Geri Dön

Van ilinde dondurulmuş olarak satışa sunulan bazı et ürünlerinin mikrobiyolojik kalitesi

Microbiologic quality of some meat products sold as frozen in Van

PDF İndir

  1. Tez No: 303442
  2. Yazar: MUSTAFA ATLAN
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ÖZGÜR İŞLEYİCİ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Dondurulmuş et, et ürünleri, mikrobiyolojik kalite, Besin kirlenmesi, Dondurulmuş gıdalar, Mikrobiyoloji, Van, frozen meat, meat products, microbiologic quality, Food contamination, Frozen foods, Meat, Microbiology, Microbiological quality, Van
  7. Yıl: 2010
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Atlan, M, Van İli'nde Dondurulmuş Olarak Satışa Sunulan Bazı Et Ürünlerinin Mikrobiyolojik Kalitesi, Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Yüksek Lisans Tezi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Van, 2010. Bu çalışma ile Van'da gittikçe daha yaygın olarak tüketilmeye başlanan ve dondurulmuş olarak satışa sunulan tavuk but, tavuk baget, tavuk göğüs, tavuk kanat, tavuk sakatat, hamburger köfte, İnegöl köfte, Tekirdağ köfte, kasap köfte ve pizzaların mikrobiyolojik kaliteleri ortaya konulmuştur. Analize alınan örneklerde ortalama aerobik mezofilik mikroorganizma, E. coli, koliform, enterokok, Enterobactericeae, laktobasil, koagulaz (+) S. aureus, Pseudomonas ve maya/küf sayısı ile pH ve su aktivitesi değerleri sırasıyla tavuk but örneklerinde 4.03±0.57, 1.19±1.14, 1.57±1.11, 2.56±0.44, 3.03±0.57, 3.38±0.65, 1.86±1.60, 1.57±1.22 ve 3.24±0.59 log10 kob/g, 6.13±0.52 ve 0.940±0.019 olarak, tavuk baget örneklerinde 3.91±0.50, 0.80±0.92, 1.58±1.54, 2.49±0.48, 3.10±0.49, 3.45±0.39, 1.45±1.27, 2.54±1.19 ve 3.75±0.62 log10 kob/g, 5.90±0.37 ve 0.910±0.022 olarak, tavuk göğüs eti örneklerinde 3.61±0.47, 0.87±0.94, 1.35±1.07, 2.32±0.49, 2.61±0.55, 3.05±0.44, 0.80±1.04, 1.76±1.17 ve 1.80±1.10 log10 kob/g, 6.66±0.56 ve 0.930±0.026 olarak, tavuk kanat örneklerinde 4.28±0.63, 0.73±0.77, 1.37±1.10, 2.54±0.74, 2.88±0.49, 3.83±0.28, 1.28±1.24, 1.67±1.09 ve 3.16±0.41 log10 kob/g, 6.66±0.78 ve 0.930±0.023 olarak, tavuk sakatat örneklerinde 4.43±0.43, 0.96±1.13, 1.39±1.21, 1.84±1.15, 2.82±0.56, 3.55±0.48, 1.16±1.12, 2.19±1.38 ve 3.28±0.40 log10 kob/g, 7.08±0.56 ve 0.940±0.016 olarak, hamburger köfte örneklerinde 3.21±0.84, 0.37±0.66, 0.66±0.92, 0.95±1.08, 1.31±1.22, 2.06±1.16, 1.07±1.01, 1.30±1.43 ve 1.61±1.35 log10 kob/g, 6.20±0.46 ve 0.920±0.028 olarak, İnegöl köfte örneklerinde 3.17±0.70, 0.37±0.65, 0.87±0.84, 1.37±0.96, 2.16±1.02, 2.73±0.53, 0.70±0.75, 2.03±1.41 ve 1.47±1.32 log10 kob/g, 6.46±0.56 ve 0.930±0.024 olarak, Tekirdağ köfte örneklerinde 4.11±0.52, 0.33±0.62, 0.67±0.89, 1.07±1.03, 1.59±1.09, 3.33±0.67, 0.56±0.79, 1.41±1.27 ve 2.80±0.50 log10 kob/g, 6.60±0.70 ve 0.930±0.022 olarak, kasap köfte örneklerinde 2.73±0.81, 0.47±0.75, 0.74±0.96, 1.23±0.97, 1.41±1.24, 2.44±0.60, 0.39±0.70, 1.02±1.19 ve 2.76±0.78 log10 kob/g, 6.68±0.66 ve 0.930±0.027 olarak, pizza örneklerinde 3.81±0.48, 0.39±0.79, 0.76±1.07, 1.16±1.11, 1.35±1.18, 1.31±1.27, 0.44±0.79, 1.33±1.15 ve 1.42±0.97 log10 kob/g, 7.10±0.44 ve 0.910±0.028 olarak belirlenmiştir. Analize alınan hiçbir örnekte Salmonella türleri tespit edilemezken, sülfit indirgeyen anaerobik sporlu bakteriler ise örneklerin tamamında analiz tespit sınırının (<10) altında bulunmuştur. Çalışma sonucunda örneklerin büyük bir kısmının yasal kriterlere uygun olduğu, ancak aynı zamanda birçok patojeni de az sayıda da olsa içerdiği, bu nedenle dondurularak muhafaza ve tüketim esnasında azami dikkat gösterilmesi gerektiği ortaya konmuştur. Üretimden tüketime kadar alınacak HACCP gibi tedbirlerle halk sağlığı açısından riskin azaltılarak gıda güvenliğinin sağlanması gerektiği tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

