Geri Dön

Buğday rüşeymli kurabiyelerin bazı kalitatif özelliklerinin ve raf ömrünün belirlenmesi üzerine bir araştırma

A research on some qualitative properties and shelf life determination of cookies with wheat germ

  1. Tez No: 357058
  2. Yazar: GİZEM AVCIOĞLU
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SELMAN TÜRKER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 163

Özet

Bu çalışmada kurabiye üretiminde üç farklı rüşeym:un kombinasyonu (50 rüşeym:50 un, 60 rüşeym: 40 un, 70 rüşeym: 30 un), iki farklı antioksidan çeşidi (askorbik asit, BHT) ve beş farklı yağ oranı (%100 (50g), 80 (40g), 60 (30g), 40 (20g), 20 (10g)) kullanılarak kurabiye üretimi yapılmıştır. Antioksidan olarak askorbik asit un esasına göre %0.01, BHT ise yağ esasına göre %0.01 oranında ilave edilmiştir. Kurabiye üretimi (3x5x2)x2 faktöriyel deneme desenine göre yürütülmüştür. Üretilen kurabiyeler 45 gün düşük yoğunluklu polietilen (LDPE) kaplarda oda koşullarında (güneş almayan ortamda) muhafaza edilmiştir. Rüşeymli kurabiyelerin bazı fiziksel (renk, çap, kalınlık, yayılma oranı), kimyasal (su, kül, ham protein, ham yağ, ham selüloz, mineral madde, serbest yağ asitliği, peroksit sayısı) ve duyusal analizleri yapılmıştır. Raf ömrü testleri için renk, su, ham yağ, serbest yağ asitliği, peroksit sayısı ve duyusal özellik analizleri uygulanmıştır. Yağ oranındaki azalma ile birilikte çap ve yayılma oranı azalmış, kalınlık artmıştır. Artan rüşeym miktarı ile L* değeri azalmıştır, 50 rüşeym: 50 un oranında en yüksek L* değeri belirlenmiştir. a* ve b* değerleri yağ oranındaki değişimlerden istatistiki olarak önemli derecede (p

Özet (Çeviri)

In this study, cookies were produced by using three different wheat germ:flour combination (50 wheat gern:50 flour, 60 wheat germ:40 flour, 70 wheat germ:30 flour), two different types of antioxidants (ascorbic acid, BHT) and five different fat rates (100%, 80, 60, 40, 20) in cookie formulations. Types of antioxidant were added 0.01% for ascorbic acid based on flour, 0.01% for BHT based on fat. Cookies production were conducted according to (3x5x2)x2 factorial design. Produced cookies were protected in LDPE boxes at room conditions (without sunlight) for 45 days. Some physical (color, diameter, thickness, spread rate), chemical (moisture, ash, crude protein, crude fat, crude fiber, mineral matter, free fatty acidity, peroxide value) and sensory analysis of cookies with wheat germ were made. For shelf life tests color, moisture, crude fat, free fatty acidity, peroxide value and sensory characteristic analysis were practiced. Diameter and spread ratio reduced, thickness were increased together with reduced in the rate of fat. L* value decreased with increasing wheat germ amount, the highest L* value were determined in 50:50 combination (p

Benzer Tezler

  1. Farklı diyet lif kaynaklarının enerjisi azaltılmış kurabiye üretiminde kullanılması

    Use of different dietary fiber sources in the production of energy-reduced cookies

    ZÜLAL BÜYÜK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Beslenme ve DiyetetikKocaeli Üniversitesi

    Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ DİLEK DÜLGER ALTINER

  2. Effect of wheat germ addition on the selected properties of bread

    Buğday ruşeymi katkısının ekmeğin bazı özellikleri üzerine olan etkileri

    VELİDDİN ÇİFTCİ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2002

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZERRİN SÖYLEMEZ

  3. Atopik astımlı çocuklarda diyete prebiyotik özellikli lif ilavesinin astım parametreleri üzerine etkisi

    The effect of fiber addition with prebiotic properties to the diet on asthma parameters in children with atopic asthma

    NİLGÜN ERDÖNMEZ KARSLIOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    FizyolojiAnkara Yıldırım Beyazıt Üniversitesi

    Fizyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FAHRİ BAYIROĞLU

  4. Türkiye'de satılan ekmeklerin in vitro glisemik indeks ve glisemik yük yönünden değerlendirilmesi

    Evaluation breads sold in Turkey in terms of in vitro glycemic index and glycemi̇c load

    BÜŞRA YUSUFOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    BiyokimyaYıldız Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EMİNE KARAKUŞ

  5. Investigation of the properties of macaroni enriched with wheat germ

    Buğday ruşeymi ile zenginleştirilmiş makarnanın özelliklerinin incelenmesi

    İLKAY GÖK PINARLI

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2004

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET DURDU ÖNER

    DOÇ. DR. ŞENOL İBANOĞLU