Köftenin fizikokimyasal özellikleri üzerine buğday kepeği, yağ ve tuzun etkisinin yanıt yüzey yöntemiyle belirlenmesi
Determination of the effects of wheat bran, fat and salt on the physicochemical properties of patties by response surface methodology
- Tez No: 237998
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 130
Özet
Bu araştırmada farklı oranlarda yağ, kepek ve tuz (NaCI) ilavesiyle hazırlanan köftelerinin pH, nem, protein, yağ, kül miktarı, yağ tutma, pişirme verimi, çapta azalma, su tutma kapasitesi, su aktivitesi, su tutma, büzülme, kalınlıkta azalma, renk ve penetrometre değerleri üzerine ilave edilen bu katkı maddelerinin etkileri yanıt yüzey yöntemine göre Box-Behnken dizaynı kullanılarak araştırılmıştır.Araştırma sonuçlarına göre ilave edilen materyallerin (yağ, kepek ve NaCI) hazırlanan köfte örneklerinin pH, protein ve penetrometre değerleri üzerindeki etkileri önemli (P>0.05) bulunmamıştır. Köfte örneklerinin nem içeriği üzerine yağ, kepek ve tuzun etkisi önemli (P0.05), yağ miktarının artmasıyla ürünün çapta azalma değerinde önemli (P
Özet (Çeviri)
ln this research, patties are prepared by adding fat, wheat bran and salt at different ratios and the effects of these processing factors on pH, moisture content, protein content, fat retention, fat content, ash content, cooking yield, reduction in diameter, water holding capacity, water activity, water retention, shrinkage, reduction in thickness, color, firmness of the prepared patties were investigated using the Box-Behnken design of Response Surface Methodology.The results indicated that the effects of added materials (i.e. fat, wheat bran and salt) on the pH, protein content and penetrometer values of the patty samples were found insignificant (P>0.05). The effects of fat, wheat bran and salt on the moisture content of patty samples were found significant (P0.05) effect on the patty reduction in diameter, fat addition decreased (P
Benzer Tezler
- Köftede kinoa kullanımının akrilamid oluşumu ve diğer bazı fizikokimyasal özellikler üzerine etkisi
The effect of using quinoa in meatballs on acrylamide formati̇on and other some physicochemical properties
BÜŞRA KURU
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN KABAN
- Yeşil mercimek, fasulye ve havuç kullanımının vegan köftenin çeşitli özellikleri üzerindeki etkisi
The effect of using green lentils, beans and carrots on various properties of vegan patties
SALİH KOCATEPE
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER EREN
- Tire köftesinin karakteristik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of characteristics of Tire meatball
SELİM GEVREK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ÖĞÜTCÜ
DR. ÖĞR. ÜYESİ NAZAN ARİFOĞLU
- Konya il merkezinde tüketime sunulan çiğ köftelerin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi
Determination of the physicochemical and microbiological quality of packaged and unpackaged raw meatballs available in the central districts of Konya province
SEDAT ÖZCAN
Doktora
Türkçe
2024
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF DOĞRUER
- Dondurularak depolanan köftenin bazı özelliklerine BHT'in, ambalajlamanın ve depolama süresinin etkisi
Başlık çevirisi yok
ERKUT ELİTOK
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. A. HAMDİ ERTAŞ