Storage stability of margarine
Margarinin saklama dayanıklılığı
- Tez No: 24490
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MEHMET D. ÖNER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Margarin, Hızlandırılmış Raf-Ömrü Testi, Saklama Dayanıklılığı, Ransidite, Peroksftf Değeri, Serbest Yağ Asidi, Mikroorganizma Sayımı, Ransimat, Margarine, Accelerated Shelf -Lif e Test, Storage Stability, Rancidity, Peroxide Value, Free Fatty Acid, Microbial Count, Rancimat. iv
- Yıl: 1992
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 117
Özet
ÖZET MARGARİNİN SAKLAMA DAYANIKLILI?I MEDENİ MASKAN Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Mehmet D. Öner Ocak 1992, 99 sayfa Bu çalışmada, Hızlandırılmış Raf - Ömrü Test (HRÖT) metodlarından Rancimat Metodu, margarin numunelerinin raf ömrünü tahmin etmek için kullanıldı ve parşimentle (A) diğeri plastikle (B) paketlenmiş iki margarin numunesinin saklama dayanıklılığının ölçülmesine çalışıldı. Bunun için, numuneler iki farklı sıcaklıkta (4°C % 35 bağıl nemde, 14°C, % 70, 85 ve 98 bağıl nemlerde) saklandı. Bahsedilen bu şartlarda, margarinin bozulmasına sebep olan parametrelerden peroksit değeri (PD), serbest yağ asidi (SYA), toplam küf ve maya sayımı çalışıldı. HRÖT sonuçlarından elde edilen ve düşük sıcaklıklarda ekstrapolasyon sonucu bulunan dayanma ömürleri sırasıyla 4 ve 14 derecelerde Margarin (A) için 134 ve 77 gün ve Margarin (B) için 125 ve 63 gün olarak belirlendi. Formik asit oluşumu kriter olarak alındığında, HRÖT sonuçlarından hesaplanan Q10 değerleri Margarin (A) için 2.05 ve (B) için 2.1 olarak bulunmuştur. Peroksit oluşumunun kriter olarak alındığı normal saklama sonuçlarından Q10 değerleri bu margarinleriçin sırasıyla 1.33 ve 1.34 olarak hesaplanmıştır. Her iki numunede de hidrolitik bozunmaya rastlanmamıştır. Margarin (B) *de yüksek veya düşük bağıl nemlerde herhangi bir küf ve maya büyümesi de görülmemiştir. Fakat Margarin (A) xda % 98 bağıl nemde 73'üncü ve % S5^de ise 90'ıncı günden sonra küf ve maya büyümesi gözlenmiştir. Parşiment ambalajlı Margarin (A) % 70' in üzerindeki bağıl nem ortamlarinda plastik ambalajlı Margarin (B) *den daha kısa bir sürede bozulduğu gözlendi. Margarin (A) 'nın raf ömrü mikrobiyal üremeden dolayı sona ermiştir. Margarin (B) 'de ise mikrobiyal üreme gözlenmediğinden raf ömrü bu yüksek bağıl nemlerde (A) 'dan daha fazla olmuş ve oksidasyon nedeniyle sona ermiştir. Bu çalışmada Teğet Eğrisi Metodunun yağ içeren bir gıda maddesinin raf ömrünü tayin etmede kullanılması gereken sağlıklı bir metod olduğu sonucuna varıldı.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT STORAGE STABILITY OF MARGARINE MASKAN, MEDENİ M.Sc. in Food Eng. Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Mehmet D. ONER January 1992, 99 pages In this study, Rancimat Method, which is one of the Accelerated Shelf -Lif e Test (ASLT) methods, was used to predict the shelf -lif e of margarines, and two margarine samples (packaged with parchment (A) and plastic (B) ) were studied to predict their storage stabilities. The samples were stored at two different temperatures (4°C with a 35 % relative humidity and 14 °C with 70, 85 and 98 % relative humidities). The parameters, peroxide value (PV), free fatty acid (FFA) and total mold and yeast count, that affect margarine deterioration were studied at the mentioned conditions above. The shelf-lives that obtained from ASLT results by extrapolation to low temperatures were 134 and 77 days for Margarine (A), and 125 and 63 days for Margarine (B) at 4 and 14 °C respectively. Q10 values calculated from ASLT results, based on formic acid formation, were 2.05 and 2.10, and from normal storage results, based on peroxide formation, were 1.33 and 1.34 for Margarine (A) and (B) respectively. iiiNo hydrolytic deterioration was observed on both Margarine (A) and (B). Also, there were no mold and yeast growth on Margarine (B) neither at high nor low relative humidities. But, mold and yeast growth was observed after 73rd day at 98 % R.H. and 90th day at 85 % R.H. for Margarine (A). It was observed that parchment packaged Margarine (A) deteriorated in a shorter time than plastic packaged Margarine (B) at R.H. above 70 %. The shelf-life of Margarine (A) was ended due to microbial growth. On the other hand, there was no microbial growth in Margarine (B), therefore, its shelf-life at high R.H. ended due to oxidative rancidity. It was concluded that Tangent Line Method is a healthy method to decide the end of shelf-life of a fat containing food product.
Benzer Tezler
- Storage stability, quality and open-dating of fats and oils
Katı ve sıvı yağların saklama dayanırlılıkları, kalitesi ve raf ömrü
AHMET KAYA
- Iğdır ili marketlerinde satılan margarinlerin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine farklı depolama koşullarının etkileri
Effects of different storage conditions on some texetural and chemical properties of margarines sold in the markets of Igdir city
FATİH BOZKURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiIğdır ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AYHAN BAŞTÜRK
- Margarin formülasyonunda konjuge linoleik asit kullanımı
Use of conjugated linoleic acid in margarine formulation
AYŞE GÜNEY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiNiğde Ömer Halisdemir ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAKAN ERİNÇ
- Effect of high hydrostatic pressure on lipid crystalline structure in palm stearin emulsions
Yüksek hidrostatik basıncın palm stearin emülsiyonlarındaki yağların kristalin yapıları üzerine etkisi
SEZEN SEVDİN
Doktora
İngilizce
2017
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİ ALPAS
- Oleojelasyon ile ruşeym yağının fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi
Improvement of functional properties of wheat germ oil using oleogelation
KÜBRA GÜLDEMİR
Doktora
Türkçe
2021
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. İHSAN KARABULUT