Kurabiye tipi hamur ürünlerinin konvensiyonel ve buhar destekli hibrid fırınlarda pişirme işleminin karşılaştırılması ve pişirme işleminin eş zamanlı ısı-kütle transferinin modellenmesi
Comparision of baking of cookie type bakery in convectional and steam-assisted ovens and modelling of the baking process as simultaneous heat and mass transfer
- Tez No: 291150
- Danışmanlar: PROF. DR. FİGEN ERTEKİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, kurabiye tipi hamur ürünlerinin konvensiyonel ve buhar destekli hibrid fırınlarda pişirme işlemleri karşılaştırılmış ve pişirme işlemi eş zamanlı ısı ve kütle transferi olarak deneysel ve sayısal yöntemler ile incelenmiştir.Farklı fırın tiplerinde (doğal konveksiyon, zorlamalı konveksiyon ve buhar destekli hibrid fırın) pişirilen kurabiyelerin sıcaklık profilleri, nem içerikleri, su aktiviteleri, ağırlık kaybı, renk değerleri, tekstür (sertlik ve kırılganlık) özellikleri, duyusal değerlendirme sonuçları, yayılma oranları, yığın yoğunlukları ve jelatinizasyon entalpileri gibi fiziksel özellikleri incelenmiştir. Bu fiziksel özelliklere, farklı fırın sıcaklıklarının ve pişirme sürelerinin etkisi de bu çalışma kapsamında yorumlanmıştır.Sonsuz levha geometrisinde kurabiye pişirme işlemini temsil eden matematiksel model geliştirilmiştir. Matematiksel modellerde fırında pişirme işlemi için tanımlanan ısı ve kütle transferi mekanizmaları, Fourier ve Fick denklemlerinin eş zamanlı çözümünde sınır koşulları olarak kullanılmıştır. Kurabiye ürününe ait ısı ve nem transfer özellikleri ile fiziksel özellikler, deneysel ya da literatür kaynaklı olarak belirlenmiş olup modelde dikkate alınmıştır. Modelin sayısal çözümü bir bilgisayar programı yardımıyla sonlu element yöntemi ile gerçekleştirilmiştir. Kurabiye pişirme işlemini temsil eden modellerin sayısal çözümü ile deneysel sonuçların çoğunlukla uyumlu olduğu görülmüştür
Özet (Çeviri)
In this study, cookie baking process in convective oven was compared with baking in steam-assisted oven and cookie baking process both in convective and hybrid ovens were investigated by experimental and numerical methods as simultaneous heat and mass transfer process.The physical properties of cookies baked in different types of oven such as temperature profiles, moisture profiles, water activity, mass loss, color values, texture properties (hardness and fracturability), sensory evaluation, spread ratios, bulk densities and gelatinization enthalpy were determined. The effect of oven temperatures and baking times on these physical properties were considered within the scope of this study.Mathematical models were established representing cookie baking in infinite slab geometries. The heat and mass transfer mechanisms, defined in the mathematical models, were used as boundary conditions in the simultaneous solution of Fourier and Fick equations. The heat and mass transport and physical properties of cookies were considered in models, either determined experimentally or taken from literature. The numerical solution of the models was implemented by the finite element method with using computer program. The model predictions of cookie baking process agreed well to the experimental results.
Benzer Tezler
- Tip 2 diyabetli bireylerin tatlandırıcı ve tatlı tüketimleri ile metabolik kontrol arasındaki ilişkinin değerlendirilmesi
Assessment of the relationship between sweetener and sweet consumption and metabolic control of type 2 diabetic individuals
FATMA FEYZA ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
İstanbul Medipol ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Yükleniyor...
- Vidalı basınçlı transfer sistemine sahip çift nozullu kartezyen tipi üç boyutlu gıda yazıcısı tasarımı ve prototipi
Double nozzle cartegean type three dimensional food printer design and prototype with screw transfer system
GÜLCE KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Karabük ÜniversitesiEndüstriyel Tasarım Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Yükleniyor...
- Bir soya ürünü olan tofudan fonksiyonel gıda üretimi: Tofu kurabiyesi
Functional food production from tofu, a soya product: Tofu cookies
BOQUWHAN LEE
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Ankara Hacı Bayram Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Yükleniyor...
- Stevia ikamesinin farklı tip un kombinasyonlarıyla birlikte Gaziantep kahkesinin kalite özelliklerine etkisi
Stevia substitutions' effect on some qualities of Gaziantep kahkesi with different types of flour combinations
ŞENEL BUŞRA TURAN
- Karabuğday, mısır ve pirinç unundan üretilen kurabiyelerin bazı kalite özellikleri ve raf ömürlerinin belirlenmesi
Some quality characteristics of cookies made of buckwheat, corn and rice flour and determination of their shelf-life
GÜLÇİN ALTINDAĞ