Geri Dön

Quark üretiminde Spirulina platensis kullanım olanaklarının araştırılması

Investigation of Spirulina platensis usage possibilities inquark production

PDF İndir

  1. Tez No: 763611
  2. Yazar: BERRİN TURHAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. YONCA YÜCEER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 106

Özet

Bu tez kapsamında %0,25, 0,50, 0,75 ve 1 oranlarında Spirulina ile zenginleştirilen quark peynirinin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin depolama boyunca değişimleri belirlenmesi amaçlanmıştır. İnek sütü kullanılarak üretilen quark örneklerinde, antioksidan aktivite ABTS yöntemiyle belirlenirken uçucu bileşenlerin belirlenmesi amacıyla gaz kromatografisi-kütle spektrometrisi kullanılmıştır. Ürünlerin karakteristik duyusal özellikleri tanımlayıcı duyusal analiz tekniği ile ortaya konmuştur. Quark örneklerinde, Spirulina kullanımının 21 günlük depolama süresi boyunca titrasyon asitliği, tirozin, toplam antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde üzerindeki etkisi önemli bulunmuştur. Farklı miktarlarda Spirulina eklenmesi ile tüm gruplardaki peynir örneklerinin protein içeriğinde artış olduğu tespit edilmiştir. Genel olarak quark örneklerinde asidik, alkol ve keton grubunda yer alan uçucu bileşenler belirlenmiş olup Spirulina kullanımındaki artışa bağlı olarak 2,3-bütandion ve asetoin içeriğinde düşüş olduğu saptanmıştır. Spirulina içeren örneklerde, toplam fenolik madde ve toplam antioksidan aktivite değerleri kontrol peynirine göre yüksek bulunmuştur. En yüksek toplam fenolik madde değeri 61,62 mg GAE/g ile depolamanın 21. gününde %1 Spirulina içeren peynirlerde, en düşük toplam fenolik madde değeri ise 40,79 mg GAE/g ile depolamanın 1. gününde K grubu (kontrol örneği) peynirlerde bulunmuştur. Quark örneklerinde algılanan en yoğun tanımlayıcı duyusal terimler 'pişmiş', 'kremamsı', 'fermente', 'yosun', 'tatlı', 'ekşi' ve 'buruk' olarak belirlenmiştir. Panelistler tarafından en çok tercih edilen örneğin kontrol grubu, en az tercih edilen örnek grubunun ise %1 Spirulina platensis içeren grup olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak, quark peynirinde Spirulina platensis kullanımının ürünün fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini etkilediği belirlenmiştir. Kullanım oranındaki artışa bağlı olarak ürünün bazı fonksiyonel özelliklerinin arttığı, ancak duyusal özelliklerin olumsuz etkilendiği ortaya konmuştur.

Özet (Çeviri)

Within the scope of this thesis, it was aimed to determine the changes in physical, chemical, microbiological and sensory properties of quark cheese enriched with Spirulina at 0.25, 0.50, 0.75 and 1% ratios during storage. In quark samples produced using cow's milk, antioxidant activity was determined by ABTS method, while gas chromatographymass spectrometry was used to determine the volatile components. The characteristic sensory properties of the products were revealed by the descriptive sensory analysis technique. In the quark samples, the effect of Spirulina usage on titratable acidity, tyrosine, total antioxidant activity and total phenolic substance during the 21day storage period was found to be significant. It was determined that protein content of cheese samples in all groups increased with the addition of different amounts of Spirulina. In general, volatile compounds in the acidic, alcohol and ketone groups were determined in quark samples, and a decrease in 2,3-butanedione and acetoin contents was determined due to the increase in Spirulina use. In the samples containing Spirulina, the total phenolic substance and total antioxidant activity values were higher than the control cheese. The highest total phenolic content value was 61.62 mg GAE/g in cheeses containing 1% Spirulina on the 21st day of storage, and the lowest total phenolic content value was 40.79 mg GAE/g in K group (control sample) cheeses on the 1st day of storage found. The most intense descriptive sensory terms perceived in the quark samples were determined as 'cooked', 'creamy', 'fermented', 'seaweed', 'sweet', 'sour' and 'astringent'.It was determined that the most preferred sample group by the panelists was the control group, and the least preferred sample group was the group containing 1% Spirulina platensis. As a result, it was determined that the use of Spirulina platensis in quark cheese affected the physical, chemical, and sensory properties of the product. It has been revealed that some funcrional properties of the product increased in the usage rate, but the sensory properties are negatively affected.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    284514

    Quark peyniri üretiminde bazı aromatik bitki yağlarının kullanımı üzerine bir araştırma

    Study on some aromatic plants oil are used to the production of quark cheese

    ZEKERİYA KORKMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR

  2. Tez No

    854821

    Manda ve inek sütünden üretilen quark peynirinde probiyotik ve prebiyotik kullanımı

    Probiotic and prebiotic usage in quark cheese produced from buffalo and cow milk

    ELİF EKMEKÇİ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÖKHAN AKARCA

  3. Tez No

    123478

    Top quark production at lepton colliders

    Lepton hızlandırıcılarındaki top kuark üretimi

    DİNÇER YEĞEN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2002

    Fizik ve Fizik MühendisliğiAbant İzzet Baysal Üniversitesi

    Fizik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET TURAN ALAN

  4. Tez No

    533341

    Muon pair production at ultra-relativistic energies

    Yüksek-rölativistik enerjilerde müon çifti üretimi

    SEVGİ KARADAĞ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Fizik ve Fizik Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Fizik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET CEM GÜÇLÜ

  5. Tez No

    90823

    Niğde ili çevresindeki inşaat malzemelerinin beton üretiminde kullanımı, bu malzemelerden elde edilen betonların özelliklerinin ve optimal karışımlarının araştırılması

    The usage of construction materials of Niğde and its vicinity in producing concrete searching properties of this concrete and determining the optimal mixture ratio

    FATİH ÖZCAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    İnşaat MühendisliğiNiğde Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. ZARİFE HANMEHMETOVA

Geri Dön