Mekanik ayrılmış tavuk etlerinin fonksiyonel özelliklerine donmuş depolamanın etkisi
Effect of frozen storage on functional properties of mechanically deboned chicken meat
- Tez No: 233023
- Danışmanlar: PROF. DR. NURAY KOLSARICI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 63
Özet
Bu çalışmada -18oC'de 4 ay donmuş depolanan mekanik ayrılmış tavuk boyun eti (MATBE), mekanik ayrılmış tavuk göğüs eti (MATGE) ve mekanik ayrılmış tavuk sırt eti (MATSE)'nin pH, emülsiyon kapasitesi, emülsiyon stabilitesi, su tutma kapasitesi, pişme kaybı ve çözme kaybı fonksiyonel özellikleri araştırılmış ve ayrıca CIE L* (parlaklık), CIE a* (kırmızılık), CIE b* (sarılık) ve TBA değeri araştırılmıştır. Depolama süresince tüm MAE gruplarının pH değerleri düşme eğilimi göstermiştir (p0.01). Su tutma kapasitesi değeri depolama süresince incelendiğinde MATSE'inin %23.33 ile en yüksek su tutma kapasitesine sahip olduğu gözlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of frozen storage at -18 oC for 4 months on the pH value, thiobarbituric acid value, instrumental color values (CIE) L* -lightness, a* -redness andb* -yellowness, and functional caracteristics based on emülsion capacity, emulsion stability, water-holding capacity, cooking loss, and thaw loss of mechanically deboned chicken neck meat (MDNM), mechanically deboned chicken breast frame meat (MDCFM) and mechanically deboned chicken back meat (MDCBM) were investigated. The pH values of all mechanically deboned chicken meats (MDCM) showed a decrease during frozen storege (p0.01). MDCBM with %23.33 had the highest water holding capacity all over the storage periods (p
Benzer Tezler
- Farklı karkas bölümlerinden farklı randımanlarda üretilmiş mekanik ayrılmış tavuk etlerinin bazı özellikleri
Some properties of mechanically deboned chicken meat produced from different parts of carcass and yields
ÇAĞRI ALTUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY KOLSARICI
- Tavuk döner üretiminde, mekanik ayrılmış tavuk etlerinin kullanılabilme imkanlarının belirlenmesi
Determination of the possibilities of using mechanically deboned chicken meat in chicken doner production
AYŞE ÖNEY
Doktora
Türkçe
2023
ZiraatSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Koyun mekanik ayrılmış tavuk ve hindi etlerinin sucuğun bazı fizikokimyasal tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin optimizasyonu
Optimization of effect of mutton mechanically deboned chicken and turkey meats on some physicochemical textural and sensory properties of sucuk
ABDÜLKADİR DİLBER
Doktora
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Mekanik olarak ayrılmış tavuk eti proteinlerinden antioksidan ve antimikrobiyal katkılı yenilebilir film üretimi ve ısıl işlem görmüş sucuklarda kullanımı
Production of antioxidant and antimicrobial edible films from mechanically deboned chicken meat proteins and its usage in heat treated sucuk
FURKAN TÜRKER SARICAOĞLU
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SADETTİN TURHAN
- Mekanik olarak kemikleri ayrılmış tavuk etlerinde depolama süresinin lipid oksidasyonuna etkisi
Effects of storage conditions to lipid oxidation in mechanically deboned chicken meat
İLKER TURAN AKOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY KOLSARICI