Peyniraltı suyu tozu ve yağsız süttozunun fermente krema üretiminde kullanılması üzerine bir çalışma
Study on use of whey powder and skim milk powder for the production of fermented cream
- Tez No: 300792
- Danışmanlar: PROF. DR. ATİLA YETİŞEMİYEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Peynir altı suyu tozu, Süt tozu, Whey powder, Milk powder
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada yağ oranı % 18 olan inek sütü kremasına starter kültür eklenerek (4 g/ 100 kg), yağsız kurumadde düzeyini kısmen arttırmak amacıyla yağsız süttozu ve iki farklı oranda (% 50 ve % 70) demineralize edilmiş peyniraltı suyu tozu ilave edilmesinin 29 günlük depolama süresince biyokimyasal ve fizikokimyasal özelliklerinde meydana getirdiği değişimler incelenmiştir. Deney örnekleri; kontrol grubu (herhangi bir tozun ilave edilmediği), iki farklı oranda (% 2 ve % 4) yağsız süttozu, % 50 demineralize peyniraltı suyu tozu ve % 70 demineralize peyniraltı suyu tozu eklenen 7 ayrı örnek grubundan oluşmaktadır.Fermente krema örneklerinde depolamanın 1., 8., 15., 22., ve 29. günlerinde toplam kurumadde, kül, yağ, titrasyon asitliği, pH, toplam azot, viskozite, tirozin, asit değeri, peroksit ve diasetil değerleri belirlenmiştir. Ayrıca örnekler duyusal olarak da test edilmiştir.Elde edilen araştırma bulgularına göre, toz süt ürünü ilave edilmesi fermente krema örneklerinin titrasyon asitliği ve tirozin değerlerini etkilemiştir. Bununla beraber toplam azot değerleri üzerinde hem toz ürün, hem de depolama süresi etkili olmuştur. Toz süt ürünü ilavesi ve/veya depolama süresi toplam kurumadde, kül, yağ, pH, viskozite, asit değeri, peroksit, diasetil değerleri üzerinde önemli değişikliklere yol açmamasına karşın, fermente krema örneklerinin duyusal nitelikleri hem farklı toz ürün eklenmesinden hem de depolama süresinden etkilenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, cultured cream samples having 18 % fat; manufactured by adding starter cultures (4 g/ 100kg). In order to partly increase non-fat solid content skim milk powder, whey powder demineralized in two different rates (50 % and 70 %) added and samples were investigated for changes in their biochemical and physicochemical properties during 22-day storage period. Samples of test consist of 7 different groups; control group (without adding any powder), skim milk powder, 50 % demineralized whey powder and 70 % demineralized whey powder added samples in two different addition rate (2 % and 4 % ).Each cultured cream samples were analyzed in 1st , 8th, 15th, 22nd and 29th days of storage for total solid, ash, fat, titratable acidity, pH value, total nitrogen, viscosity, tyrosine, acid value, peroxide value and diacetyl. However each samples analyzed for sensory properties.According to results obtained, the addition of milk powder products affected titratable acidity and tyrosine values of cultured cream samples. In addition to this, powder products and storage period were both effective on total nitrogen. Although different starter cultures and/or storage period didn?t cause significant variations in total solid, ash, fat, pH value, viscosity, acid value, peroxide and diacetyl values, sensory properties of cultured cream samples were influenced by both starter culture differences and storage period.
Benzer Tezler
- Yağsız süt tozu ve peyniraltı suyu tozunun köftelerin bazı fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisinin yanıt yüzeyi yöntemi ile modellenmesi
The modelling with responce surface methodology of the effects of non-fat dry milk and whey powder on some physical, chemical, organoleptic and textural properties of meat patties
ÖZLEM AKDÖKER CANAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ZORBA
- Yağsız süt tozu yerine farklı oranlarda demineralize peyniraltı suyu tozu ve yayıkaltı tozu kullanımının üretilen yoğurtların çeşitli nitelikleri üzerine etkisi
Effect of the use of different proportions of demineralized whey powder and buttermilk powder instead of skim milk powder on various properties of produced yogurts
NESLİHAN YILDIZ KÜÇÜK
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İHSAN BAKIRCI
- Yoğurt üretiminde yayıkaltı tozu ve peyniraltı suyu tozunun farklı kombinasyonlarda yağsız süt tozu yerine kullanılma olanakları
Possibilities of replacing skim milk powder with whey powder and buttermilk powder in yogurt production
NESLİHAN YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İHSAN BAKIRCI
- Yoğurt üretiminde peyniraltı suyu tozunun yağsız süt tozu yerine kullanılma olanaklarının araştırılması
Research on the possibilities of partially replacing skim milk powder in yogurt manufacture
AYLA ARSLANER
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İHSAN BAKIRCI
- Endüstriyel dondurma üretiminde yağsız süt tozu yerine, peyniraltı suyu protein konsantresi kullanımının dondurmaya uygunluğunun araştırılması
Replacement of skim milk powder with whey protein concentrate in industrial ice cream production, determination of usage this rate in ice cream
AYTEK KOYUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BİLAL BİLGİN