Geri Dön

İç zarı ayrılmış ve ayrılmamış fındıklardan elde edilen yağların oksidasyon stabilitesinin araştırılması

Research on oxidation stability of hazelnut oils from hazelnut kernel with skin and without skin

PDF İndir

  1. Tez No: 299607
  2. Yazar: TUBA YETİM
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ALİ BAYRAK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2011
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 61

Özet

Bu çalışmada, 2008 ve 2009 yılarına ait iki hasat dönemindeki bazı fındık çeşitleri (Mincane, Palaz, Giresun, Giresun Yabanisi ve Foşa) kullanılmıştır. Bu örneklerden her biri hem kabuklu (kavrulmamış) hem de kabuksuz (kavrulmuş) olarak gruplandırılmıştır. Bu fındık örneklerinin yağları soğuk ekstraksiyonla elde edilmiştir.Çalışmada, fındıkların rutubet oranı, yağ oranı ve beyazlama oranı ve bu yağların serbest yağ asitliği, peroksit değeri, özgül soğurma değerleri (K232 ve K270), yağ asitleri dağılımı, oksidasyon stabilitesi ve serbest radikal yakalama güçleri analiz edilmiştir.Kabuklu fındıklarda rutubet oranı % 2.89-5.05, yağ oranı % 34.36-46.41; kabuksuz fındıklarda rutubet oranı % 1.65-3.38, yağ oranı % 43.46-63.67 ve fındıklarda beyazlama oranı her iki tip için % 67-95 arasında bulunmuştur.Kabuklu fındıkların yağlarında serbest yağ asitliği % 0.23-1.17, peroksit değeri 0.34-5.60 meq O2/kg, özgül soğurma değerleri (K232 ve K270) sırasıyla 1.06-2.30 ve 0.21-0.90, yağ asitleri bileşiminde en fazla oleik asit, linoleik asit, palmitik asit ve stearik asit bulunmakta ve sırasıyla oranları % 76.99-81.63, % 10.27-14.87, % 4.26-5.67 ve % 1.76-2.64'olarak bulunmuştur.Kabuksuz fındıkların yağlarında serbest yağ asitliği % 0.20-0.53, peroksit değeri 0.20-2.09 meq O2/kg, özgül soğurma değerleri (K232 ve K270) sırasıyla 1.08-1.92 ve 0.23-0.87, yağ asitleri bileşiminde en fazla oleik asit, linoleik asit, palmitik asit, ve stearik asit bulunmakta ve sırasıyla oranları % 77.01-82.18, % 9.66-14.99, % 4.26-5.69 ve % 1.71-2.49'dur.Kavurma işlemi ile fındıkların yağlarında oksidasyon stabilitesi ve serbest radikal yakalama potansiyelinde artış belirlenmiştir. Kavrulmamış örneklerin yağlarında oksidasyon stabilitesi 4.75-15.28 saat ve serbest radikal yakalama güçleri % 47.94-88.24 aralığında, kavrulmuş olanlarda oksidasyon stabilitesi 6.99-15.99 saat ve serbest radikal yakalama güçü % 38.63-73.44 aralığında bulunmuştur.

Özet (Çeviri)

