Mesir macununun antioksidan aktivitesinin ve reolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of antioxidant activity and rheological properties of mesir putty
- Tez No: 293997
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. FİLİZ ALTAY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Mesir macunu, antioksidan aktivite, Folin-Ciocalteau, radikal yakalama aktivitesi, reoloji, Mesir putty, antioxidant activity, Folin-Ciocalteau, radical scavenging activity, rheology
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 178
Özet
Mesir macunu, TS12526 Mesir macunu standardına göre, çok çeşitli baharatlardan elde edilen geleneksel bir ürünümüzdür. Bu çalışmada, piyasadan çeşitli şekillerde temin edilen altı adet mesir macunu örneğinin kimyasal özelliklerinin TS 12526 Mesir macunu standardına uygunluğu araştırılmış; antioksidan aktiviteleri ve reolojik özellikleri incelenmiştir. Çalışmada kullanılan örneklerin çözünür katı madde oranı, pH değeri, % susuz sitrik asit cinsinden titrasyon asitliği ve 5-hidroksimetilfurfural (HMF) değeri belirlenmiştir. Kullanılan örneklerden sadece bir örneğin TS 12526'da belirtilen değerlere uygun olduğu görülmüştür. Mesir macunlarının antioksidan aktivitesi ölçümünde Folin-Ciocalteau metodu, 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) radikalini yakalama metodu ve antioksidan miktarı ölçüm metotları kullanılmıştır. Her üç metot sonucunda elde edilen değerlerin, literatürde ballar için belirtilen değerlere yakın veya bunlardan daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Mesir macunlarının reolojik ölçümleri sonucunda, örneklerin psödoplastik, yani kayma hızıyla viskozitesi azalan bir davranış sergilediği belirlenmiştir. Bu davranış üslü yasa denklemi kullanılarak modellenmiştir. Sıcaklığın kıvam indeksine etkisi, Arrhenius denklemi kullanılarak ifade edilmiştir. Arrhenius grafiklerinden mesir macunlarının aktivasyon enerjileri hesaplanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre mevcut mesir macunu üretiminin formülasyon ve proses koşulları bakımından standart olmadığı belirlenmiştir. Bileşiminde birçok yaralı etkileri olan çok çeşitli baharatların bulunması ve yüksek antioksidan içeriği nedeniyle mesir macununun yeni ve fonksiyonel ürünlerde kullanılabileceği, bu amaçla daha geniş çalışmalara ihtiyaç olduğu düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
The mesir putty containing various spices according to the national standard is a traditional food product which has been consumed in Turkey for centuries. In this study it has been investigated chemical properties of six mesir putty samples which were provided from local market for comparing their characteristics to TS 12526 Mesir Putty Standard. Their antioxidant activity and rheological properties were also investigated. The soluble solids, pH values, acidity in terms of anhydrous citric acid and 5-hidroksymethylfurfural (HMF) of samples were determined. The only one sample was meet criteria of TS 12526 for chemical characteristics. The Folin-Ciocalteau method, the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrasyl (DPPH) radical scavenging method and the antioxidant content measurement method were used for determining antioxidant activity of mesir putty samples. It was determined that antioxidant activity of mesir putty samples are close to or higher than that of honeys in the literature. Rheological measurements showed that mesir putty samples exhibited pseudoplastic behavior, which was modeled by the power-law model. The effect of temperature on consistency indexes of samples was expressed by the Arrhenius equation. The activation energies were calculated from the Arrhenius graphs. It was concluded that the current mesir putty formulations and process conditions may vary. Mesir putty may be used in new and functional foods in the future due to its various spices content which have many health benefits and high antioxidant capacity. It is thought that more research related to mesir putty characteristics are needed.
Benzer Tezler
- Characterization of domestic commercial and industrial starchos
Yurdumuzda üretilen endüstriyel ve ticari nitelikli nişastaların karakterizasyonu
AYLİN SEYLAM
Yüksek Lisans
İngilizce
1996
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEYNEP KATNAŞ (HİÇŞAŞMAZ)
- Gastronomik bir değer ve kültürel miras olarak mesir macunu
Gastronomic a value and as a cultural heritage mesir paste
ASLI YURDAKUL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve DiyetetikPamukkale ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURTEN ÇEKAL
- Bir kozmetik firmasında kalite iyileştirme adımları kozmetik kalite el kitabının yazılması ve tedarikçi performansı üzerindeki etkisi
Steps of quality improvement in a cosmetics department the writing of cosmetic quality handbook and its impact on supplier performance
ÇAĞLA ŞENGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
İşletmeİstanbul Arel Üniversitesiİşletme Yönetimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZLEM AKÇAY KASAPOĞLU
- Türk pamuğunun bölgesel olarak incelenmesi ve bunlardan üretilen iplik özellikleri üzerindeki etkileri
Başlık çevirisi yok
MURAT GÖKTEPE
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Tekstil ve Tekstil Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiPROF.DR. BÜLENT ÖZİPEK
- Structural investigations of thin lustre layers developed by ion-exchange mechanism on lead alkali glazes
Kurşun alkali sırlar üzerinde iyon yer değişim mekanizması ile geliştirilen ince luster tabakalarının yapısal incelenmesi
CEREN İMER
Doktora
İngilizce
2017
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA LUTFİ ÖVEÇOĞLU
DR. ESİN GÜNAY