Tüketime hazır, doğranmış beyaz peynirlerin modifiye atmosferde paketleme ile muhafazası
Preservation of pre-cut white cheeses by modified atmosphere packaging
- Tez No: 251993
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 148
Özet
Bu çalışmada, modifiye atmosferde paketlemenin (MAP), doğranmış beyaz peynirlerin (taze ve olgunlaştırılmış) mikrobiyal, kimyasal ve fiziksel kalitesine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla peynir kalıpları, küpler halinde doğranarak 5 farklı atmosfer (%0O2+%0CO2, %10O2+%0CO2, %0O2+%75CO2, %10O2+%75CO2 ve aerobik) ortamında paketlenmiştir. Taze beyaz peynir ile yapılan çalışmada kontrol örnekleri salamurada, olgunlaştırılmış beyaz peynir ile yapılan çalışmada ise vakumda paketlenmiştir. Hazırlanan örnekler 3oC'de 13 hafta depolanmıştır. Depolama boyunca paketlerdeki gaz kompozisyonu, toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), laktobasil, laktokok, küf-maya sayımları ile proteoliz, lipoliz, lipid oksidasyonu, titre edilebilir asitlik, pH, renk, doku ve duyusal özelliklerdeki değişimler incelenmiştir. %75CO2'nin taze beyaz peynirin mikrobiyal, kimyasal ve fiziksel kalitesinin korunmasında etkili olduğu görülmüştür. O2 %10 seviyesine kadar kullanıldığında raf ömrünü olumsuz olarak etkilememiştir. Olgunlaştırılmış beyaz peynirde de %75'e kadar CO2 ve %10'a kadar O2 kullanıldığında MAP'nin kalite parametrelerini 13 haftalık depolama boyunca genel olarak koruyabildiği görülmüştür. Dolayısıyla, doğranmış beyaz peynirler, %75CO2 ve %10'a kadar O2 koşullarında muhafaza edildiğinde kullanım kolaylığı açısından tercih edilen ürünler haline gelebilecektir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of modified atmosphere packaging (MAP) on microbial, chemical and physical qualities of pre-cut white cheeses (fresh and aged) were investigated. Cheese blocks were cut into small cubes and packaged in 5 different atmospheres (0%O2+0%CO2, 10%O2+0%CO2, 0%O2+75%CO2, 10%O2+75%CO2 and aerobic) conditions. Control samples were packaged in brine when fresh cheese was used or in vacuum when aged cheese was used. Samples were stored in 3oC for 13 weeks. During storage period changes in gas composition, total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), total lactobacilli, total lactococci and yeast mold counts, proteolysis, lipolysis, lipid oxidation, titratable acidity, pH, color, textural and sensory properties were investigated. 75%CO2 was the most effective in preserving the microbial, chemical and physical qualities of fresh white cheese. O2 up to 10% did not affect the shelf life adversely. In aged white cheese, packaging under 75% CO2 with upto 10% O2 generally preserved the quality parameters well during 13 week storage. Thus, pre-cut fresh and aged white cheeses can be packaged in 75%CO2 and up to 10%O2 as alternative to brine and vacuum respectively.
Benzer Tezler
- Tüketime hazır kuru soğanın biyobozunur film ile ambalajlanması ve raf ömrünün belirlenmesi
Packaging of fresh-cut onion with biodegradable film and determination of shelf life
EZGİ ARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEDA BİLEK
- İstanbul'da tüketime sunulan beyaz peynir örneklerinde Listeria monocytogenes varlığının araştırılması
Investigation of the presence of Listeria monocytogenes in white cheese samples presented for consumption in Istanbul
NİL KAYA
- Tüketime hazır dondurulmuş elmalarda renk kararmasının önlenmesi
Prevention of discoloration in frozen ready to eat apples
ERCAN ÖRGERİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
BiyolojiGebze Yüksek Teknoloji EnstitüsüBiyoloji Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. MURAT ÖZDEMİR
- Tüketime hazır dondurulmuş ayvalarda renk kararmasının önlenmesi
Prevention of browing in ready to eat frozen quince
TÜLAY ÖZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
BiyolojiGebze Yüksek Teknoloji EnstitüsüBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. MURAT ÖZDEMİR
- Taze meyve sebze ürünlerinin modifiye atmosferde paketlenmesine yönelik ambalaj malzemesi geliştirme
Development of a packaging material for modified atmosphere packaging of fresh produce products
DENİZ TURAN KUNTER
Doktora
Türkçe
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