Et ürünlerinde kullanılan bazı baharatların antimikrobiyal ve antioksidan aktivitelerinin incelenmesi
Investigation of antimicrobial and antioxidant activities of some spices used in meat products
- Tez No: 251280
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 70
Özet
Baharatlar genelde et ürünlerinde lezzet ve koku vermek için kullanılırlar. Ülkemizde baharatlar yaygın olarak birçok kebap ve köfte ürününde dana kıymasına karıştırılarak kullanılmaktadır. Baharatların kendine has aroması yanında ürünün kalitesini iyileştiren antimikrobiyal ve antioksidan etkileri de bulunmaktadır. Bu çalışmada et ürünlerinde yaygın olarak kullanılan baharatların antimikrobiyal ve antioksidan aktivitelerinin hem gıda ortamında hem de model sisteminde incelenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca ticari ışınlamanın baharatların antimikrobiyal ve antioksidan aktivitelerine etkisi incelenmiştir. Işınlanmış ve ışınlanmamış baharatlar (biberiye, kekik, kırmızı biber, karabiber, acı kırmızıbiber, kimyon, soğan, sarımsak) dana kıymasına %5 oranında karıştırılmış ve 3±1°C'de depolanmıştır. Toplam canlı sayısı ve TBARS değerlerinin zamanla değişimi gözlenmiştir. Süperkritik CO2 ile elde edilen baharat ekstraktların agar difüzyon yöntemi ile antimikrobiyal, DPPH yöntemi ile antioksidan aktivitesi belirlenmiştir. Sonuç olarak soğan, sarımsak, acı kırmızıbiber ve kırmızıbiber yüksek (%8,5-9,5); kekik, karabiber ve kimyon orta (%7,0-8,0); biberiye ise düşük (%1,5) antimikrobiyal aktivite göstermiştir. Antioksidan aktivitesi en yüksek olan baharatlar biberiye, kekik ve kimyon (%50-70); orta seviyede olan baharatlar soğan ve sarımsak (%40-50); zayıf olan baharatlar ise karabiber, kırmızıbiber ve acı kırmızıbiber (%45-35) olarak bulunmuştur. Işınlama baharatların doğrudan gıda ortamında kullanımında antimikrobiyal ve antioksidan aktivitelerini etkilememiştir. Işınlama baharat ekstraktlarının antimikrobiyal aktivitesini etkilemezken, antioksidan aktivitesini azaltmıştır. Model sistemde ise ışınlama baharat ekstraktlarının antimikrobiyal aktivitesini etkilemezken, antioksidan aktivitesini azaltmıştır. Baharatların gıda ortamında ve model ortamında antimikrobiyal özellikleri farklı olmasına rağmen antioksidan aktiviteleri birbirine kıyasla benzerlik göstermektedir.
Özet (Çeviri)
Spices are commonly used in meat to give special flavor. Ground beef mixed with spices is used in different kebabs and meatball products. In addition to specific flavor, spices have antimicrobial and antioxidant activities. Our objective was to investigate antimicrobial and antioxidant activities of various spices in food and model system. Effects of commercial gamma irradiation applied to spices on antimicrobial and antioxidant activities were also studied. Irradiated and unirradiated spices (rosemary, thyme, red pepper, black pepper, hot red pepper, cumin, onion, garlic) were added to ground beef individually at 5% proportion, mixed and stored at 3±1ºC. Total plate count and TBARS values were determined during storage. Spices were extracted with supercritical CO2. Extracts were examined with agar diffusion and DPPH methods. In conclusion, onion, garlic, hot red pepper and red pepper showed high (8.5-9.5%); thyme, black pepper and cumin showed medium (7.0-8.0%); rosemary showed weak (1.5%) antimicrobial activity. Rosemary, thyme and cumin showed high (50-70%); onion and garlic showed medium (40-50%); black pepper, hot red pepper and red pepper showed weak (45-35%) antioxidant activity. Irradiation did not affect activity of spices when it is used directly in food medium. In model system, antimicrobial activity of spice extracts were not affected by irradiation however antioxidant activity decreased by irradiation. Antimicrobial activity of spices showed different results in food and model system whereas antioxidant activity of spices showed similar results.
Benzer Tezler
- Deneysel olarak dil, ön mideler, abomazum, taşlık, baş eti, kemik ile soya, kimyon ve sarımsak ilave edilerek hazırlanan fermente sucuklarda histolojik analizler
Histological analysis of fermented sausages experimentally produced by addition of lingue, rumen, reticulum, omasum, abomasum,gizzard,bone, head meat and soybean, cumin and garlic
SEDAT KARACA
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Veteriner HekimliğiSelçuk ÜniversitesiHistoloji ve Embriyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YASEMİN ÖZNURLU
- Hazırlanmış et karışımları ve et ürünlerinde kullanılan et türünün saptanması
Determination of species of meat used in the prepared meat mixtures and meat products
AYÇA YARALI
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. AYDIN ÖZTAN
- Antibiotic resistance of coagulase-negative staphylococcal species isolated from fermented meat products
Fermente et ürünlerinden izole edilmiş koagülaz negatif stafilokok türlerinin antibiyotik direnci
FATMA BEYZA ÖZPINAR
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
GenetikUniversità degli Studi di TeramoGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CLEMENCIA CHAVES LOPEZ
PROF. DR. MATTHIAS EHRMANN
- Kayseri piyasasında satılan bazı et ve et ürünlerinde yüksek basınçlı sıvı kromatografisi yöntemi ile aflatoksin aranması
Determination of aflatoxin with high performance liquid chromatography method in some meat and meat products sold in Kayseri market
SONER ÇAVUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HASAN YETİM
- Development of a portable system for the detection of the microorganisms in meat product
Et ürünlerinde gıda zehirlenmelerine yol açan zararlı mikroorganizmaların tespiti amacı ile taşınabilir sistemin geliştirilmesi
ÇAĞATAY DURMAZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
BiyolojiÇankaya ÜniversitesiElektronik ve Haberleşme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CELAL ZAİM ÇİL
PROF. DR. TANER ALTUNOK