Sosis üretiminde ekstrüde buğday unu kullanımının araştırılması
Researching of using extrude wheat flour in emulsified meat products
- Tez No: 301919
- Danışmanlar: PROF. DR. MELTEM SERDAROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Emülsiye et ürünleri, sosis, ekstrüde buğday unu, Meat emulsion products, sausages, extrude wheat flour
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 140
Özet
Bu araştırmada, %10 ve %5 yağ içeren sosislere %3, %6 ve %9 oranlarında ekstrüde buğday unu sosis formülasyonunda kullanılarak teknolojik özellikler ve bazı kalite özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Formülasyona eklenen ekstrüde buğday unu (EBU), emülsiyondan ayrılan jel ve yağ miktarını, sadece %3 oranında EBU eklenen örneklerde önemli ölçüde artmıştır. En yüksek verim kontrol grubunda görülürken, ekstrüde buğday unu katılan örneklerin verimlerinde önemli bir değişiklik olmamıştır. %6 ve %9 oranlarında katılan ekstrüde buğday unu pH'nın artmasına neden olmuştur. %3'lük ekstrüde buğday unu kullanımında su tutma kapasitesi en düşük iken en yüksek kontrol grubundadır. Sosislere EBU eklenmesi tüketici pişirme kaybını arttırmıştır. Sosis örneklerinin yağ miktarının arttırılması ambalaja sızıntı miktarını ve TBA değerlerini arttırmıştır. Sosis örneklerine EBU eklenmesi rengi olumsuz yönde etkilemiştir ve sosislerin sululuk değerlerinin düşmesine neden olmuştur. Yağın azaltılması ve EBU eklenmesi sosis örneklerinin lezzetini olumsuz etkilemiştir. Duyusal değerlendirmelerde, sonuç olarak %6 'ya kadar ekstrüde buğday unu ilavesinin sosislerde kabul edilebilir olduğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this research, 3%, 6% and 9 % of extrude wheat flour was used in formulations to investigate the effects on technological properties and some quality characteristics of low-fat (%10 and %5))beef sausages.The addition of extrude wheat flour was increased jelly and fat seperation from only 3% added sausages. Processing yield was decreased with using extrude wheat flour (EWF) in sausages. The use of %6 and %9 extrude wheat flour was increased pH value. The maximum value of water holding capacity was in control groups and the minimum value was in %3 added extrude wheat flour samples. Adding EWF in sausage samples was increased consumer cooking loss. Exudation of package level and TBA values were increased by increasing fat level. Adding EWF affected samples? colour negatively and caused decreasing juiciness values of sausages. Increasing fat level and adding EWF were effected flavour negatively. As a result of sensory evaluations, sausages up to 6% added extrude wheat flour were acceptable.
Benzer Tezler
- Gıda endüstrisinde peynir altı suyu tozundan biyoaktif peptidlerin izolasyonu
Isolation of bioactive peptides from whey powder for food industry
ÖZGÜL ÖZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Biyokimyaİstanbul ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİNE ŞEKÜRE NAZLI ARDA
- Bazı buğday türlerinin SOS/UMU test sistemi ile antimutajenitelerinin belirlenmesi
Determination of antimutagenities of some wheat species with SOS/UMU test system
MAHŞUDE YAĞIŞ PİYALE
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyolojiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. ADNAN AYHANCI
- Beşinci sınıf öğrencilerinin 'madencilik' konulu kavram karikatürlerinin argümantasyona dayalı uygulamalarında informal muhakemeleri ve argümanları: Soma ilçesi örneği
Fifth grade students' informal reasoning and arguments in argumentation-based applications of concept caricatures on 'mining': The case of Soma district
ÇİĞDEM BİRİNCİ HIZAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Eğitim ve ÖğretimRecep Tayyip Erdoğan ÜniversitesiMatematik ve Fen Bilimleri Eğitimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞENGÜL ATASOY
- 78/1 numaralı Kayseri şer'iyye sicili (H. 1078 - 1079/ M. 1668) transkripsiyon ve değerlendirme
The transcription and evaluation of Kayseri şer'iyye sicils (court registers) number 78/1 (H. 1078-1079/ M.1668)
MURTAZA ÇEVİK
- Et ve bazı et ürünleri ile soğuk hava depolarında pseudomonas türlerinin izolasyonu ve identifikasyonu
Isolation and identification of pseudomonas species in meat and meat products and cold storage depots
İBRAHİM MUSTAFA AKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÜMİT GÜRBÜZ