Atlan, M, Microbiologic Quality of Some Meat Products Sold as Frozen in Van, Yuzuncu Yıl University Theses of Bachleor of Science, Health Sciences Institute, Department of Nutrition Hygene and Technology, Van, 2010In this study, microbiologic qualities of chicken leg, , chicken baguette, chicken breast, chicken wing, chicken offal, hamburger meatball, İnegöl meatball, Tekirdağ meatball, butcher meatball and pizzas consumed widely and sold frozen in Van were evaluated. Mean aerobic mesophilic microorganism E. coli coliform, enterococcus, Enterobactericeae, lactobasillus, coagulase (+) S. aureus, Pseudomonas and yeast/mold number, pH and water activity values in samples analised of chicken leg samples as 4.03±0.57, 1.19±1.14, 1.57±1.11, 2.56±0.44, 3.03±0.57, 3.38±0.65, 1.86±1.60, 1.57±1.22 ve 3.24±0.59 log10 kob/g, 6.13±0.52 ve 0.940±0.019, in chicken baguette samples as 3.91±0.50, 0.80±0.92, 1.58±1.54, 2.49±0.48, 3.10±0.49, 3.45±0.39, 1.45±1.27, 2.54±1.19 and 3.75±0.62 log10 kob/g, 5.90±0.37 ve 0.910±0.022, in chicken breast meat as 3.61±0.47, 0.87±0.94, 1.35±1.07, 2.32±0.49, 2.61±0.55, 3.05±0.44, 0.80±1.04, 1.76±1.17 and 1.80±1.10 log10 kob/g, 6.66±0.56 and 0.930±0.026, in chicken wing samples as 4.28±0.63, 0.73±0.77, 1.37±1.10, 2.54±0.74, 2.88±0.49, 3.83±0.28, 1.28±1.24, 1.67±1.09 and 3.16±0.41 log10 kob/g, 6.66±0.78 and 0.930±0.023, in chicken offal samples as 4.43±0.43, 0.96±1.13, 1.39±1.21, 1.84±1.15, 2.82±0.56, 3.55±0.48, 1.16±1.12, 2.19±1.38 and 3.28±0.40 log10 kob/g, 7.08±0.56 and 0.940±0.016, in hamburger meatball samples as 3.21±0.84, 0.37±0.66, 0.66±0.92, 0.95±1.08, 1.31±1.22, 2.06±1.16, 1.07±1.01, 1.30±1.43 and 1.61±1.35 log10 kob/g, 6.20±0.46 and 0.920±0.028, in İnegöl meatball samples as 3.17±0.70, 0.37±0.65, 0.87±0.84, 1.37±0.96, 2.16±1.02, 2.73±0.53, 0.70±0.75, 2.03±1.41 and 1.47±1.32 log10 kob/g, 6.46±0.56 and 0.930±0.024, in Tekirdağ meatball samples 4.11±0.52, 0.33±0.62, 0.67±0.89, 1.07±1.03, 1.59±1.09, 3.33±0.67, 0.56±0.79, 1.41±1.27 and 2.80±0.50 log10 kob/g, 6.60±0.70 and 0.930±0.022, in butcher meatball samples as 2.73±0.81, 0.47±0.75, 0.74±0.96, 1.23±0.97, 1.41±1.24, 2.44±0.60, 0.39±0.70, 1.02±1.19 and 2.76±0.78 log10 kob/g, 6.68±0.66 and 0.930±0.027, in pizza samples as 3.81±0.48, 0.39±0.79, 0.76±1.07, 1.16±1.11, 1.35±1.18, 1.31±1.27, 0.44±0.79, 1.33±1.15 ve 1.42±0.97 log10 kob/g, 7.10±0.44 and 0.910±0.028. While Salmonella species analised were not found, in all samples sulphite reduction anaerobic spore forming bacteria were found at the border below of normal values (<10). At the end of the study, most of the samples were relevant to legal criteria but at the same time a lot of pathogens were found as low levels, thus it was established that maximum attention must given during frozen keeping and consuming. Precautions such as HACCP from production to consuming were important in view of public health and food security should be established.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    109454

    A chromatographic study of carbon monoxide adsorption in clinoptilolite

    Karbon monoksitin klinoptilolite tarafından adsorplanmasının kromatografik incelenmesi

    GÜLER NARİN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2001

    Çevre Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. SEMRA ÜLKÜ

  2. Tez No

    730269

    Antarktika buzullarında kimyasal analizler

    Chemical analysis of Antarctic ice core

    GAMZE NEŞE ÖZCAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FATMA ELİF GENCELİ GÜNER

  3. Tez No

    3531

    Akgemre ve çekirdeksiz taze üzümün şuruplu ve şurupsuz dondurulması ve depolanması aşamasında enzimlerin üzüm kalitesine etkileri üzerine araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    TANER BAYSAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1988

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÜNAL YURDAGEL

  4. Tez No

    14254

    Takviyeli, değişken kesitli silindirik kabukların karışık sonlu eleman yöntemi ile çözümü

    Mixed finite element method formulation for stiffened cylindrical shells

    MEHMET HAKKI OMURTAG

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1990

    İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    PROF. DR. YALÇIN AKÖZ

  5. Tez No

    339918

    Collagen caffolds with in situ grown calcium phosphate for osteogenic differentiation of Wharton's jelly and menstrual blood stem cells

    Göbek kordonu ve menstrüel kandan izole edilen kök hücrelerin kemiğe farklılaştırılması için hazırlanmış in situ kalsiyum fosfat içeren kollajen iskeleler

    ÖZGE KARADAŞ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2011

    BiyoteknolojiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Biyoteknoloji Bölümü

    PROF. DR. VASIF NEJAT HASIRCI

    DOÇ. DR. GAMZE TORUN KÖSE

Geri Dön