Sosis üretiminde ekstrüde buğday unu kullanımının araştırılması
Researching of using extrude wheat flour in emulsified meat products
- Tez No: 301919
- Danışmanlar: PROF. DR. MELTEM SERDAROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Emülsiye et ürünleri, sosis, ekstrüde buğday unu, Meat emulsion products, sausages, extrude wheat flour
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 140
Özet
Bu araştırmada, %10 ve %5 yağ içeren sosislere %3, %6 ve %9 oranlarında ekstrüde buğday unu sosis formülasyonunda kullanılarak teknolojik özellikler ve bazı kalite özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Formülasyona eklenen ekstrüde buğday unu (EBU), emülsiyondan ayrılan jel ve yağ miktarını, sadece %3 oranında EBU eklenen örneklerde önemli ölçüde artmıştır. En yüksek verim kontrol grubunda görülürken, ekstrüde buğday unu katılan örneklerin verimlerinde önemli bir değişiklik olmamıştır. %6 ve %9 oranlarında katılan ekstrüde buğday unu pH'nın artmasına neden olmuştur. %3'lük ekstrüde buğday unu kullanımında su tutma kapasitesi en düşük iken en yüksek kontrol grubundadır. Sosislere EBU eklenmesi tüketici pişirme kaybını arttırmıştır. Sosis örneklerinin yağ miktarının arttırılması ambalaja sızıntı miktarını ve TBA değerlerini arttırmıştır. Sosis örneklerine EBU eklenmesi rengi olumsuz yönde etkilemiştir ve sosislerin sululuk değerlerinin düşmesine neden olmuştur. Yağın azaltılması ve EBU eklenmesi sosis örneklerinin lezzetini olumsuz etkilemiştir. Duyusal değerlendirmelerde, sonuç olarak %6 'ya kadar ekstrüde buğday unu ilavesinin sosislerde kabul edilebilir olduğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this research, 3%, 6% and 9 % of extrude wheat flour was used in formulations to investigate the effects on technological properties and some quality characteristics of low-fat (%10 and %5))beef sausages.The addition of extrude wheat flour was increased jelly and fat seperation from only 3% added sausages. Processing yield was decreased with using extrude wheat flour (EWF) in sausages. The use of %6 and %9 extrude wheat flour was increased pH value. The maximum value of water holding capacity was in control groups and the minimum value was in %3 added extrude wheat flour samples. Adding EWF in sausage samples was increased consumer cooking loss. Exudation of package level and TBA values were increased by increasing fat level. Adding EWF affected samples? colour negatively and caused decreasing juiciness values of sausages. Increasing fat level and adding EWF were effected flavour negatively. As a result of sensory evaluations, sausages up to 6% added extrude wheat flour were acceptable.
Benzer Tezler
- Sosis üretiminde kullanılan farklı hidrokolloidlerin termal özellikleri ve ürün kalitesi üzerine etkileri
Thermal properties of different hydrocolloids used in frankfurters and their effects on product quality
ESEN EYİLER YILMAZ
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL VURAL
- Sosis üretiminde kullanılan farklı yağ ikame maddelerin termal özellikleri ve ürün kalitesi üzerine etkisi
Thermal properties of different fat replacers used in frankforter production and their effects on product quality
REZA JAFARZADEH YADEGARİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL VURAL
- Sosis üretiminde kurutulmuş kayısı posası kullanımının araştırılması
Evaluation of the usage of dried apricot pulp in sausage production
ÇİLEM PURMA
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELTEM SERDAROĞLU
- Sosis üretiminde domates tozu kullanımı
Usage of tomato powder on frankfurter production
ESEN EYİLER
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. AYDIN ÖZTAN
- Sosis üretiminde uçucu n-nitrozaminlerin oluşumunun araştırılması
Investigation of the formation of volatile nitrosamines in sausage production
SENA ÖZBAY
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiVeteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
PROF. DR. UFUK TANSEL ŞİRELİ