Geri Dön

Küçük ekmek (Brötchen-Bread Rolls) üretiminde kullanılan değişik formülasyonların ekmek kalitesi üzerindeki etkileri

Başlık çevirisi mevcut değil.

  1. Tez No: 23134
  2. Yazar: M.SERTAÇ ÖZER
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ALİ ALTAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1992
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 86

Özet

6b SUMMARY In this study, the effects of using different ingredients in the production of bread rolls on the quality of bread. The bread are produced by the addition of % 0.5 and % 1.5 sugar, \ 1 shortening, % 0.25 lecithin and % 1 milk powder in to the flours of Type 1 and Type 3, applying mechanical dough development. Experiment have been carried out in a private bakery which produced breadrolls and etc. After the determination of chemical and physicochemical characteristics of flour, the production of bread has started. According to the results obtained from chemical, sensory and physicochemical analyses on bread rolls; The addition of sugar to bread at % 0.5 and % 1.5 levels effected the color and volume development of bread in a positive way, where as it was not much effective on the inside structure, humidity and penetrometer values of bread rolls. The experiments have shown that the bread rolls; Which have been produced with the application of the formulas in which % 1.5 sugar, % 1 shortening, % 0.25 lecithin and % 1 milk powder, have been found to be better in quality in accordance with other bread rolls produced in different formulas. The use of each ingredients one by one has improved the quality of bread rolls comparing with the bread rolls produced ingredients.67 Ölçüm ve değerlendirilmelerden elde edilen veriler SPSSX programı ile istatistiksel değerlendirmeye tabii tutulmuştur. Elde edilen bulgulara göre; uygulanan 16 formülün ekmeğin çeşitli nitelikleri üzerindeki etkilerinin birbirinden farklı olduğu görülmüştür. Şeker katkısının % 0.5 gr'dan % 1.5'a çıkarılması dahil, hemen tüm katkıların ve katkı kombinasyonlarının ekmek nitelikleri üzerinde olumlu etkide bulundukları belirlenmiştir. Denemede uygulanan çeşitli formüllerle elde edilen ekmeklere ait ortalama değerlerin üst ve alt sınırları: Hacim verimi 779-624 cm3/100 g un, ekmek verimi 141-138 g/100 g un, gözenek değeri 8-5 puan, Neuman pişme katsayısı değerleri 124-69 nem içeriği (6, 24 ve 72 saat sonra) % 34.0-31.8, % 32.6-30.6, % 31.9-29.6, Ekmek içi yumuşaklığının (6, 24 ve 72 saat sonra ölçülen penetrometre değerleri) 130-80, 99-43, 52-24 olarak belirlenmiştir. Uygulanan katkı formüllerinin ekmeğin ölçülen değişik nitelikleri üzerindeki etkileri birlikte değerlendirildiğinde ; en iyi sonucu, her kg un için; 15 g şeker + 10 g katıyağ + 2.5 g lesitin + 10 g süttozu içeren formülün (Eıı) sağladığı bunu sırasıyla, 5 g şeker + 10 g katıyağ + 10 g süttozu (E-t) ve 15 g şeker + 10 g katıyağ + 2.5 g lesitin (E13) içeren formüllerin izledikleri sonucuna varılmıştır. Elde edilen sonuçların irdelenmesiyle, uygulanan formüller içinde en iyi sonucu veren Eıı formülünün kullanılmasıyla, yaklaşık olarak; ekmek hacim veriminde % 25, gözenek değerinde % 20, Neuman pişme katsayısında % 50, nem içeriğinde % 6 ve penetrometre değerinde % 70 oranında bir iyileşme sağlanmasının mümkün olduğu kanısına varılmıştır.

Özet (Çeviri)

6b SUMMARY In this study, the effects of using different ingredients in the production of bread rolls on the quality of bread. The bread are produced by the addition of % 0.5 and % 1.5 sugar, \ 1 shortening, % 0.25 lecithin and % 1 milk powder in to the flours of Type 1 and Type 3, applying mechanical dough development. Experiment have been carried out in a private bakery which produced breadrolls and etc. After the determination of chemical and physicochemical characteristics of flour, the production of bread has started. According to the results obtained from chemical, sensory and physicochemical analyses on bread rolls; The addition of sugar to bread at % 0.5 and % 1.5 levels effected the color and volume development of bread in a positive way, where as it was not much effective on the inside structure, humidity and penetrometer values of bread rolls. The experiments have shown that the bread rolls; Which have been produced with the application of the formulas in which % 1.5 sugar, % 1 shortening, % 0.25 lecithin and % 1 milk powder, have been found to be better in quality in accordance with other bread rolls produced in different formulas. The use of each ingredients one by one has improved the quality of bread rolls comparing with the bread rolls produced ingredients.

Benzer Tezler

  1. Buğday ununa değişik miktarlarda tritikale unu katılmasının ekmeğin bazı nitelikleri üzerine etkileri

    The Effect of the addition of different levels of triticle flour to wheat flour on the quality of bread

    R.GÜLAY CURALIO

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1995

    ZiraatÇukurova Üniversitesi

    PROF.DR. ALİ ALTAN

  2. Orhan Kemal'in öykülerinde küçük, fakir insan

    The small, poor person in Orhan Kemal's stories

    NESRİN ÖZDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Türk Dili ve EdebiyatıVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Türk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ABDULMECİT CANATAK

  3. Development of gluten-free bread formulations for baking in infrared-microwave combination oven

    Kızılötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırın için glutensiz ekmek formülasyonlarının geliştirilmesi

    İLKEM DEMİRKESEN MERT

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2013

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ

    PROF. DR. SERPİL ŞAHİN

  4. The analysis of food additives and inorganic anions in bread by ion chormatographic method with conductivity detector

    Ekmekte bulunan gıda katkı maddleri ve inorganik anyonların iletkenlik dedektörlü iyon kromatografik yöntem ile tayini

    ZEYNEP MELİS ARKAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2020

    Kimyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜLÇİN YILMAZ

  5. Ekmek hamuru yapımında glikoz oksidaz kullanılmasının etkileri

    The Effects of the use of glucose oxidase in dough making

    AYŞE PELİN KÜÇÜK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALİ ALTAN