Şavak tulum peynirinin üretimi ve olgunlaştırılması sırasında Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes ve Salmonella' nın yaşam ve asit adaptasyon kabiliyetinin incelenmesi
Development of acid adaptation in Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes and Salmonella in şavak tulumi cheese during production and ripening
- Tez No: 236100
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MEHMET ÇALICIOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Veteriner Hekimliği, Food Hygiene and Technology, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Fırat Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 114
Özet
Bu çalışma Şavak tulum peyniri üretiminin Salmonella, Listeria monocytogenes ve E. coli O157:H7'nin yaşamları ve sentetik mide sıvısında (SMS) aside dirençlilikleri üzerine etkilerini incelemek amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla Elazığ ilinde Şavak tulum peyniri üretimi yapan işletmelerin üretim koşulları incelendi ve model olarak en kısa yapım prosedürü seçildi. Her patojen için yapılan 3 tekerrürlü deneylerde, çiğ koyun sütleri, her biri 5 suştan oluşan Salmonella, Listeria monocytogenes veya E. coli O157:H7 karışımları ile ayrı ayrı inokule edilerek (ortalama 7.0 log10 kob/ml) tulum peynirinin yapımı (25 oC' de 3 gün) ve plastik kavanozlarda olgunlaşması (6 oC'de 90 gün) sağlandı. Kontamine tulum peynirinin yapımı (1. ve 2. günler) ve olgunlaştırılması esnasında belirli günlerde (0., 15., 30., 45., 60., 90.) mikrobiyolojik, kimyasal analizler ve SMS'de (pH 1.5-2.5) aside maruz bırakma deneyleri yapıldı. Olgunlaşma sürecinde tulum peyniri örneklerinin pH'sı 4.46-4.75, su aktivitesi 0.899-0.915, tuz oranı %2.88-4.05 arasında değişti. Salmonella sayısı, yapım aşamasının 2. gününden itibaren hızla düştü ve olgunlaşmanın 90. gününde tespit edilebilir seviyenin (
Özet (Çeviri)
The present study was undertaken to investigate the effects of production of Şavak tulumi cheese on survival and acid resistance of Salmonella, Listeria monocytogenes, and E. coli O157:H7. Production procedures of commercial Şavak tulumi producers in Elazığ were evaluated and the shortest processing was selected as a modal. In each of triplicate experiments per pathogen, raw ewe?s milk was inoculated with 5-strain mixture of Salmonella, Listeria monocytogenes or E. coli O157:H7 (average 7.0 log10 cfu/ml) and processed (at 25oC, 3 days) and ripened at (6oC, 90 days) in plastic containers. Microbiological and chemical analysis and exposure experiments to synthetic gastric fluid (SGF, pH 2.0-2.5) were carried out during processing (days 1 and 2) and on certain days (0, 15, 30, 45, 60, 90) during ripening. During ripening, range of pH for tulumi cheese samples was 4.46-4.75, aw was 0.899-0.915, and salt level was 2.88-4.05 %. The numbers of Salmonella decreased relatively faster as of the second day of curd-processing and dropped below detection limit (1.0 log10 cfu/g) on day 90. However, numbers of L. monocytogenes and E. coli O157:H7 showed a gradual decrease during ripening and their numbers were 2.91+0.27 log10 cfu/g and 3.15+0.51 log10 cfu/g, respectively, on day 90. In SGF experiments, Salmonella did not survive 90 min exposure even on the day 2 of processing while viable cells of 0.90+0.02 log10 cfu/ml of E. coli O157 and 1.36+0.52 log10 cfu/ml of L. monocytogenes were recovered after 90 min exposure on day 90 of ripening. These results indicate that compared to Salmonella cells, E. coli O157:H7 and L. monocytogenes were more resistant to the intrinsic conditions occurred during production of Şavak tulumi cheese and these two pathogens could survive to 90 min exposure to SGF throughout the processing and ripening periods. This increased survival could be due to activation of acid resistance mechanisms of E. coli O157:H7 and L. monocytogenes by subletal conditions occurred during production and ripening period.
Benzer Tezler
- Şavak tulum peyniri üretim tekniğiyle pastörize ve çiğ sütten üretilen peynirlerin olgunlaşma sürecindeki kimi niteliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of cheese which produced from pasteurized and raw milk by using manufacturing technique of şavak tulum cheese
İBRAHİM HALİL AKSÜYEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
BiyomühendislikKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBiyomühendislik ve Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Söğle tulum peynirinin bazı karakteristik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some characteristic properties of Söğle tulum cheese
HAVVA GÜLERYÜZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞENOL KÖSE
- Seçili Türk peynirlerinin yapısal özelliklerinin ve duyusal profillerinin incelenmesi
Textural and sensory properties of selected Turkish cheese types
PELİN AYHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Follow the cheese: Pastoralism and rural change in contemporary Turkey
Peynirin peşinde: Günümüz Türkiye'sinde pastoralizm ve kırsal değişim
SELAMİ METE AKBABA
Doktora
İngilizce
2024
Siyasal BilimlerHacettepe ÜniversitesiSiyaset Bilimi ve Kamu Yönetimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN YÜKSEL
- Geleneksel şavak tulum peynirin olgunlaştırılması esnasında aside adapte ve adapte edilmemiş Salmonella'ların yaşamının araştırılması
Research on survival of acid adapted and non acid adapted Salmonella during ripening of traditional savak tulum cheese
HASAN YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiTunceli ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ABDULLAH DİKİCİ