Isıl işlem uygulamasının sucuğun uçucu bileşikleri ve diğer kalitatif özelliklerine etkisi
Effect of heat processing on the volatile compounds and other qualitative properties of sucuk
- Tez No: 274647
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜZİN KABAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 67
Özet
Araştırmada, üretim yöntemlerinin (geleneksel ve ısıl işlem) sucuğun uçucu bileşikleri ve diğer kalitatif özelliklerine etkileri incelenmiştir. Her iki üretim yönteminde de Lactobacillus plantarum GM77 ve Staphylococcus xylosus GM92 suşları starter kültür olarak kullanılmıştır. Mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal analizler olgunlaştırmanın belirli günlerinde alınan sucuk örneklerinde yapılmıştır. Uçucu bileşik analizleri ile duyusal analizler ise olgunlaştırılmış sucuk örneklerinde gerçekleştirilmiştir. Varyans analiz sonuçlarına göre, olgunlaştırma süresi ve ısıl işlem, sucuğun pH ,aw ve TBARS değerleri ile laktik asit bakteri ve Micrococcus/Staphylococcus sayıları üzerinde çok önemli etkiye sahiptir (P
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of different processing methods (traditional and heat processing) on the volatile compounds and quality characteristics of Turkish dry fermented sausage (sucuk) were investigated. In both production methods, the strains of Lactobacillus plantarum GM77 and Staphylococcus xylosus GM92 were used as starter culture. The microbiological and physico-chemical analysis were performed on sucuk samples at specific days of the ripening. The volatile compound analysis as well as sensory analysis were carried out on samples of the ripened sausages. According to the variance analysis results, ripening time and heat processing had very significant effects on the pH, aw and TBARS values, and lactic acid bacteria and Micrococcus/Staphylococcus counts (P
Benzer Tezler
- Hindi sucuğu üretiminde starter kültür kullanımı ve ısıl işlem uygulamasının ürün karakteristikleri üzerine etkisi
The effects of using starter cultures and heating process on the characteristics of fermented turkey sausages
ÜMRAN ENSOY
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NURAY KOLSARICI
- Hindi sucuğu üretiminde starter kültür ve ısıl işlem uygulamasının lipidlerdeki değişimler üzerine etkisi
Effects of starter culture utilization and heat treatment on the changes in lipids in turkey sucuk production
BETÜL KARSLIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NURAY KOLSARICI
- Yüksek ısı uygulaması ile üretilen 'Türk sucuklarında' starter kültür kullanımı üzerine araştırmalar
Some researchs on starter cultures used in 'Turkish fermented sausages' produced by high temperature heat treatment
NEJLET FİLİZ
- Etnik bir et ürünü olan deve sucuğunun mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması
As an ethnic food, investigation of the microbiological quality of camel sucuk
FADİME ACAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiVeteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
PROF. DR. ERGÜN ÖMER GÖKSOY
- Isıl işlem uygulamasının vermikompostun bazı mikrobiyolojik ve biyokimyasal özellikleri üzerine etkileri
Effects of thermal treatment on some microbiological and biochemical properties of vermicompost
GÜLAYFER ORDU
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatAydın Adnan Menderes ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELÇUK GÖÇMEZ