The present study was conducted on some hazelnut species collected in two harvests of both 2008 and 2009 seasons (Mincane, Palaz, Giresun, Giresun Yabanisi and Foşa species). Each of these samples was classified as ?with skin(unroasted)? and ?without skin(roasted)? hazelnuts. Cold extraction method was used to extract oil from these hazelnut samples. Present study analyzed the humidity rate, oil rate and blanching rate of the hazelnuts; and free fatty acidity, peroxide value, specific absorption values (K232 and K270), fatty acid distribution, oxidation stability and free radical scavenging powers of these hazelnut oils.Humidity rate and oil rate of the unroasted hazelnuts was found to be 2.89-5.05% and 34.36-46.41%, respectively, while the humidity rate and oil rate of the roasted hazelnuts was found to be 1.65-3.38% and 43.46-63.67%, respectively. In addition, the blanching rate of the hazelnuts was found to be 67-95%.Free fatty acidity was found to be 0.23-1.17%, peroxide value to be 0.34-5.60 meq O2/kg, specific absorption values (K232 and K270) to be 1.06-2.30 and 0.21-0.90, respectively, for the oil extracted from the unroasted hazelnuts. Fatty acid concentration of this oil was recorded to be (from highest to the lowest acid amount) as follows: oleic acid, linoleic acid and stearic acid, at the rates of 76.99-81.63%, 10.27-14.87%, 4.26-5.67% and 1.76-2.64%, respectively.Free fatty acidity was found to be 0.20-0.53%, peroxide value to be 0.20-2.09 meq O2/kg and specific absorption values to be (K232 and K270) 1.08-1.92 and 0.23-0.87, respectively, for the oil extracted from the roasted hazelnuts. Fatty acid concentration of this oil was recorded to be (from highest to the lowest acid amount) as follows: oleic acid, linoleic acid, palmitic acid and stearic acid, at the rates of 77.01-82.18%, 9.66-14.99%, 4.26-5.69% and 1.71-2.49%, respectively.An increase was detected in the oxidation stability and free radical scavenging potential of the hazelnut oil after the roasting process. The oxidation stability of the oils extracted from the unroasted samples was found to be in 4.75-15.28 hours range and the free radical scavenging power to be in 47.94-88.24% range, while the oxidation stability of the oils extracted from the roasted samples was recorded to be in 6.99-15.99 hours range and free radical scavenging power to be in 38.63-73.44% range.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    689105

    Determination of nutrient values of peanuts shells, peanut skins, and almond hulls as ruminant feed.

    Ruminant yemi olarak yer fıstığı iç ve dış kabukları ve bademkabuğunun in vitro sindirilebilirliği ve besin bileşiminin

    NIDA IRSHAD

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    ZiraatNiğde Ömer Halisdemir Üniversitesi

    Hayvansal Üretim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    ASSOC. DR. SEMA YAMAN FIRINCIOĞLU

  2. Tez No

    899249

    Atık niteliğindeki ceviz (Juglans regia L.) iç zarından yeşil sentez tekniği ile gümüş nanopartikül sentezi, karakterizasyonu ve antimikrobiyal aktivitesinin belirlenmesi

    Synthesis, characterization and determination of antimicrobial activity of silver nanoparticles from waste walnut (Juglans regia L.) inner membrane by green synthesis technique

    MERVE CAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    BiyokimyaBilecik Şeyh Edebali Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MERVE KESKİN

  3. Tez No

    185218

    Fermentation of enzymatically saccharified agricultural residues for ethanol production

    Enzimatik yollarla hidrolizlenmiş tarimsal atiklarin fermentasyonu ile etanol üretimi

    SELİM CEYLAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2005

    Kimya MühendisliğiMarmara Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DİLEK KAZAN

    PROF. DR. SEVİL ÜNAL

  4. Tez No

    899028

    Benign, Atipik ve Malign Meningiom hastalarında MGMT, THBS1, TIMP3 ve WNK2 gen metilasyon düzeylerinin hastalığın progresyonu ile ilişkisinin değerlendirilmesi

    Evaluation of the relationship between MGMT, THBS1, TIMP3 AND WNK2 gene methylation levels and disease progression in patients with Benign, Atypical and Malignant Meningioma

    IRMAK TEKELİ BARUT

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    NöroşirürjiMersin Üniversitesi

    Beyin ve Sinir Cerrahisi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ DERYA KARATAŞ NARİN

  5. Tez No

    302660

    Fındık ve fındık ürünlerinde doğal olarak oluşan mikoflora ile aflatoksin oluşumlarının araştırılması

    Investigation of aflatoxin formation with naturally occuring mycoflora in hazelnut and hazelnut products

    ZEHRA SEBA KESKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiCumhuriyet Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. NEVCİHAN GÜRSOY

Geri Dön