Geri Dön

Şavak tulum peynirinin üretimi ve olgunlaştırılması sırasında Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes ve Salmonella' nın yaşam ve asit adaptasyon kabiliyetinin incelenmesi

Development of acid adaptation in Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes and Salmonella in şavak tulumi cheese during production and ripening

  1. Tez No: 236100
  2. Yazar: ABDULLAH DİKİCİ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. MEHMET ÇALICIOĞLU
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Veteriner Hekimliği, Food Hygiene and Technology, Veterinary Medicine
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2008
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Fırat Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 114

Özet

Bu çalışma Şavak tulum peyniri üretiminin Salmonella, Listeria monocytogenes ve E. coli O157:H7'nin yaşamları ve sentetik mide sıvısında (SMS) aside dirençlilikleri üzerine etkilerini incelemek amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla Elazığ ilinde Şavak tulum peyniri üretimi yapan işletmelerin üretim koşulları incelendi ve model olarak en kısa yapım prosedürü seçildi. Her patojen için yapılan 3 tekerrürlü deneylerde, çiğ koyun sütleri, her biri 5 suştan oluşan Salmonella, Listeria monocytogenes veya E. coli O157:H7 karışımları ile ayrı ayrı inokule edilerek (ortalama 7.0 log10 kob/ml) tulum peynirinin yapımı (25 oC' de 3 gün) ve plastik kavanozlarda olgunlaşması (6 oC'de 90 gün) sağlandı. Kontamine tulum peynirinin yapımı (1. ve 2. günler) ve olgunlaştırılması esnasında belirli günlerde (0., 15., 30., 45., 60., 90.) mikrobiyolojik, kimyasal analizler ve SMS'de (pH 1.5-2.5) aside maruz bırakma deneyleri yapıldı. Olgunlaşma sürecinde tulum peyniri örneklerinin pH'sı 4.46-4.75, su aktivitesi 0.899-0.915, tuz oranı %2.88-4.05 arasında değişti. Salmonella sayısı, yapım aşamasının 2. gününden itibaren hızla düştü ve olgunlaşmanın 90. gününde tespit edilebilir seviyenin (

Özet (Çeviri)

The present study was undertaken to investigate the effects of production of Şavak tulumi cheese on survival and acid resistance of Salmonella, Listeria monocytogenes, and E. coli O157:H7. Production procedures of commercial Şavak tulumi producers in Elazığ were evaluated and the shortest processing was selected as a modal. In each of triplicate experiments per pathogen, raw ewe?s milk was inoculated with 5-strain mixture of Salmonella, Listeria monocytogenes or E. coli O157:H7 (average 7.0 log10 cfu/ml) and processed (at 25oC, 3 days) and ripened at (6oC, 90 days) in plastic containers. Microbiological and chemical analysis and exposure experiments to synthetic gastric fluid (SGF, pH 2.0-2.5) were carried out during processing (days 1 and 2) and on certain days (0, 15, 30, 45, 60, 90) during ripening. During ripening, range of pH for tulumi cheese samples was 4.46-4.75, aw was 0.899-0.915, and salt level was 2.88-4.05 %. The numbers of Salmonella decreased relatively faster as of the second day of curd-processing and dropped below detection limit (1.0 log10 cfu/g) on day 90. However, numbers of L. monocytogenes and E. coli O157:H7 showed a gradual decrease during ripening and their numbers were 2.91+0.27 log10 cfu/g and 3.15+0.51 log10 cfu/g, respectively, on day 90. In SGF experiments, Salmonella did not survive 90 min exposure even on the day 2 of processing while viable cells of 0.90+0.02 log10 cfu/ml of E. coli O157 and 1.36+0.52 log10 cfu/ml of L. monocytogenes were recovered after 90 min exposure on day 90 of ripening. These results indicate that compared to Salmonella cells, E. coli O157:H7 and L. monocytogenes were more resistant to the intrinsic conditions occurred during production of Şavak tulumi cheese and these two pathogens could survive to 90 min exposure to SGF throughout the processing and ripening periods. This increased survival could be due to activation of acid resistance mechanisms of E. coli O157:H7 and L. monocytogenes by subletal conditions occurred during production and ripening period.

Benzer Tezler

  1. Şavak tulum peyniri üretim tekniğiyle pastörize ve çiğ sütten üretilen peynirlerin olgunlaşma sürecindeki kimi niteliklerinin belirlenmesi

    Determination of some properties of cheese which produced from pasteurized and raw milk by using manufacturing technique of şavak tulum cheese

    İBRAHİM HALİL AKSÜYEK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    BiyomühendislikKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Biyomühendislik ve Bilimleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU

  2. Söğle tulum peynirinin bazı karakteristik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some characteristic properties of Söğle tulum cheese

    HAVVA GÜLERYÜZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ŞENOL KÖSE

  3. Seçili Türk peynirlerinin yapısal özelliklerinin ve duyusal profillerinin incelenmesi

    Textural and sensory properties of selected Turkish cheese types

    PELİN AYHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  4. Follow the cheese: Pastoralism and rural change in contemporary Turkey

    Peynirin peşinde: Günümüz Türkiye'sinde pastoralizm ve kırsal değişim

    SELAMİ METE AKBABA

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Siyasal BilimlerHacettepe Üniversitesi

    Siyaset Bilimi ve Kamu Yönetimi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. METİN YÜKSEL

  5. Geleneksel şavak tulum peynirin olgunlaştırılması esnasında aside adapte ve adapte edilmemiş Salmonella'ların yaşamının araştırılması

    Research on survival of acid adapted and non acid adapted Salmonella during ripening of traditional savak tulum cheese

    HASAN YILDIRIM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiTunceli Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ABDULLAH DİKİCİ