Geri Dön

Buzdolabında depolanan hamsi (Engraulis Encrasicholus, L., 1758) balığının raf ömrüne biberiye (Rosmarinus officinalis L.) ekstraktının etkisi

Effect of rosemary (Rosmarinus officinalis L.) extract on anchovy (Engraulis encrasicholus, L., 1758) its shelf life of stored in the refrigerator

PDF İndir

  1. Tez No: 275720
  2. Yazar: AYSUN GARGACI
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. HÜNKAR AVNİ DUYAR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2010
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Sinop Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 66

Özet

Bu çalışmada doğal antioksidan olarak kullanılan biberiye (Rosmarinus officinalis L.) ekstraktının buzdolabı koşullarında (4±1ºC) depolanan hamsi (Engraulis encrasicholus, L., 1758) balıklarında kullanımının etkisi araştırılmıştır. Demleme yöntemiyle elde edilen biberiye ekstraktında, iç organları çıkarılmış ve çıkarılmamış hamsi balığı yarım saat süre ile bekletilmiş ve buzdolabı koşullarında 4±1ºC'de depolanmıştır. Depolama süresinde duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerle raf ömrü belirlemeye çalışılmıştır.Araştırma başlangıcında ham protein, ham yağ, nem ve ham kül oranı sırasıyla %19.13±0.72, %3.80±0.4, %74.00±1 ve %1.10±0.10 olarak bulunmuştur. Duyusal analizlere bakıldığında kontrol grubunda (CK, NK) depolama süresince diğer gruplara (CB, NB) göre daha düşük duyusal puanlar aldığı görülmüştür. Kimyasal analizlerden, TVB-N miktarı depolamaya bağlı olarak artış göstermiş, biberiye ekstraktında bekletilen (CB, NB) gruplarda kontrol grubuna (CK, NK) göre daha düşük artış belirlenmiştir. TVB-N değerinin CB grubu için 15. gün 35.71±0.32 mg N/100 g, CK grubu için 11. gün 36.04±0.13 mg N/100 g, NB grubu için 13. gün 38.35±0.29 mg N/100 g, NK grubu için 11. gün 35.84±0.49 mg N/100 g' a ulaştığı belirlenmiştir. Depolama boyunca TBA değerlerinde CB grubunda 15. gün 8.70±0.36 µg MDA/g, CK grubunda 9. gün 8.14±0.04 µg MDA/g, NB grubunda 13. gün 8.72±0.52 µg MDA/g, NK grubunda ise 11. gün 8.80±0.12 µg MDA/g olarak belirlenmiştir. Depolamaya bağlı olarak artan TMA değeri CK grubunda 13. gün 8.87±0.07, CB grubu 7. gün 7.58±1.28, NK grubu 11. gün 7.34±0.87, NB grubu 11. gün 11.00±1.19 değerine ulaşmıştır. Depolamanın başlangıcında 6.43±0.08 olarak belirlenen pH değeri, depolamanın son günü olan 15. gün CK, CB, NK ve NB gruplarında sırasıyla, 6.07±0.08, 6.68±0.03, 6.54±0.10 ve 6.49±0.12 olarak tespit edilmiştir. Depolama başlangıcında tüm gruplarda düşük mezofilik aerobik bakteri sayısı gözlenirken bu sayı depolama süresince tüm örneklerde artış göstermiştir. Depolamanın 13. gününde CK, CB, NK ve NB gruplarında mezofilik aerobik bakteri sayıları sırasıyla 6.36, 6.98, 6.57, 6.95 log cfu/g olarak belirlenmiştir. Depolamanın 13. gününde CK, CB, NK ve NB gruplarında psikrofilik bakteri sayıları sırasıyla 5.18, 4.81, 5.98, 4.61 log cfu/g olarak belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study rosemary (Rosmarinus officinalis L.) extract used as natural antioxidants of in refrigerator conditions (4±1ºC) investigated the effects of stored anchovy (Engraulis encrasicholus, L., 1758) was fried. Rosemary extract obtained by brewing method, internal organs were removed and pickled fish are not removed and soaked for a period of half an hour 4±1ºC were stored in refrigeratee conditions. During the storage, sensory, chemical and microbiological analysis were trying to determine shelf life.At the begining of the research, crude protein, crude fat, moisture and crude ash ratio %19.13±0.72, %3.80±0.40, %74.00±1.00 and %1.10±0.10 found respectively. Looking for sensory analysis in the control group (CK, NK) were significantly lower than other groups (CB, NB) during storage of at sensory scores. From chemical analysis, TVB-N amount was increased due to storage and with rosemary extract (CB, NB) groups were set lower than control group (CK, NK). TVB-N value for CB group was determined at 15th day 35.71±0.32 mg N/100 g, for CK group at 11th day 36.04±0.13 mg N/100 g, for NB group at 13th day 38.35±0.29 mg N/100 g, for NK group at 11th day 35.84±0.49 mg N/100 g. TBA values during storage in the CB group was found at 15th day 8.70±0.36 µg MDA/g, for CK group at 9th day 8.14±0.04 µg MDA/g, for NB group at 13th day 8.72±0.52 µg MDA/g, for NK group at 11th gün 8.80±0.12 µg MDA/g. TMA values increased due to storage in the CK group was found at 13th day 8.87±0.07 mg/100 g, for CB group at 7th day 7.58±1.28 mg/100 g, for NK group at 11th day 7.34±0.87 mg/100 g, for NB group 11th day 11.00±1.19 at mg/100 g. The pH value is determined 6.43±0.08 at the beginning of the storage. The last day of storage at 15th day CK, CB, NK and NB groups were found, 66.07±0.08, 6.68±0.03, 6.54±0.10 and 6.49±0.12 respectively. At the beginning of storage in all groups, the low number of mesophilic aerobic bacteria count was observed in all samples increased during storage. Storing 13th day of CK, CB, NK, and NB groups mesophilic aerobic bacteria counts were found 6.36, 6.98, 6.57, 6.95 log cfu/g, respectively. Storing 13th day of CK, CB, NK, and NB groups psychrophilic bacteria counts were found 5.18, 4.81, 5.98, 4.61 log cfu/g, respectively.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    156070

