Tarhana üretiminde karahindiba (taraxacum officinale) ilavesinin fiziksel ve kimyasal parametreler üzerindeki etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of dandelion (taraxacum officinale) addition on the physical and chemical parameters in tarhana production
- Tez No: 945938
- Danışmanlar: DOÇ. DR. EBRU AKKEMİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Siirt Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 75
Özet
Bu çalışma, geleneksel bir fermente gıda olan tarhananın besin içeriğini ve fonksiyonel özelliklerini artırmak amacıyla karahindiba (Taraxacum officinale) bitkisi ile zenginleştirilmesini amaçlamaktadır. Karahindiba, yüksek antioksidan kapasitesi, fenolik bileşik içeriği ve çeşitli biyoyararlı özellikleri ile bilinen bir bitki olup, bu potansiyel özellikleri nedeniyle tarhana formülasyonuna farklı oranlarda (%4,761; %9,090 ve %16,666) taze formda ilave edilmiştir. Üretilen örnekler, kontrol grubu ile karşılaştırmalı olarak fizikokimyasal, antioksidan ve mikrobiyolojik kapasite analizlerine tabi tutulmuştur. Araştırma bulgularına göre, karahindiba katkı oranının artmasıyla birlikte kül, toplam asitlik ve kuru madde oranlarında artış gözlenmiş; nem içeriği ve L* (açıklık) değeri ise azalmıştır. Renk analizinde a* ve b* değerleri katkı oranına bağlı olarak dalgalı bir seyir izlemiş; düşük oranlarda artış gösterirken, yüksek katkıda düşüş eğilimi gözlenmiştir. Su aktivitesinde ise özellikle düşük ve orta düzeyde karahindiba katkısı (%4,761 ve %9,090) hafif bir artışa yol açarken, en yüksek katkı düzeyinde (%16,666) belirgin bir azalma meydana gelmiştir. Düşük karahindiba oranı (%4,761) ile elde edilen örnekte viskozite değeri daha yüksek bulunmuş; katkı oranı arttıkça viskozite değerinde hafif bir düşüş eğilimi gözlemlenmiştir. pH değerinde anlamlı bir değişiklik meydana gelmezken, protein içeriği açısından katkı oranı düşük seviyede karahindiba ilavesi protein içeriğini bir miktar azaltmış; ancak katkı oranı arttıkça protein içeriğinde tekrar artış eğilimi gözlemlenmiştir. Çalışmamızda elde edilen tarhana örneklerinde tuz miktarları %3,20 ile %3,75 arasında değişmiştir. Ayrıca, %16,666 karahindiba katkılı tarhana örneğinde FRAP, toplam fenolik madde miktarı ve ABTS radikal giderme kapasitesi en yüksek düzeyde ölçülmüştür. Tüm örneklerde maya, küf ve laktik asit bakterisi gelişimi tespit edilmemiştir. Elde edilen bu sonuçlar, karahindibanın fonksiyonel bir bileşen olarak tarhana üretiminde kullanılabileceğini ve özellikle yüksek oranda ilave edildiğinde ürünün besin değerini ve antioksidan aktivitesini artırabileceğini göstermektedir. Çalışmada karahindiba taze formda kullanılmış olup, ilerleyen çalışmalarda kurutulmuş karahindiba veya ekstrakt formunun kullanılması durumunda daha etkili sonuçlar elde edilebileceği öngörülmektedir.
Özet (Çeviri)
This study aims to enrich tarhana, a traditional fermented food, with dandelion (Taraxacum officinale) in order to improve its nutritional content and functional properties. Dandelion is known for its high antioxidant capacity, phenolic compound content, and various bioactive properties. For this reason, it was added to the tarhana formulation in fresh form at different concentrations (4.761%, 9.090%, and 16.666%). The produced samples were subjected to physicochemical, antioxidant, and microbiological analyses, and the results were compared with a control group. According to the research findings, as the concentration of dandelion increased, the values of ash, total acidity, and dry matter content also increased, while moisture content and L* (lightness) values decreased. In the color analysis, a* and b* values showed a fluctuating trend depending on the level of dandelion addition: they increased at lower concentrations but tended to decrease at the highest concentration. In terms of water activity, a slight increase was observed at low and moderate dandelion concentrations (4.761% and 9.090%), while a notable decrease occurred at the highest concentration (16.666%). The viscosity value was found to be highest in the sample containing 4.761% dandelion; as the concentration increased, a slight decreasing trend in viscosity was observed. Although no significant change was found in pH, it was observed that low levels of dandelion addition slightly reduced the protein content, whereas higher concentrations led to an increase in protein levels. The salt content of the tarhana samples ranged between 3.20% and 3.75%. In addition, the tarhana sample containing 16.666% dandelion had the highest values for FRAP, total phenolic content, and ABTS radical scavenging capacity. No yeast, mold, or lactic acid bacteria growth was detected in any of the samples. These results indicate that dandelion can be used as a functional ingredient in tarhana production and that, particularly at higher concentrations, it can enhance the nutritional value and antioxidant activity of the product. In this study, dandelion was used in its fresh form. It is anticipated that more effective results could be obtained in future studies through the use of dried dandelion or dandelion extracts.
Benzer Tezler
- Tarhana üretiminde farklı mercimek unları ve boza kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of possibilities of different lentil flour and boza usage in tarhana production
ALİ GÖNCÜ
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLYAS ÇELİK
- Tarhana üretiminde balık etinin kullanımı
Utilization of fish meat in tarhana production
EMİNE ERDEM
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYDIN YAPAR
- Tarhana üretiminde farklı oranlarda kullanılan yağı azaltılmış fındık posasının ürünün fizikokimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi
The effects of different proportions of reduced-fat hazelnut pulp on the organoleptic and physico-chemical properties of tarhana
MERVE NUR OĞURLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI
PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Tarhana üretiminde kullanılabilecek uygun bir laktik asit starter kombinasyonunun geliştirilmesi
The Development of a favoroble lactic acid starter combination for tarhana production
A.NEVA YILMAZER
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYHAN TEMİZ
- Geleneksel tarhana üretiminde yoğurt ikamesi olarak kefirin kullanılması üzerine bir araştırma
The research of kefi̇r usage in the traditional tarhana production
ERDİ ERTAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR