Some Microbiological and Chemical Properties of KefirIn this study a total of 120 kefir samples purchased from supermarkets in Ankaraincluding 70 kefir, 40 flavoured kefir and 10 light kefir samples were analysed forsome microbiologic and chemical properties.According to this study findings, aerob mesophil total viable counts,lactobacilli and yeast counts were determined as a means of 8,68 log cfu/ml, 8,33 logcfu/ml and 3,92 log cfu/ml with respectively. As a result of microbiologic analysisthe amount of aerob mesophil total viable count of 94,3 % kefir and the amount ofyeast of 22,8 % kefir appropriate to the Turkish Food Codex. All of the flavouredand light kefirs were found to be appropriate for aerob mesophil bacteria, but don?tappropriate for yeast amount to the Turkish Food Codex.As a result of chemical analysis; 98,6 % of kefirs, 95 % of flavoured kefirsand all of the light kefirs protein amount and all kefirs acidity amount were found tobe appropriate to the Turkish Food Codex.Kefir samples were also analysed for hygiene index microorganisms and theresult of microbiological analyses showed that 15 % of kefir samples contaminatedwith enterococcus, 11,6 % with enterobacteriaceae, 32,5 % with coliform bacteriaspecies and 25,8 % with fecal coliforms. Also 25 % (30/120) of kefir samples werefound to be E. coli positif and the positif samples had a mean of 6,95 MPN/ml.As a conclusion, the analyse results showed that kefir samples have differentqualities and some kefirs contaminated with hygiene index microorganisms. For thisreason, it was suggested that during kefir production, packing and storing hygienicconditions must be applied and kefir should be stored in appropriate conditions.
Benzer Tezler
- Saccharomyces cerevisiae spp. boulardii ile üretilmiş olan kefirin kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of chemical and microbiological properties of kefir made with Saccharomyces cerevisiae spp. boulardii
BÜŞRA ÇİNAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAksaray ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DENİZ KOÇAN
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA ŞAHMURAT
- Farklı sütlerden (inek, manda, keçi, deve) yapılan kefirlerin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some chemical and microbiological properties of kefirs made from different milk (cow, water buffalo, goat, camel)
SEYEDYASHAR KHAZE HAGH
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ÜNVER ALÇAY
- Kuşburnu marmelatı ilaveli kefirin depolama süresince bazı özelliklerinin belirlenmesi
The determination of some properties of rosehip marmalade kefir during storage
BURCUNUR DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA GÜRSES
- İnülin takviyesi ile üretilmiş inek-keçi sütü kefirinin bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of cow-goat milk based kefir with inuline addition
EMMUN GAMZE SONGUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiBalıkesir ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. REYHAN İRKİN
- Farklı kültür çeşitleri kullanılarak üretilen katı tip kefirin karakteristik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of characteristic properties of set style kefir produced by using different culture types
ESRA ARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YONCA YÜCEER