Gastronomide menü yönetimi
The menu management in gastronomy
- Tez No: 261801
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ŞEHNAZ DEMİRKOL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Turizm, İşletme, Tourism, Business Administration
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: İktisat Bölümü
- Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 224
Özet
Günümüz Gastronomi İşletmeciliğinde; bir tarafta hassaslaşan talepleriyletüketiciler, diğer tarafta ise hızla çoğalan işletmeler; gittikçe kızışan bir rekabetortamını da beraberlerinde getirmektedirler. Bu gelişmeler karşısında işletmeler, sözkonusu rekabette gittikçe küçülen pastalarını korumak adına; kimi profesyonelyönetim araçlarına yönelmiş durumdadırlar.Gastronomi işletmeciliği, beslenmenin temel ihtiyaç ve dolayısıyla da sürekliolma özelliğinden dolayı kârlı sayılır. Bu böyle olmakla birlikte işin profesyonelleri,işin göründüğünden çok daha zor olduğunu da bilir. Çünkü olay, sadece bir aileninmutfağını ilgilendirmemekte, endüstriyel bir üretimi ifade etmektedir. İşletmelerimizhedeflerindeki kârı elde etmek amacıyla profesyonel davranmak zorundadırlar. İşteverimli bir gastronomi işletmeciliğini ortaya koyacak bu profesyonel yöntemlerinbaşında menü yönetimi gelmektedir.Biz de üç bölümden oluşan bu çalışmamızda, profesyonel bir yaklaşım olanMenü Yönetimini ortaya koyabilmek için, Birinci Bölüm'de; Gastronominin Tanım,Tarihçe, Kapsam, Önem ve Amacı ile ilkelerinden yararlanmak üzere Toplam KaliteYönetiminin Tanım, Gelişim, Amacı, Kalite Güvenlik Sistemi ISO?9000 ve ToplamKalite ve Menüyü göreceğiz. İkinci Bölüm'ümüzde; Menünün Tanım ve Tarihçesini,Yapısını, İçeriğini, İşlevini, Sürecini, Malzemelerini, Planlamasını, Güncellemesini,Sınıflamasını, Üretimini, Güvenliğini, Uyumunu, Maliyetini, Fiyatını, MaliyetKontrolünü, Değerlendirmesini, Tasarım ve Pazarlamasını açmaya çalışacağız.Üçüncü bölümde ise Gaziantep Gastronomisinde Menü işleyişini; Turizm veBelediye Belgeli İşletmeler üzerinden görmeye çalışacağız. Son zamanlarda adıgurme turlarıyla anılmaya başlayan, Türk Mutfağı içerisinde özel bir yere sahip bubölgede, menü yönetiminin gerçekte nasıl işlediğine bakacağız. Söz konusuaraştırmanın tespitlerinde bulunabilmek için bölgede yüz-yüze görüşme yöntemikullanılmış, bu sırada gerçek durum da bizzat gözlemlenmeye çalışılmıştır.Bir ilimiz örneği ile de desteklemeye çalıştığımız bu araştırmanın; Gastronomiİşletmeleri ve Turizmine bir rehber olması amaçlanmıştır.
Özet (Çeviri)
Gastronomy businesses today face highly competitive environment based onsensitive demands of consumers and increasing companies operating in gastronomy.In this highly competitive environment companies tend to use some professionalmanagement tools to defend their market share.Gastronomy business may be accepted as a profitable business since nutrition is afundamental and continuous need. Even gastronomy business is seen as profitable,gastronomy professionals consider that it is more difficult than it seems to be becauseof it is not related to a family?s kitchen but also industrial food production. Thereforecompanies should be managed professionally to achieve their targeted profits. In thisregard, menu management is one of the professional tools to create a profitablecompany.This thesis consisted of three sections and it aims to present menu management, aprofessional approach. In the first section description of gastronomy, its history,content, aims and Total Quality Management (TQM), development, ISO 9000Quality Assurance System and menu have been introduced. In the second sectionmenu definition, its history, structure, content, functions, process, materials,planning, updating, categorisation, production, safety, consistency, cost, price, costcontrol, evaluation, design and marketing have been provided. In the last sectionmenu management in Gaziantep Gastronomy has been discussed based on the datacollected from establishments licensed by both Ministry of Tourism and Culture andGaziantep Municipality. Data was collected via face to face and observation. In thissection, how menu management runs in Gaziantep where has a special and famouspart in Turkish Cuisine and gourmet tours heavily take place in recent years.Current study supported by a research conducted in Gaziantep City intends to bea useful guide for Gastronomy Tourism and Companies.
Benzer Tezler
- Menü yönetimi kapsamında menü mühendisliğinin bazı işletmelerde incelenmesi: Ankara'da dört işletme üzerine bir örnek olay incelemesi
Investigation of menu engineering within the scope of menu management in some businesses: A case study on four businesses in Ankara
GAMZE DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBaşkent ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKAY YILMAZ
- Mutfak şeflerinin menü planlama ve analiz yöntemlerine yaklaşımları: İstanbul ilinde bir araştırma
Kitchen chefs approaches to menu planning and analysis methods: A research in the province of Istanbul
İBRAHİM LEVENT DEMİRÇAKMAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gedik ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HAYRETTİN MUTLU
- Sürdürülebilir mutfak uygulamalarına bir örnek: Ankara fine dining restoranlarında gıda atıkları
An example of sustainable cuisine practices: Food waste in Ankara fine dining restaurants
ESRA KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBaşkent ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NURTEN BEYTER
- Atıksız mutfak yönetimi: Türkiye'de Michelin Rehberindeki yıldızlı restoranlar üzerine bir araştırma
Waste-free kitchen management: A research on starred restaurants in the Michelin Guide in Turkey
VEDAT KAYIŞ
Doktora
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİLÜFER ŞAHİN PERÇİN
- Her şey dahil sistemde Türkiye gastronomi turizmi potansiyelinin değerlendirilmesi
The evaluation of gastronomic tourism potential of Turkey within the framework of all-inclusive system
EMİR HİLMİ ÜNER
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
TurizmAtılım ÜniversitesiTurizm Yönetimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. GONCA GÜZEL ŞAHİN