Farklı pişirme yöntemlerinin kültür mantarlarının bazı kalite kriterleri ile polisiklik aromatik hidrokarbon içeriği üzerine etkisi
The effect of different cooking methods on some quality criteria and polycyclic aromatic hydrocarbon content of cultivated mushrooms
- Tez No: 807981
- Danışmanlar: PROF. DR. FATİH ÖZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kültür Mantarı, Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar, Pişirme, IC50, DPPH, Benzo[a]antrasen, Cultivated Mushroom, Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, Cooking, IC50, DPPH, Benzo[a]anthracene
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 50
Özet
Amaç: Farklı pişirme yöntemlerinin kültür mantarlarının bazı kalite kriterleri ve polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) içerikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Hem çiğ hem de farklı pişirme yöntemleri (haşlama, sous-vide pişirme, tavada kızartma, fırında pişirme ve mangalda pişirme) kullanılarak pişirilen kültür mantarlarının kuru madde içeriği, pH değeri, pişirme kaybı değeri, antioksidan aktivite değeri ve PAH içerikleri belirlenmiştir. Araştırma, Tam Şansa Bağlı Deneme desenine göre kurulup üç tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Bulgular: Çiğ örneklerin kuru madde içeriğinin %7,31, pH değerinin 6,66 ve IC50 değerinin ise 0,89 µg/ml olduğu belirlenmiştir. Farklı pişirme yöntemlerinin kültür mantarlarının kuru madde, pişirme kaybı ve pH değeri üzerine çok önemli (p0.05) görülmüştür. Kültür mantarı örneklerinde benzo[a]antrasen (BaA), krisen (Chry), benzo[b]floranten (BbF), benzo[k]floranten (BkF), benzo[a]piren (BaP), dibenzo[a,h]antrasen (DahA), benzo[g,h,i]perilen (Bghip) ve indeno[1,2,3-cd]piren (IncdP) bileşikleri araştırılmıştır. Çiğ ve pişmiş örneklerin tümünde BaA bileşiği tespit edilirken, BaP, BbF, BkF, DahA, Chry, BghiP ve IncdP bileşikleri ise hiçbir örnekte tespit edilememiştir. ∑PAH4 içeriği açısından örneklerin birbirlerinden istatistiksel olarak farklı olmadığının (p>0.05) belirlendiği mevcut araştırmada, ısıl işlem görmemiş mantar örneklerinde 0,30 ng/g düzeyinde belirlenen ∑PAH4 içeriğinin; farklı pişirme yöntemleri kullanılarak pişirilen örneklerde 0,34 – 3,50 ng/g arasında değiştiği belirlenmiştir. Sonuç: Hem çiğ hem de pişmiş kültür mantarlarında değişen düzeylerde PAH mevcudiyeti kanıtlanmıştır. Öte yandan, en yüksek ∑PAH4 içeriğinin belirlendiği tavada kızartılmış kültür mantarlarından 1 kg tüketilmesi durumunda bile, Türk Gıda Kodeksi Gıda Bulaşanları Yönetmeliği (TFC 2011) ve Avrupa Birliği Direktifi (EU 2011) tarafından izin verilen limitlerin aşılmadığı belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Purpose: The aim of this study was to determine the effect of different cooking methods on some quality criteria and polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) contents of cultivated mushrooms. Method: Both raw cultivated mushrooms and mushrooms cooked using different methods (boiling, sous-vide cooking, pan-frying, oven baking, and grilling) were analyzed for their dry matter content, pH value, cooking loss value, antioxidant activity, and PAH contents. The study was designed according to a Completely Randomized Design and conducted with three replications. Findings: The analysis revealed that the dry matter content of raw cultivated mushrooms was 7.31%, pH value was 6.66, and IC50 value was 0.89 µg/ml. Different cooking methods were found to have significant effects (p0.05) was observed on the IC50 value. The benzo[a]anthracene (BaA), chrysene (Chry), benzo[b]fluoranthene (BbF), benzo[k]fluoranthene (BkF), benzo[a]pyrene (BaP), dibenzo[a,h]anthracene (DahA), benzo[g,h,i]perylene (Bghip), and indeno[1,2,3-cd]pyrene (IncdP) compounds were investigated in the mushroom samples. BaA compound was detected in all of the raw and cooked mushroom samples, while BaP, BbF, BkF, DahA, Chry, Bghip, and IncdP compounds could not be detected in any of the samples. No statistically significant difference (p>0.05) was found between the samples in terms of ∑PAH4 content. The ∑PAH4 content, which was determined at a level of 0.30 ng/g in the raw mushroom samples, ranged from 0.34 to 3.50 ng/g in the mushrooms cooked using different methods. Results: It has been proved that varying levels of PAH exist in both raw and cooked cultivated mushrooms. However, even if 1 kg of pan-fried mushrooms with the highest ∑PAH4 content has been consumed, it is found that the limits allowed by the Turkish Food Codex Food Contaminants Regulation (TFC 2011) and the European Union Directive (EU 2011) have not been exceeded.
Benzer Tezler
- Farklı pişirme yöntemlerinin deniz, tatlı su ve kültür ortamlarında yetişmiş levrek balıklarının bazı besin kompozisyonları üzerine etkisi
The effects of different cooking methods on some nutritional composition of sea bass grown in marine, freshwater and culture environments
ALİ ŞEN
Doktora
Türkçe
2020
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRKAN UÇAR
- Farklı pişirme yöntemleri uygulanmış ve vakum ambalajda +4C'de depolanmış levrek balığının (Dicentrarchus labrax, Linnaeus, 1758) kimyasal ve duyusal kalitesi
Chemical and sensory quality of seabass (Dicentrarchus labrax, Linnaeus, 1758) treated with different cooking methods and stored in vacuum package at +4C
AYŞE UFUK TÜRKKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI
- Kuru üzümde okratoksin A ve fumonisin B2 varlığının incelenmesi
Determination of ochratoxin A and fumonisin B2 in dried vine fruits
ZEYNEP ASLANOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Geçmişten günümüze Türk mutfak kültürü ve ısıl pişirme teknikleri
Turkish cuisine culture and thermal cooking technques from past to present
HAVVA DİLMEÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıGaziantep ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BANU KOÇ
- Kastamonu yerel restoran menülerinde bulunmayan yöresel yemeklerin tespiti ve alternatif menü önerileri
Detection of local dishes not included in kastamonu local restaurant menus and alternative menu suggestions
SİMGE BAKİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBaşkent ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL TOKMAK