Alternatif pişirme yöntemlerinin araştırılması ve yeni hibrid yöntem oluşturulması
Researching alternative cooking methods and creating new hybrid methods
- Tez No: 300034
- Danışmanlar: DOÇ.DR. HALUK ÖZBEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Fizik ve Fizik Mühendisliği, Physics and Physics Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Fizik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 41
Özet
Bu çalısmada pisirme, Dünya'da kullanılan pisirme yöntemleri, alternatif pisirmeyöntemleri kapsamında arastırma ve deneysel çalısmalar yapılmıstır. Alternatifpisirme yöntemleri olarak; mikrodalga, radyo frekansı, infrared&halojen, buhar,impingement, ohmic, indüksiyon ısıtma teknikleri arastırılarak deneyseluygulanabilirligi incelenmistir. Alternatif pisirme yöntemlerinin deneysel çalısmasıyapılmadan önce standart bir metrik tanımlanması, ve börek için standart bir üründegerlendirme yönteminin olusturma çalısması yapılmıstır. Teknik ölçümler (alt-üstrenk ölçümü, tekstür özellikleri, nem degeri) ve duyusal analiz yöntemlerikullanılarak börek için standart ürün degerlendirme yöntemi olusturulmus ve digerasamalarda yapılan pisirme deneylerinde standart tarif kullanılmıstır. Farklı pisirmetekniklerinde yapılan deneylerin çıktıları birbirleriyle ve statik mod ilekarsılastırıldıgında; ?pisirme süresi hangi yönde kısa, kahverengilesme hangiyöntemde ideal, yapı ve yumusaklık hangi sistemde nasıl saglanıyor??un cevabıverilebilmekte ve ideal olabilecek pisirme yöntentemi tanımlanabilmektedir. Bukapsamda yapılan deneysel çalısmalar; unlu ürün degerlendirmestandardizasyonunun olusturulması, mikrodalga-konvansiyonel pisirme yöntemininincelenmesi, mikrodalga-turbo kombinasyonlu pisirme yönteminin incelenmesi,buharlı pisirme yönteminin incelenmesi, halojen-infrared pisirmenin incelenmesiseklinde yapılmıstır. Yapılan deneysel çalısmalar sonucunda; bu yöntemlerin avantajve dezavantajlarına göre yeni bir pisirme yöntemi olusturabilecek hibrid yöntemtanımlanmaktadır.
Özet (Çeviri)
During the course of the research, experimental studies have been conducted as wellas various studies on cooking, cooking techniques in use today in the world andalternative cooking methods. As for alternative cooking methods, microwave, raidofrequency, infrared and halogen, steam, impingement, ohmic, induction heatingtechniques have been studied so as to determine their practibility. Before theexperiment of alternative cooking methods, standard metrics were determined and astandard product evaluation for patty were done. A standard product evaluation forpatty was formed by using technical measurements (surface-color, texture, moisturevalue) and sense analysis, and standard cooking recipe was used in the other phasesduring the cooking experiments. When the results of different cooking experimentswere compared to each other and static mode, questions such as in which directioncooking takes a short time, what method provides the brown color, in what systemthe ideal structure and softness are gained can be answered and ideal cookingmethods can be determined. Experimantal studies included the following: formingthe standardization of pastry product evaluation, studying the microwaveconventionalcooking method, studying microwave-turbo combination cookingmethod and studying halogen-infrared cooking method. At the end of theseexperimental studies, the hybrid method, which can be a new cooking method, isexplanied.
Benzer Tezler
- Hidrojen redüksiyon yöntemi ile LaFeSi temelli manyetokalorik malzeme üretimi
LaFeSi based magnetocaloric material production by hydrogen reduction method
SEMİH ATEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEBAHATTİN GÜRMEN
- Biogas recovery during anaerobic treatment of lignocellulose-rich pollutants with high sulphate content: an investigation via innovative applications
Yüksek sülfat içerikli lignoselüloz bakımından zengin kirleticilerin havasız arıtımı sırasında biyogaz geri kazanımı: yenilikçi uygulamalarla bir araştırma
EDA YARSUR
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÇİĞDEM GÖMEÇ
- Geleneksel çam kozalağı pekmezinin fizikokimyasal, biyoaktif ve fonksiyonel özelliklerinin araştırılması
Investigation of physicochemical, bioactive and functional properties of traditional pine cone molasses
EMİNE İNCEMEHMETOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiSürdürülebilir Tarım ve Tabii Bitki Kaynakları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜGE HENDEK ERTOP
- Farklı pişirme yöntemleri ve farklı yağ türleri kullanımının patateslerin tahmini glisemik indeks değeri üzerine etkisi
The effect of different cooking methods and different fat types on the estimated glycemic index value of potatoes
FEYZA KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiToplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MERCAN MERVE TENGİLİMOĞLU METİN
- Elektrikli fırınların enerji tüketimini azaltmaya yönelik yöntemlerin deneysel olarak etkisinin araştırılması
An experimental investigation for the reduction of the energy consumption of electrically heated oven
AHMET BOZGEYİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. TANER DERBENTLİ