Geri Dön

Kırmızı etin (M. longissimus dorsi) L-karnitin içeriği, in vitro biyoyararlılığı ve antioksidan aktivitesi üzerine ısısal işlemlerin ve saklama yöntemlerinin etkisi

Effects of different cooking and storage methods on L-carnitine content, in vitro bioavailability, antioxidant capacity of red meat (M. longissimus dorsi).

  1. Tez No: 276234
  2. Yazar: ÖZGE KURT
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SEDEF NEHİR EL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2010
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 80

Özet

L-karnitin lisin türevi, suda çözünebilen bir bileşiktir. Yağ asitlerinin mitokondriye taşınmasını sağlayarak yağ asidi metabolizmasında önemli bir rol üstlenir. Eksikliği birçok metabolik hastalığa neden olur. Genelde gıdaların L-karnitin içeriği ile ilgili araştırmalar çiğ gıdanın L-karnitin içeriğine yöneliktir. Gıda işleme yöntemleri ile gıdanın L-karnitin içeriği ve biyoyararlılığı üzerine etkisini araştıran çalışmalar çok azdır. Bu yüzden gıda işleme yöntemleri ile L-karnitin içeriğinin ve biyoyararlılığının nasıl değiştiğinin araştırılması önemlidir. Bu çalışmada L-karnitince zengin kırmızı etin (M. Longissimus Dorsi) L-karnitin içeriğini belirlemek, L-karnitin içeriği ve biyoyararlılığı üzerine farklı ısısal işlemlerin etkisini saptamak bununla birlikte farklı saklama koşullarının kırmızı etin L-karnitin içeriği ve antioksidan kapasitesinde neden olduğu değişimleri incelemek amaçlanmıştır.Çalışmanın birinci kısmında; Dana nuarının (M. Longissimus Dorsi) L-karnitin içeriği 14.39±4.95 mg/ 100 g (yaş madde üzerinden) olarak saptanmıştır. L-karnitin içeriğinde en fazla kayba haşlama işleminin (%66.89±2.21) neden olduğu, bunu fırında (%55.41±10.73), ızgarada pişirme (%55.31±10.57) ve kızartma işleminin (%41.86±7.74) izlediği belirlenmiştir (p

Özet (Çeviri)

L-carnitine is a small, water soluble molecule derived from lysine. L-carnitine plays an important role in fatty acid metabolism by facilitating their entry into the mitochondria. L-carnitine deficiency causes several metabolic diseases. Most of the data are concerned about L-carnitine present in raw products and data related with effects of cooking or storage methods on L-carnitine content and its bioavailability in food is still limited. Therefore studying on changes in L-carnitine content of cooked, stored foods and its bioavailability is important. The aim of this study was to determine the amount of L-carnitine content in red meat (M. Longissimus Dorsi), the effects of thermal processing methods on L-carnitine content and its bioavailability and also to determine the effects of different storage methods on L-carnitine content and antioxidant capacity of red meat.In the first part of this study, L-carnitine content of beef longissimus muscle (M. Longissimus dorsi) was found as 14.39±4.95 mg/ 100 g (wet tissue). The highest loss was found as 66.89±2.21% after boiling process in L-carnitine content of beef longissimus muscle. L-carnitine losses were also found as 55.41±10.73% after baking, 55.31±21.57% after grilling, 41.86±7.74% after frying of beef longissimus muscle (p

Benzer Tezler

  1. Kırmızı et muhafazasında ozon uygulamaları ve kaliteye etkileri

    Effects of ozone treatments on quality of red meat preservation

    ÖZGE DURMAZ DAYILAR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÜMİT GÜRBÜZ

  2. Sığır eti raf ömrü üzerine karanfil uçucu yağı ve nisinin etkisinin araştırılması

    Investigation of the effects of clove oil and nisin on the beef shelf- life

    ZELİHA KOPLAY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiKafkas Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ÇİĞDEM SEZER

  3. Sumak lezzet bileşenlerinin belirlenmesi ve et ürünlerinde kullanımının lezzet kalitesine etkisinin araştırılması

    Determination of flavor compounds of sumach and investigation of their effects on flavor quality of meat products

    BANU BAHAR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. TOMRİS ALTUĞ

  4. Kırmızı etin tarhun ile marinasyonu ve marinasyon koşullarının optimizasyonu

    Marinating red meat with tarragon and optimization of marination conditions

    NAZAN ÇAĞLAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıGaziantep Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ BANU KOÇ

  5. Donma hızının kırmızı et kalitesi üzerindeki etkisinin incelenmesi

    Investigation of freezing rate effect on fresh red meat quality

    AYLİN MET

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. Y. ONUR DEVRES