Beyaz peynirlerde kimyasal kompozisyonun mikro ölçekte dağılımının mikro-FTIR ile belirlenmesi
Determination of chemical composition distribution at micro-scale in white cheeses by micro-FTIR
- Tez No: 310603
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. RAMAZAN KIZIL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Kimya Mühendisliği, Chemical Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 87
Özet
Bu tez çalışması beyaz peynir gibi protein ve yağın değişik kompozisyonda ve geometride dağılım gösterdiği bir gıda sisteminin mikro-FTIR ile kimyasal görüntülenmesinin gerçekleştirilmesi üzerinedir. Yağ bölgelerini temsilen IR spektrumun C-H ve C=O bölgeleri, protein için amid I ve amid II bölgeleri seçilmiştir. Taralı bölgede bu IR absorbsiyon bantlarının alan oranlaması ile kimyasal görüntüler elde edilmiş ve yağ ve protein dağılım haritası oluşturulmuştur. Mikro-FTIR ile peynirdeki bileşenlerin boyutsal dağılımı ayrıntılı şekilde incelenebilmiş ve literatür ile karşılaştırıldığında, peynirin mikroyapısının protein matriksi içerisinde dağılmış farklı büyüklük ve şekillerdeki yağ globüllerinden oluşan bir yapı olduğu gösterilmiştir. Dört farklı ticari firmadan elde edilmiş Ezine peynirlerinin mikroyapıları incelenmiş ve karşılaştırılmıştır.
Özet (Çeviri)
The aim of this study is to investigate chemical structure of valuable Ezine cheese samples by using micro-FTIR, which is capable of obtaining chemical imaging of the sample in which protein and fat is dispersed in different composition and geometry. The microstructures of four different type Ezine cheeses were examined by using micro-FTIR imaging system. For imaging fat dispersion, C-H and C=O functional groups associated bands observed in the 1735-1739 cm-1 and 2965-2854 cm-1 region were utilized, for imaging protein dispersion, amide I and amide II functional groups associated bands observed in the 1654-1632 cm-1 and 1545-1532 cm-1 region were utilized. In conclusion, it is found that the cheese microstructure is a structure that is composed of fat globues with different size and shapes dispersed in protein matrix.
Benzer Tezler
- Beyaz peynirin olgunlaşması sırasında meydana gelen kimyasal değişikliklerin incelenmesi
Investigation of the chemical changes in white pickled cheese (beyaz peynir) during ripening
MEHMET ALTUN
- Modifiye atmosfer paketlemenin farklı formlardaki kaşar peynirlerinin duyusal, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üerine etkisi
The effects of modified atmosphere packaging on the microbiological, physicochemical,and sensorial characteristics of different forms of kaşar cheese
MEHMET EMİN ERKAN
Doktora
Türkçe
2004
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HARUN AKSU
- Farklı ticari rennetlerle üretilen beyaz peynirlerde olgunlaşma sırasında tekstürel, mikroyapısal ve biyokimyasal değişimler
Textural, microstructural and biochemical changes during ripening in white cheeses produced with different commercial rennets
DİLEK TÜRKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEHRA GÜLER
- Farklı peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin gama aminobütirik asit (GABA) üretme yeteneklerinin belirlenmesi ve seçilen suşların GABA ile zenginleştirilmiş beyaz peynir üretiminde kullanımı
Determination of the gamma aminobutyric acid (GABA) production capability of lactic acid bacteria isolated from different cheeses and the use of selected strains in the GABA-enriched beyaz cheese production
NESLİHAN AYAĞ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ELİF DAĞDEMİR
- Lactococcus lactis subsp lactis NCCB 100539 suşununbeyaz peynir üretiminde starter kültür olarak kullanımı
Lactococcus lactis subsp lactis NCCB 100539 strainuse as a starter culture in white cheese production
CANSU ALTIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞEBNEM BUDAK