Tarhana üretimi ve depolanması süresince biyojen amin oluşumunun araştırılması
Investigation of biogenic amine content of tarhana, during fermentation and storage
- Tez No: 255476
- Danışmanlar: PROF. DR. ALİ ÜREN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 106
Özet
Bu araştırmada üretilen üç farklı formülasyondaki tarhanada fermantasyon ve depolama süresinde biyojen amin oluşumu araştırılmıştır. Biyojen aminlerin benzoil türevleri oluşturulmuş ve analizler C18 kolon ve DAD dedektör (254 nm) kullanılarak HPLC cihazında gerçekleştirilmiştir. Tarhana örneklerinin biyojen amin içerikleri belirlenirken iç standart ve standart katma tekniği uygulanmıştır. Fermantasyon ve depolama süresi boyunca laktik asit bakterileri sayısı (LAB), asitlik, pH ve toplam kuru madde içerikleri de saptanmıştır. Tarhana örneklerinde metilamin, ß-feniletilamin ve triptamine rastlanmazken değişik miktarlarda putresin, kadaverin, spermidin, spermin, tiramin, histamin ve agmatin tespit edilmiştir. Tarhanalardaki major biyojen aminlerin putresin, agmatin ve tiramin olduğu tespit edilmiştir. LAB sayısı ve asitliğin 14 gün süren fermantasyon süresi boyunca arttığı, daha sonra kurutma ile birlikte azaldığı ve depolama süresi boyunca yaklaşık olarak sabit kaldığı görülmüştür. Birinci örnekteki putresinde, ikinci ve üçüncü örnekteki agmatinde de aynı değişim gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this research, biogenic amine contents of three tarhana samples with different formulations were analyzed during fermentation and storage period. Biogenic amines were derivatized with benzoyl chloride and the quantification was performed by using C18 column and DAD detector (254 nm) at HPLC. Standard addition and internal standard techniques were used for the determination of biogenic amine contents tarhana samples. Lactic acid bacteria counts (LAB), total acidity, pH and total dry matters were also determined during fermentation and storage period. Different amounts of putrescine, cadaverine, spermidine, spermine, histamine, tyramine and agmatine were determined in tarhana samples, but non of the samples contained methylamine, tryptamine and ß-phenylethylamine. It was concluded that putrescine, tyramine and agmatine were major biogenic amines in tarhana. It was observed that LAB counts and total acidity increased during 14 days of fermentation and than decreased with drying procedure and were approximately constant during storage period. The same trend was seen for putrescine content of first sample and agmatine contents of second and third samples.
Benzer Tezler
- Yaş tarhananın üretim ve farklı saklama koşullarında bileşimindeki değişmeler
Changes in composition of wet tarhana during production and in different storage conditions
MUSTAFA ERBAŞ
Doktora
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHARREM CERTEL
- Avokadolu yoğurt üretimi
Avocado yoghurt production
ASLI TARHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve DiyetetikAlanya Hamdullah Emin Paşa ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DURDU ÖNER
DR. ÖĞR. ÜYESİ MANOLYA ESER ÖNER
- Besleyici değeri yüksek vegan tarhana üretimi ve optimizasyonu
Optimisation and production of vegan tarhana with high nutritional value
NASRA ÇOBAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİR AYŞE ÖZER
- Glutensiz Maraş tarhanası üretimi ve ürünün bazı özelliklerinin incelenmesi
Production of gluten free Maras tarhana and investigation the some properties of manufactured products
NESRİN ÇAPAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Tarhana üretiminde kullanılabilecek uygun bir laktik asit starter kombinasyonunun geliştirilmesi
The Development of a favoroble lactic acid starter combination for tarhana production
A.NEVA YILMAZER
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYHAN TEMİZ