Quality characteristics of traditional sepet cheese
Geleneksel sepet peynirinin kalite karakteristikleri
- Tez No: 251104
- Danışmanlar: DOÇ. DR. FİGEN KOREL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Kimya, Mikrobiyoloji, Food Engineering, Chemistry, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü
- Enstitü: Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 125
Özet
Geleneksel gıdaların araştırılması ve tanımlanması, kültürel mirasın devamlılığına ve ekonomik gelişime katkı sağlar. Dünyada farklı renk, görünüş ve tada sahip birçok geleneksel peynir çeşidi vardır. Sepet peyniri, Ege bölgesinde üretilen geleneksel peynirlerden biridir.Bu çalışmada, geleneksel sepet peynirlerinin kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik, duyusal ve aroma karakteristikleri araştırılmıştır. Peynir yapımı ve olgunlaşması sırasında kalite karakteristiklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Bu aşamalarda sepet peynirlerindeki doğal laktik asit bakterileri izole edilmiş ve fenotipik metodlarla tanımlanmıştır.Araştırma sonucunda, ortalama kimyasal değerler; 54.33 %±5.17 kuru madde, 0.82±0.05 su aktivitesi, 25.11 %±2.86 yağ, 5.58±0.43 pH, 28.99 %±2.12 protein olarak belirlenmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda, sepet peynirlerinin ortalama toplam aerobik mikroorganizma, laktokok, laktobasil, enterokok, psikrotrofik mikroorganizma, Staphylococcus aureus, maya, küf, koliform mikroorganizma sayımları sırasıyla 7.64±1.18 , 7.38±1.10, 7.38±0.99, 6.99±0.99, 5.37±1.15, 1.25±1.72, 3.22±1.25, 0.95±0.961, 2.72±1.82 log cfu/g olarak bulunmuştur. Lezzet profil analizinde, eğitimli panelistler sepet peynirlerini yüksek miktarda tuzlu temel tada sahip ransit, pişmiş, kremamsı, hayvanımsı ve sülfürümsü aromatik terimleriyle tanımlamışlardır. Uçucu madde analizi sonucunda, serbest yağ asitleri en yüksek oranda bulunmuştur. Serbest yağ asitlerinin, sepet peynirlerinin aromasını önemli derecede etkilediği belirlenmiştir. Fenotipik tanımlama sonuçlarına göre, izolatlar Lactococcus lactis subsp. lactis, L. plantarum, Lactobacillus casei spp. rhamnosus, heterofermantatif Lactobacillus spp., Streptococcus thermophilus, Leuconostoc spp., Enterococcus durans and E. faceium olarak tanımlanmıştır.
Özet (Çeviri)
Investigation and registration of traditional foods contribute to the improvement of economy and the continuation of important elements of a nation?s culinary heritage, culture. Various types of traditional cheese are present in different shape, color, taste in the world. Sepet cheese is one of the traditional cheeses produced in the Aegean region.In this study, chemical, physical, microbiological, organoleptic, and aroma characteristics of traditional sepet cheeses were investigated. The changes in the quality characteristics were examined during production and ripening periods. The natural lactic acid bacteria flora of sepet cheeses during production and ripening was identified with phenotyphic methods.As a result of chemical analysis, average chemical characteristics of traditional sepet cheeses were found as 54.33 %±5.17 total solid content, 0.82±0.05 water activity, 25.11 %±2.86 fat content, 5.58±0.43 pH, 28.99 %±2.12 protein content. According to microbiological analysis of sepet cheeses, average total aerobic, lactococci, lactobacilli, enterococci, psychrotrophic bacteria, Staphylococcus aureus, yeast, mold, coliform bacteria counts were 7.64±1.18, 7.38±1.10, 7.38±0.99, 6.99±0.99, 5.37±1.15, 1.25±1.72, 3.22±0.25, 0.95±0.96, 2.72±1.82 log cfu/g, respectively. During descriptive profile analysis, traditional sepet cheeses were described with free fatty acid, cooked, creamy, whey, animal like, sulfurous aromatic descriptives with high salty basic taste. Free fatty acids were found to be the most abundant volatile compounds of sepet cheeses and had the highest aroma intensities in volatile fraction. According to phenotypic identification, isolates were closely related to Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactobacillus casei spp. rhamnosus, L. plantarum, heterofermentative Lactobacillus spp., Streptococcus thermophilus, Leuconostoc spp., Enterococcus durans and E. faceium.
Benzer Tezler
- Kocaeli ili Karamürsel ilçesi bitkisel örücülüğü
Plant basketry of Kocaeli province, Karamürsel district
MEHTAP MELAHAT UÇAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
El SanatlarıGazi ÜniversitesiEl Sanatları Eğitimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİDE SARIOĞLU
- Çift işlevli ofis bölme elemanları
The much-functional seperating elements
A. MEHTAP SAĞOCAK
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Endüstri ve Endüstri Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiPROF. DR. UĞUR ERKMAN
- Geleneksel Burdur Kökez süzme yoğurdunun depolama süresince kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the quality properties of traditional Burdur Kökez strained yogurt during storage
EVREN SAÇAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiHayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVAL SEVGİ KIRDAR
- Geleneksel Kars Gravyer peynirlerinin maya florasının tanımlanması ve çeşitli kalite özellikleri
Identification of yeast flora and some quality characteristics of traditional Kars Gravyer cheese
TUNCAY ÜRAVELLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyoteknolojiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiTarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. COŞKUN GÜÇLÜ
PROF. DR. MUHAMMET İRFAN AKSU
- Vişne suyu üretiminde güncel durultma ajanları ile ultrason uygulamasının durultma koşulları ve kaliteye etkileri
The effects of novel clarification agents and ultrasound application on clarification conditions and quality in the production of sour cherry juice
EZGİ KÜPCÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ASLIHAN DEMİRDÖVEN