Küçük ekmek (Brötchen-Bread Rolls) üretiminde kullanılan değişik formülasyonların ekmek kalitesi üzerindeki etkileri
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 23134
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ALİ ALTAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ekmek, Ekmeklik kalitesi, Katkı maddeleri, Bread, Bread quality, Additives
- Yıl: 1992
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
6b SUMMARY In this study, the effects of using different ingredients in the production of bread rolls on the quality of bread. The bread are produced by the addition of % 0.5 and % 1.5 sugar, \ 1 shortening, % 0.25 lecithin and % 1 milk powder in to the flours of Type 1 and Type 3, applying mechanical dough development. Experiment have been carried out in a private bakery which produced breadrolls and etc. After the determination of chemical and physicochemical characteristics of flour, the production of bread has started. According to the results obtained from chemical, sensory and physicochemical analyses on bread rolls; The addition of sugar to bread at % 0.5 and % 1.5 levels effected the color and volume development of bread in a positive way, where as it was not much effective on the inside structure, humidity and penetrometer values of bread rolls. The experiments have shown that the bread rolls; Which have been produced with the application of the formulas in which % 1.5 sugar, % 1 shortening, % 0.25 lecithin and % 1 milk powder, have been found to be better in quality in accordance with other bread rolls produced in different formulas. The use of each ingredients one by one has improved the quality of bread rolls comparing with the bread rolls produced ingredients.67 Ölçüm ve değerlendirilmelerden elde edilen veriler SPSSX programı ile istatistiksel değerlendirmeye tabii tutulmuştur. Elde edilen bulgulara göre; uygulanan 16 formülün ekmeğin çeşitli nitelikleri üzerindeki etkilerinin birbirinden farklı olduğu görülmüştür. Şeker katkısının % 0.5 gr'dan % 1.5'a çıkarılması dahil, hemen tüm katkıların ve katkı kombinasyonlarının ekmek nitelikleri üzerinde olumlu etkide bulundukları belirlenmiştir. Denemede uygulanan çeşitli formüllerle elde edilen ekmeklere ait ortalama değerlerin üst ve alt sınırları: Hacim verimi 779-624 cm3/100 g un, ekmek verimi 141-138 g/100 g un, gözenek değeri 8-5 puan, Neuman pişme katsayısı değerleri 124-69 nem içeriği (6, 24 ve 72 saat sonra) % 34.0-31.8, % 32.6-30.6, % 31.9-29.6, Ekmek içi yumuşaklığının (6, 24 ve 72 saat sonra ölçülen penetrometre değerleri) 130-80, 99-43, 52-24 olarak belirlenmiştir. Uygulanan katkı formüllerinin ekmeğin ölçülen değişik nitelikleri üzerindeki etkileri birlikte değerlendirildiğinde ; en iyi sonucu, her kg un için; 15 g şeker + 10 g katıyağ + 2.5 g lesitin + 10 g süttozu içeren formülün (Eıı) sağladığı bunu sırasıyla, 5 g şeker + 10 g katıyağ + 10 g süttozu (E-t) ve 15 g şeker + 10 g katıyağ + 2.5 g lesitin (E13) içeren formüllerin izledikleri sonucuna varılmıştır. Elde edilen sonuçların irdelenmesiyle, uygulanan formüller içinde en iyi sonucu veren Eıı formülünün kullanılmasıyla, yaklaşık olarak; ekmek hacim veriminde % 25, gözenek değerinde % 20, Neuman pişme katsayısında % 50, nem içeriğinde % 6 ve penetrometre değerinde % 70 oranında bir iyileşme sağlanmasının mümkün olduğu kanısına varılmıştır.
Özet (Çeviri)
6b SUMMARY In this study, the effects of using different ingredients in the production of bread rolls on the quality of bread. The bread are produced by the addition of % 0.5 and % 1.5 sugar, \ 1 shortening, % 0.25 lecithin and % 1 milk powder in to the flours of Type 1 and Type 3, applying mechanical dough development. Experiment have been carried out in a private bakery which produced breadrolls and etc. After the determination of chemical and physicochemical characteristics of flour, the production of bread has started. According to the results obtained from chemical, sensory and physicochemical analyses on bread rolls; The addition of sugar to bread at % 0.5 and % 1.5 levels effected the color and volume development of bread in a positive way, where as it was not much effective on the inside structure, humidity and penetrometer values of bread rolls. The experiments have shown that the bread rolls; Which have been produced with the application of the formulas in which % 1.5 sugar, % 1 shortening, % 0.25 lecithin and % 1 milk powder, have been found to be better in quality in accordance with other bread rolls produced in different formulas. The use of each ingredients one by one has improved the quality of bread rolls comparing with the bread rolls produced ingredients.
Benzer Tezler
- Ekmek hamuru yapımında glikoz oksidaz kullanılmasının etkileri
The Effects of the use of glucose oxidase in dough making
AYŞE PELİN KÜÇÜK
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ ALTAN
- Küçük çocuk beslenmesinde kullanılan bazı ek gıdalardan kaynaklanan akrilamid maruziyetinin belirlenmesi
Determination of acrylamide exposure arising from the some baby foods used for toddler nutrition
CENNET PELİN BOYACI
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MEHMET FATİH CENGİZ
- Ekmek yapma fonksiyonunun fırın içine adaptasyonu
Combination of breadmaker and oven
SAMET AKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMaden Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. VEDAT TEMİZ
PROF. DR. ERDEM İMRAK
- Endüstriyel boyutta yarı kesikli ekmek mayası üretim reaktörlerinin dinamik modellenmesi
Dynamic modelling of fed-batch yeast fermentation reactors of industrial scale
CENK PERTEV
- Ekmek teknolojisinde yapıyı etkileyen hidrokolloidlerin reolojik ve mikroskobik yöntemlerle incelenmesi
Investigation of hydrocolloids affecting the structure using rheologic and microscopic methods in bread technology
HATİCE DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. M.ŞAMİL KÖK