Geri Dön

Karideslerdeki enzimatik kararmayı önlemede 4-hexylresorcinol uygulamasının incelenmesi

A study on the effect of 4-hexylresorcinol treatment for prevention of enzymatic browning in shrimps

  1. Tez No: 283162
  2. Yazar: ARİF SELÇUK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ÖZKAN ÖZDEN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Balıkçılık Teknolojisi, Gıda Mühendisliği, Su Ürünleri, Fisheries Technology, Food Engineering, Aquatic Products
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2010
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: İşleme Teknolojisi Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 84

Özet

İnsan beslenmesindeki yeri ve önemi açısından su ürünleri değerli gıda maddesidir. Yüksek protein ve zengin mineral içeriği ile karides, ekonomik değeri yüksek su ürünleri arasında yer almaktadır. Dünyada geniş bir alanda avcılığı yapılan karidesler özellikle bozulmaya karşı oldukça hassastır. Karideslerde ölüm sonrası enzim faaliyetleri sonucunda kararma (melanosis) meydana gelmektedir. Bu durum tüketiciyi olumsuz yönde etkilemekte ve üreticinin pazar payını düşürmektedir. Kararmanın önlenmesinde en çok kullanılan kimyasal madde sodyum metabisülfit'tir. Bu maddenin kullanımının insan sağlığı üzerinde zararlı etkilerinin olduğu birçok bilimsel çalışmayla ortaya konmuş olmasından dolayı yeni arayışlar doğrultusunda 4-Hexylresorcinol uygulaması öne çıkmıştır.Bu çalışmada 4-Hexylresorcinol kullanımının farklı süre, konsantrasyonlarda çiğ, haşlanmış ve kızartılmış pembe karideste kalıntı bırakma düzeylerinin belirlenmesi ve buna bağlı bir matematiksel modelin ortaya konması amaçlanmıştır.Çalışmada materyal olarak Marmara Denizi'nden avlanan derin su pembe karidesi (Parapenaeus longirostris, Lucas 1846) kullanılmıştır. 50 kg karides 5 farklı konsantrasyondaki (%0.0005, %0.001, %0.005, %0.01 ve %0.05) 4-Hexylresorcinol çözeltilerine 1, 5, 10 ve 30 dakika süreyle daldırılmış, daldırılan her örnek kendi içinde iki gruba (yıkama işlemi yapılmış ? yapılmamış) ayrılmıştır. Çiğ, haşlanmış ve kızartılmış örneklerde 4-Hexylresorcinol kalıntı analizi yapılmıştır.Endüstriyel uygulama açısından 5 dakika ve üstü sürelerde tüm uygulamalar hem üretimdeki zaman kısıtlaması hem de ürün kalitesi üzerindeki olası negatif etkileri düşünüldüğünde uygulanabilir görünmemektedir. Bu nedenle, tepki-yüzey grafiğinden elde edilen formülün kullanılarak hem yasal limitlerin sağlanması, hem de endüstriyel uygulanabilirlik bakımından, 5 dakikadan daha kısa süreler yasal limit olan 2 mg/kg değerinin sağlandığı süre-konsantrasyon kombinasyonlarının uygun proses koşulları olarak kabul edilmesi gerektiği bulunmuştur.

Özet (Çeviri)

Seafood products are important in human nutrition because of their valuable characteristics. Shrimps are placed in economically valuable seafood products with their high protein and mineral contents. Globally caught shrimp is very susceptible to degeneration (spoilage). Melanosis, which can be described as darkening, is caused by enzyme processes in shrimp after death. This affects the consumers and decreases retailers? market share. Sodium metabisulfide is the main chemical which is used to prevent melanosis. Many scientific researches proved that using this chemical is harmful for humans leading to new approaches one of which is using 4-Hexylresorcinol.In this study, residue level of 4-Hexylresorcinol, applied in different time intervals and concentrations, in raw, boiled and fried pink shrimp were analyzed and a mathematical model was established.Deep water pink shrimp (Parapenaeus longirostris, Lucas 1846) from Marmara Sea was caught and used in this study. 50 kg shrimp were dipped in different concentrations of 4-Hexylresorcinol solutions (%0.0005, %0.001, %0.005, %0.01 and %0.05) in different time intervals (1, 5, 10 and 30 minutes). All dipped samples were separated to two groups as washed and unwashed samples. 4-Hexylresorcinol residue analyses were conducted on raw, boiled and fried samples.Processes over 5 minutes are not desirable and applicable in industrial scale because of time limitations and product quality degradations. For this reason, equations derived from the Surface-Area graph should be used to establish legal limits. 5 minute durations should be accepted as Duration-Concentration combinations which provide the legal limit of 2 mg/kg values for industrial applicable processes.

Benzer Tezler

  1. Bazı indirgen ajanların farklı karides türlerinde enzimatik kararmayı ( melanosisi ) önleyici etkisinin araştırılması

    Investigation of the inhibitory effect of some reducing agents on enzymatic browning ( melanosis ) in different shrimp species

    BÜLENT TOKTAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Su ÜrünleriAkdeniz Üniversitesi

    Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NALAN GÖKOĞLU

  2. Karideslerde melanosis ( kara benek ) oluşumunun engellenmesi ve 4-hexylresorcinol kalıntılarının tespiti

    Melanosis ( black spot ) inhibition and 4-hexylresorcinol residue analysis in shrimps

    FATİH SERT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Su ÜrünleriEge Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. ŞÜKRAN ÇAKLI

  3. Okyanus asitlenmesinin deniz omurgasızlarında radyonüklid biyobirikimine etkileri

    Effects of ocean acidification on radionuclide bioaccumulation in marine invertebrates

    NARİN SEZER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Biyolojiİstanbul Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MURAT BELİVERMİŞ

  4. Karideste (Palaemon adspersus) radyosezyum biyokinetiğinin araştırılması

    Investigation of radiocesium biokinetics in shrimp (Palaemon adspersus)

    NARİN SEZER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Biyolojiİstanbul Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YAVUZ ÇOTUK

  5. Tip 1 diyabetiklerin birinci derece akrabalarında adacık antikor (ICA) prevalansı

    The Prevalance of islet cell antibody (ICA) in firs degree relatives of type 1 dibetic patients

    YILDIZ TÜTÜNCÜ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Tıbbi Biyolojiİstanbul Üniversitesi

    Tıbbi Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İLHAN SATMAN