Kırmızı etin (M. longissimus dorsi) L-karnitin içeriği, in vitro biyoyararlılığı ve antioksidan aktivitesi üzerine ısısal işlemlerin ve saklama yöntemlerinin etkisi
Effects of different cooking and storage methods on L-carnitine content, in vitro bioavailability, antioxidant capacity of red meat (M. longissimus dorsi).
- Tez No: 276234
- Danışmanlar: PROF. DR. SEDEF NEHİR EL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
L-karnitin lisin türevi, suda çözünebilen bir bileşiktir. Yağ asitlerinin mitokondriye taşınmasını sağlayarak yağ asidi metabolizmasında önemli bir rol üstlenir. Eksikliği birçok metabolik hastalığa neden olur. Genelde gıdaların L-karnitin içeriği ile ilgili araştırmalar çiğ gıdanın L-karnitin içeriğine yöneliktir. Gıda işleme yöntemleri ile gıdanın L-karnitin içeriği ve biyoyararlılığı üzerine etkisini araştıran çalışmalar çok azdır. Bu yüzden gıda işleme yöntemleri ile L-karnitin içeriğinin ve biyoyararlılığının nasıl değiştiğinin araştırılması önemlidir. Bu çalışmada L-karnitince zengin kırmızı etin (M. Longissimus Dorsi) L-karnitin içeriğini belirlemek, L-karnitin içeriği ve biyoyararlılığı üzerine farklı ısısal işlemlerin etkisini saptamak bununla birlikte farklı saklama koşullarının kırmızı etin L-karnitin içeriği ve antioksidan kapasitesinde neden olduğu değişimleri incelemek amaçlanmıştır.Çalışmanın birinci kısmında; Dana nuarının (M. Longissimus Dorsi) L-karnitin içeriği 14.39±4.95 mg/ 100 g (yaş madde üzerinden) olarak saptanmıştır. L-karnitin içeriğinde en fazla kayba haşlama işleminin (%66.89±2.21) neden olduğu, bunu fırında (%55.41±10.73), ızgarada pişirme (%55.31±10.57) ve kızartma işleminin (%41.86±7.74) izlediği belirlenmiştir (p<0.05). Bununla birlikte örneklerde ısısal işlem sonrası L-karnitin biyoyararlığı, kızartma işlemi uygulanmış örnekte %34.82±17.98, haşlama işlemi uygulanmış örnekte %33.71±11.03, fırında pişirme işlemi uygulanmış örnekte %36.14±15.16, ızgarada pişirilmiş örnekte ise %43.39±11.15 olarak saptanmıştır.Çalışmanın 2. kısmında; dana nuarına farklı saklama koşulları uygulanmış ve L-karnitin içeriğinde en fazla azalma modifiye atmosfer koşullarında ambalajlanan (%39.87±5.24) ve askorbik asit püskürtülerek (%34.50±3.66) saklanan örneklerde olmuştur. Bunları streç filmle kaplanarak saklanmış (%17.10±0.51), dondurarak saklanmış (%16.17±5.35) ve buzdolabı koşullarında saklanmış örnekler (%16.88±2.42) izlemiştir (p<0.05). Farklı saklama koşullarının dana nuarının antioksidan kapasitesi üzerine etkileri tiyobarbütirik asit reaktif maddelerini (TBARS) belirleme ve 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) radikalinin inhibisyonu analizleri ile belirlenmiştir. TBARS analizi ile buzdolabı koşullarında (+4?C), 3 gün süresince bekletilen örneklerde bulunan malonaldehit değerlerinde (1.17±0.74 mg/ kg) kontrol örneğe göre (0.25±0.07 mg/ kg) istatistiksel olarak anlamlı bir artış gözlemlenmiştir (p<0.05). Bununla birlikte lipit oksidasyonuna karşı en iyi korunmanın sırasıyla +4?C' de askorbik asit püskürterek saklama (0.46 ±0.27 mg malonaldehit/ kg nuar kası), +4?C' de modifiye atmosfer koşullarında saklama (0.47 ±0.08 mg malonaldehit /kg nuar kası), dondurarak saklama (0.49±0.01 mg malonaldehit/ kg nuar kası), +4?C' de streç filmle kaplanarak saklama (0.68±0.27 mg malonaldehit/ kg nuar kası) ve +4?C' de L-karnitin püskürtülerek saklama (0.85 ±0.16 mg malonaldehit /kg nuar kası) ile sağlandığı saptanmıştır. DPPH analizi ile nuar kasının antioksidan aktivitesi, kontrol (taze örnek) örnek (595.28±19.12 ?mol/ 100 g) ile karşılaştırıldığında en fazla askorbik asit püskürtülmüş örneklerde (585.65±15.18 ?mol/ 100 g) saptanmıştır. Bunu sırasıyla modifiye atmosfer koşullarında saklama (568.64±17.83 ?mol/100g), dondurarak saklama (563.56±7.23 ?mol/ 100 g), streç filmle kaplayarak saklama (539,53±13.51 ?mol/ 100 g) ve L-karnitin püskürterek saklama yöntemi (536,98±5.60 ?mol/ 100 g) izlemiştir. En düşük antioksidan aktivite ise buzdolabı koşullarında saklanan örneklerde (529.01±11.82 ?mol/ 100g) saptanmıştır (p<0.05).
