Defne yaprağı ekstraktı ve esansiyel yağı kullanılarak elektroeğirme yöntemi ile üretilen zein bazlı nanoliflerin kıyma muhafazasında kullanımı
Use of zein-based nanofibers produced by electrospinning method using bay leaf extract and essential oil in minced meat preservation
- Tez No: 777831
- Danışmanlar: PROF. DR. LÜTFİYE EKİCİ, DOÇ. DR. KEVSER KAHRAMAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 145
Özet
Mevcut tez başlıca 2 aşamadan oluşmaktadır. Tezin ilk aşamasında elektroeğirme yöntemi kullanılarak defne yaprağı türevlerini (defne yaprağı ekstraktı ve esansiyel yağı) içeren zein bazlı nanolifler üretilmiştir. Üretilen nanoliflerin karakterizasyon ve biyoaktivite analizleri gerçekleştirilmiştir. En düşük çapa sahip grubun 100,61 nanometre (nm) çapındaki saf zein nanolifi (Z) olduğu saptanmış olup, defne yaprağı türevi miktarına paralel olarak lif çapının arttığı belirlenmiştir. Biyoaktivitesi en yüksek grubun %30 oranında defne yaprağı ekstraktı içeren nanolif (Z-DE30) olduğu saptanmış olup, toplam fenolik madde miktarı 44,34 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/g kuru madde (KM), toplam flavanoid madde miktarı 13,54 mg kateşin/g KM, DPPH değeri %92,61 ve TEAC değeri 0,095 µmol trolox/mg düzeyinde tespit edilmiştir. Tezin ikinci aşamasında nanolifler dana kıymanın ambalajlanmasında kullanılmıştır. Ambalajlanan örnekler 4°C'de 9 gün depolanmıştır. Depolamanın 0., 1., 3., 6. ve 9. günlerinde peroksit değeri, p-anisidin, tiyobarbütirik asit (TBA), toplam uçucu bazik azot (TVB-N), renk ve pH analizleri yapılmıştır. Sonuçlar %30 oranında defne yaprağı türevi içeren nanoliflerle ambalajlanan örneklerin daha yüksek oksidatif stabiliteye sahip olduğunu göstermiştir. Depolamanın 6. günü kontrol (K) ve Z-DE30 örneklerinin peroksit değeri sırası ile 10,39 ve 5,40 meq O2/kg yağ düzeyinde belirlenmiştir. Depolamanın son günü K ve Z-DE30 örneklerinin p-anisidin değeri sırası ile 9,52, 5,54 μmol/μg, TBA değeri 0,436, 0,095 mg MDA/kg ve TVB-N değeri 22,30, 13,25 mg N/100 g düzeyinde saptanmıştır. Defne yaprağı türevlerini içeren nanoliflerin, kıyma örneklerinin renk stabilitesini önemli ölçüde (p
Özet (Çeviri)
The present thesis consists of two main stages. In the first stage of the thesis, zein-based nanofibers containing bay leaf derivatives were produced by using electrospinning method. Characterization and bioactivity analyzes of the nanofibers were carried out. It was determined that the group with the lowest diameter was pure zein nanofiber (Z) with a diameter of 100.61 nm, and it was determined that the fiber diameter increased in parallel with the amount of bay leaf derivative. It was determined that the group with the highest bioactivity was the nanofiber (Z-DE30) containing 30% bay leaf extract, the total amount of phenolic substance content is 44.34 mg GAE/g DM, the total flavonoid substance content is 13.54 mg catechin/g DM, DPPH value is 92.61% and TEAC value is 0.095 µmol trolox/mg. In the second stage of the thesis, nanofibers were used in the packaging of minced beef. Packaged samples were stored at 4°C for 9 days. Peroxide number, p-anisidine, TBA, TVB-N, color and pH analyzes were performed on the 0th, 1st, 3rd, 6th and 9th days of storage. The results showed that samples packaged with nanofibers containing 30% bay leaf derivative had higher oxidative stability. On the 6th day of storage, the peroxide value of control (K) and Z-DE30 samples were determined at 10.39 and 5.40 meq O2/kg oil levels, respectively. On the last day of storage, the p-anisidine, TBA and TVB-N values of the K sample were 9.52 μmol/μg, 0.436 mg MDA/kg and 22.30 mg N/100 g, respectively. The p-anisidine, TBA and TVB-N values of the Z-DE30 sample were 5.54 μmol/μg, 0.095 mg MDA/kg and 13.25 mg N/100 g, respectively. It was determined that nanofibers containing bay leaf derivatives significantly preserved the color stability of minced meat samples (p
Benzer Tezler
- Effects of some plant extracts and essential oils on quality characteristics, biogenic amines and nitrosamines contents of chicken sausages
Bazı bitki ekstraktları ve esansiyel yağların piliç sucuklarının kalite özellikleri, biyojenik amin ve nitrozamin içerikleri üzerine etkileri
AHMED ALSAIKALI
Doktora
İngilizce
2024
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAKAN BENLİ
- Ultrason destekli vakum emdirme yöntemi ile alabalık filetolarının defne esansiyel yağı ile zenginleştirilmesi
The enrichment of the trout fillets with laurel essential oil by the usage of ultrasound assisted vacuum impregnation method
MÜŞERREF GÜNAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEMALETTİN BALTACI
- Antimicrobial, antioxidant properties and chemical composition of some spices/herbs
Bazı baharat/bitkilerin antimikrobiyal, antioksidan özellikleri ve kimyasal bileşimleri
HATİCE YAVUZDURMAZ
Doktora
İngilizce
2013
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AYŞE HANDAN BAYSAL
- Doğal bir antioksidan olarak defne yaprağı ekstraktının fermente sucuğa ilave edilmesinin bazı kalite özellikleri ve biyojen amin içeriği üzerine etkisi
The effect of addition of bay leaf extract to the fermented sucuk, as a natural antioxidant, on some quality characteristics and biogenic amine content
PELİN PÜRÇÜKLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HAKAN BENLİ
- Bal arısı kolonilerinde bitki ekstrak karışımının koloni gelişimi ve bal verimi üzerine etkilerinin araştırılması
The research of the herb extract mixture's effect on colony development and honey yield at honey bee colonies
ALİ BEKRET
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
ZiraatErciyes ÜniversitesiTarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİBEL SİLİCİ