Kırmızı etin (M. longissimus dorsi) L-karnitin içeriği, in vitro biyoyararlılığı ve antioksidan aktivitesi üzerine ısısal işlemlerin ve saklama yöntemlerinin etkisi
Effects of different cooking and storage methods on L-carnitine content, in vitro bioavailability, antioxidant capacity of red meat (M. longissimus dorsi).
- Tez No: 276234
- Danışmanlar: PROF. DR. SEDEF NEHİR EL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 80
Özet
L-karnitin lisin türevi, suda çözünebilen bir bileşiktir. Yağ asitlerinin mitokondriye taşınmasını sağlayarak yağ asidi metabolizmasında önemli bir rol üstlenir. Eksikliği birçok metabolik hastalığa neden olur. Genelde gıdaların L-karnitin içeriği ile ilgili araştırmalar çiğ gıdanın L-karnitin içeriğine yöneliktir. Gıda işleme yöntemleri ile gıdanın L-karnitin içeriği ve biyoyararlılığı üzerine etkisini araştıran çalışmalar çok azdır. Bu yüzden gıda işleme yöntemleri ile L-karnitin içeriğinin ve biyoyararlılığının nasıl değiştiğinin araştırılması önemlidir. Bu çalışmada L-karnitince zengin kırmızı etin (M. Longissimus Dorsi) L-karnitin içeriğini belirlemek, L-karnitin içeriği ve biyoyararlılığı üzerine farklı ısısal işlemlerin etkisini saptamak bununla birlikte farklı saklama koşullarının kırmızı etin L-karnitin içeriği ve antioksidan kapasitesinde neden olduğu değişimleri incelemek amaçlanmıştır.Çalışmanın birinci kısmında; Dana nuarının (M. Longissimus Dorsi) L-karnitin içeriği 14.39±4.95 mg/ 100 g (yaş madde üzerinden) olarak saptanmıştır. L-karnitin içeriğinde en fazla kayba haşlama işleminin (%66.89±2.21) neden olduğu, bunu fırında (%55.41±10.73), ızgarada pişirme (%55.31±10.57) ve kızartma işleminin (%41.86±7.74) izlediği belirlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
L-carnitine is a small, water soluble molecule derived from lysine. L-carnitine plays an important role in fatty acid metabolism by facilitating their entry into the mitochondria. L-carnitine deficiency causes several metabolic diseases. Most of the data are concerned about L-carnitine present in raw products and data related with effects of cooking or storage methods on L-carnitine content and its bioavailability in food is still limited. Therefore studying on changes in L-carnitine content of cooked, stored foods and its bioavailability is important. The aim of this study was to determine the amount of L-carnitine content in red meat (M. Longissimus Dorsi), the effects of thermal processing methods on L-carnitine content and its bioavailability and also to determine the effects of different storage methods on L-carnitine content and antioxidant capacity of red meat.In the first part of this study, L-carnitine content of beef longissimus muscle (M. Longissimus dorsi) was found as 14.39±4.95 mg/ 100 g (wet tissue). The highest loss was found as 66.89±2.21% after boiling process in L-carnitine content of beef longissimus muscle. L-carnitine losses were also found as 55.41±10.73% after baking, 55.31±21.57% after grilling, 41.86±7.74% after frying of beef longissimus muscle (p
Benzer Tezler
- Kırmızı et muhafazasında ozon uygulamaları ve kaliteye etkileri
Effects of ozone treatments on quality of red meat preservation
ÖZGE DURMAZ DAYILAR
Doktora
Türkçe
2024
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÜMİT GÜRBÜZ
- Sığır eti raf ömrü üzerine karanfil uçucu yağı ve nisinin etkisinin araştırılması
Investigation of the effects of clove oil and nisin on the beef shelf- life
ZELİHA KOPLAY
Doktora
Türkçe
2012
Besin Hijyeni ve TeknolojisiKafkas ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÇİĞDEM SEZER
- Sumak lezzet bileşenlerinin belirlenmesi ve et ürünlerinde kullanımının lezzet kalitesine etkisinin araştırılması
Determination of flavor compounds of sumach and investigation of their effects on flavor quality of meat products
BANU BAHAR
Doktora
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. TOMRİS ALTUĞ
- Kırmızı etin tarhun ile marinasyonu ve marinasyon koşullarının optimizasyonu
Marinating red meat with tarragon and optimization of marination conditions
NAZAN ÇAĞLAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıGaziantep ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BANU KOÇ
- Donma hızının kırmızı et kalitesi üzerindeki etkisinin incelenmesi
Investigation of freezing rate effect on fresh red meat quality
AYLİN MET
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. Y. ONUR DEVRES