    Balık yağı kalitesinin depolama sıcaklığına ve süresine bağlı değişimi

    Changes of fish oil quality due to storage temperature and time

    GÖKHAN BORAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Balıkçılık TeknolojisiKaradeniz Teknik Üniversitesi

    Balıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. HİKMET KARAÇAM

  2. Tez No

    512131

    Doğal ve mekanik yöntemlerle kurutularak farklı şekillerde paketlenen hamsi balıklarında (Engraulis encrasicolus L., 1758) kalite değişimlerinin belirlenmesi

    Determination of quality changes on anchovy a (Engraulis encrasicolus L., 1758) dried with natural and mechanical methods and packaged in various forms

    FATİH YAVUZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Su ÜrünleriSinop Üniversitesi

    Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET EMİN ERDEM

  3. Tez No

    287217

    Kırmızı dev karides (Aristaeomorpha foliacea) kabuklarından elde edilen ekstraktın buzdolabında depolanan hamsi (Engraulis encrasicolus)'nin kimyasal fiziksel ve duyusal özelliklerine etkileri

    The effects of the extract obtained from giant red shrimp (Aristaeomorpha foliacea) shells on chemical physical and sensorial properties of refrigerated anchovy (Engraulis encrasicolus)

    AYGÜL KÜÇÜKGÜLMEZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Su ÜrünleriÇukurova Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET ÇELİK

  4. Tez No

    299450

    Kitosan eklenmiş hamsi marinatlarının soğuk depolanmasında oluşan kimyasal fiziksek mikrobiyolojik ve duyusal değişimlerin incelenmesi

    Investigation of chemical, physical, microbiological and sensory changes during cold storage of anchovy marinades added chitosan

    ALİ ESLEM KADAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Su ÜrünleriÇukurova Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET ÇELİK

  5. Tez No

    57771

    Salamura hamsilerde dayanma süresi ve kalite değişimleri

    Self life and quality changes of brined anchovy

    SEBAHATTİN KUTLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    Mühendislik BilimleriKaradeniz Teknik Üniversitesi

    Balıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. HİKMET KARAÇAM

Geri Dön