Özet (Çeviri)
L-carnitine is a small, water soluble molecule derived from lysine. L-carnitine plays an important role in fatty acid metabolism by facilitating their entry into the mitochondria. L-carnitine deficiency causes several metabolic diseases. Most of the data are concerned about L-carnitine present in raw products and data related with effects of cooking or storage methods on L-carnitine content and its bioavailability in food is still limited. Therefore studying on changes in L-carnitine content of cooked, stored foods and its bioavailability is important. The aim of this study was to determine the amount of L-carnitine content in red meat (M. Longissimus Dorsi), the effects of thermal processing methods on L-carnitine content and its bioavailability and also to determine the effects of different storage methods on L-carnitine content and antioxidant capacity of red meat.In the first part of this study, L-carnitine content of beef longissimus muscle (M. Longissimus dorsi) was found as 14.39±4.95 mg/ 100 g (wet tissue). The highest loss was found as 66.89±2.21% after boiling process in L-carnitine content of beef longissimus muscle. L-carnitine losses were also found as 55.41±10.73% after baking, 55.31±21.57% after grilling, 41.86±7.74% after frying of beef longissimus muscle (p<0.05). Bioavailability of L-carnitine in fried beef longissimus muscle was 34.82±17.98, in boiled beef longissimus muscle was %33.71±11.03 %, in baked beef longissimus muscle was 36.14±15.16%, in grilled beef longissimus muscle was 43.39±11.15% (p<0.05). Bioavailability of L-carnitine was increased by the thermal processing applied to beef longissimus muscle (p<0.05).In the second part of this study, different storage conditions are applied to beef longissimus muscle (M. Longissimus Dorsi) and the highest losses were found in the samples stored at +4?C in modified atmosphere (39.87±5.24%) and stored at +4?C by spraying ascorbic acid (34.50±3.66%) onto surface of beef longissimus muscle (p<0.05). L-carnitine losses were also found as %17.10±0.51 in the samples stored at +4?C by covering with stretch film, 16.17±5.35% in the samples stored by freezing and 16.88±2.42% in the samples stored at +4?C in commercial refrigerator bags (p<0.05). The effects of different storage methods on antioxidant capacity of beef longissimus muscle was also investigated by Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and 2, 2-diphenyl-1-picrylhydrazil (DPPH) assays in this research. According to the TBARS assay? s data the highest lipid oxidation was occured in beef longissimus muscle stored in commercial refrigerator bags (1.17±0.74 mg malonaldehyde/ kg beef longissimus muscle) at +4?C/ 3 days comparing with the fresh meat (0.25±0.07 mg malonaldehyde/ kg beef longissimus muscle) (p<0.05). Malonaldeyde content of kg beef longissimus muscle in other storage conditions were determined as 0.46 ±0.27 mg/ kg in the samples stored at +4?C by spraying ascorbic acid solution onto surface, 0.47 ±0.08 mg/ kg in the samples stored at +4?C in modified atmosphere, 0.49±0.01 mg/ kg in the samples stored by freezing, 0.68±0.27 mg/ kg in the samples stored at +4?C by covering with with with strech film, 0.85 ±0.16 mg/ kg stored at +4?C by spraying L-carnitine solution onto surface (p<0.05). According to the DPPH assay?s data the highest antioxidant capacity of beef longissimus muscle was found in the samples which were sprayed by ascorbic acid solution (585.65±15.18 TEAC ?mol/ 100 g) comparing with control (fresh beef longissimus muscle), (595.28±19.12 ?mol TEAC/ 100 g). The antioxidant capacities of the samples stored in modified atmosphere was found as 568.64±17.83 ?mol TEAC /100g, stored by freezing 563.56±7.23 ?mol TEAC/ 100 g, stored by covering with stretch film 539,53±13.51 ?mol TEAC / 100 g, stored by L-carnitine solution onto surface 536,98±5.60 ?mol TEAC / 100 g, stored in the commercial refrigerator bags 529.01±11.82 ?mol TEAC/ 100g (p<0.05).
Benzer Tezler
- Farklı kesim ağırlıklarındaki Karayaka kuzularının karkas ve et kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of carcass and meat quality traits of Karayaka lambs at different slaughter weight
YUKSEL AKSOY
- Kırmızı et muhafazasında ozon uygulamaları ve kaliteye etkileri
Effects of ozone treatments on quality of red meat preservation
ÖZGE DURMAZ DAYILAR
Doktora
Türkçe
2024
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÜMİT GÜRBÜZ
- Sığır eti raf ömrü üzerine karanfil uçucu yağı ve nisinin etkisinin araştırılması
Investigation of the effects of clove oil and nisin on the beef shelf- life
ZELİHA KOPLAY
Doktora
Türkçe
2012
Veteriner HekimliğiKafkas ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÇİĞDEM SEZER
- Sumak lezzet bileşenlerinin belirlenmesi ve et ürünlerinde kullanımının lezzet kalitesine etkisinin araştırılması
Determination of flavor compounds of sumach and investigation of their effects on flavor quality of meat products
BANU BAHAR
Doktora
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. TOMRİS ALTUĞ
- Kırmızı biberden renk maddesi eldesinde gün ışığı benzetimli kurutma ve vurgulu ılımlı elektriksel alan destekli ekstraksiyon işlemlerinin etkilerinin incelenmesi
The investigation of the effects of sunlight simulated drying and pulsed moderate electric field assisted extraction processes in handling of color matters from red pepper
EREN DENİZ KONAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİLİZ İÇİER