Ülkemizde tüketilen tarhanaların mikrobiyolojik ve bazı kimyasal özelliklerinin analizi
Some chemical and microbiological feature analysis of tarhana consumed in our country
- Tez No: 246862
- Danışmanlar: PROF. DR. MERİH KIVANÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoloji, Gıda Mühendisliği, Biology, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Anadolu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 104
Özet
Çalışmamızda evlerde yapılan ve hazır tarhana örneklerinin mikrobiyolojik ve kimyasal analizleri yapılarak halk sağlığı açısından değerlendirilmiştir. Tarhana fermantasyonu süresince mikrobiyolojik ve kimyasal değişim izlenerek gıda güvenliği açısından değerlendirilmesi yapılmıştır.Tarhana fermantasyonu süresince mikrobiyolojik ve kimyasal değişim izlenmiştir. Ayrıca tarhana içine başlangıç miktarı 106 kob/g olmak üzere ayrı ayrı Aspergillus paraciticus ve Bacillus cereus ilave edilerek fermantasyon boyunca gelişme durumları izlenmiştir. Fermantasyon süresince toplam mikroorganizma, laktik asit bakterisi ve maya sayıları önce artış göstererek fermantasyonun sonuna doğru düşmeye başlamıştır. B.cereus ve A.paraciticus ilave edilmiş örneklerde bu mikroorganizmaların fermantasyonun son gününde de ortamda kaldıkları ve ancak kurutma sonunda yok oldukları belirlenmiştir.İncelenen tarhana örneklerinde E. coli, Salmonella-Shigella, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Enterococcus feacalis, Clostridium sp. rastlanmamışıtr. Staphylococcus düşük sayıda bulunmuştur.Kimyasal özelliklerine bakıldığında ise fermantasyon boyunca tarhana örneklerinin asitlik değeri yükselmiş ve pH değeri düşmüştür. Fermantasyon sonunda kurutulan tarhana örneklerinin protein, yağ, kül, rutubet, tuz miktarı değerlerinin TSE standartlarına uygun olduğu belirlenmiştir. Ev yapımı ve hazır tarhana örneklerinde tuz, protein, asitlik, pH, yağ, rutubet, kül miktarının büyük ölçüde standartlara uygun olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In our study, tarhana preparing with homemade and commercially ready samples were evaluated for public health by microbiological and chemical analysis. It has been determined for the microbiological and chemical variations and food safety during the fermentation of Tarhana.In addition, A.parasiticus and B.cereus has been added to the tarhana as a starting amount of 106 kob/g and their growing situation has been examined. Firstly, the number of total microorganisms, lactic acid bacteria and yeast has been increased and then decreased at the end of fermentation. It has been determined that these microorganisms have lived at the end of the fermentation and not to be at the end of the drying in the samples.E.coli, Salmoella-Shigella, Bacillus cereus, Enterococcus faecalis, Clostridium sp. Listeria monocytogenes has not been determined in the tarhana samples examined whereas Staphylococcus aureus obtained with low amount.In the chemical properties, acidity values have increased but Ph values decreased in the tarhana samples during the fermentation. At the end of the fermentation, protein, lipit, ash and moisture and salt amounts has been evaluated in accordance with TSE standardization for the dried tarhana. Their results obtained has been compatible for TSE standardization.
Benzer Tezler
- Kırmızı pancar (Beta vulgaris var. Cruenta) tozu katkılı vegan tarhananın bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some quality characteristics of red beet (Beta vulgaris var. Cruenta) powder additive vegan tarhana
SENA SOĞUKSULU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiGiresun ÜniversitesiBiyosüreç Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DUYGU BALPETEK KÜLCÜ
- İç anadolu bölgesinde üretilen geleneksel tarhanaların bazı özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of some features of traditional tarhanas produced in central anatolia
ZEYNEP ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİ CİNGÖZ
- Beslenme engeli kapsamında fonksiyonel gıda: Glütensiz tarhana
Functional food within the scope of nutritional problems-the gluten free tarhana
KÜBRA KEZİBAN GÜNGÖR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAnkara Hacı Bayram Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FÜGEN DURLU ÖZKAYA
- Anadolu topraklarında tarhana kültürü, çeşitleri ve seçili örneklerin duyusal karakterizasyonu üzerine bir çalışma
A study on the tarhana culture, varieties in the Anatolian soils and sensual characterization of the selected specimens
MERVE BAL YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıGaziantep ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ OYA ÖZKANLI
- Ülkemizde tüketilen bazı balıklarda poliakrilamid jel disk elektroforezi ile yapılan cins tayini çalışmaları
Başlık çevirisi yok
FİLİZ ÇİMEN