Geri Dön

Beyaz peynirin olgunlaşması sırasında meydana gelen kimyasal değişikliklerin incelenmesi

Investigation of the chemical changes in white pickled cheese (beyaz peynir) during ripening

PDF İndir

  1. Tez No: 130839
  2. Yazar: MEHMET ALTUN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. HACI ORAK
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Kimya, Chemistry
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2003
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Organik Kimya Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 144

Özet

ÖZET BEYAZ PEYNİRİN OLGUNLAŞMASI SIRASINDA MEYDANA GELEN KİMYASAL DEĞİŞİKLİKLERİN İNCELENMESİ1 Bu çalışmada, starter kültür kullanılarak üretilen beyaz peynirlerin zamana bağlı olarak olgunlaşma seyri ve olgunlaşma sırasında meydana gelen kimyasal değişmeler incelenmiştir. Çalışmamızda kullanılan peynirler, Kasım 2001 tarihinde temin edilen inek sütlerinden yapılmış olup starter kültür olarak R703 + R704 {Lactococcus lactis subsp. cremoris ve Lactococcus lactis subsp. lactis) mezofilik kültürleri 1 g / 225 L süt ve buna ilave olarak Lh-B02 {Lactobacillus helveticus) termofilik kültürü delg/135L süt olacak şekilde, 1:1 oranında kullanılmıştır. Kültüre ilave olarak %100 saf fermente kimosin (1/15000 kuvvetinde sıvı peynir mayası) 50 mL / ton ölçeğinde kullanılmıştır. Üretilen peynirler 4 ve 8 °C'de olgunlaştırılarak 8, 30, 60, 90, 120 ve 150. günlerde zamana bağlı olarak numune alınıp pH, nem, kurumadde, asitlik, tuz, yağ, toplam protein, çözünür protein, protein, serbest yağ asitleri ve aroma bileşenleri incelenmiştir. Çalışmamızda, beyaz peynir çeşitlerinde olgunlaşma sırasında meydana gelen aroma kompozisyonu, tarafımızca modifıye edilen sürekli destilasyon-ekstraksiyon (SDE) yöntemi kullanılarak elde edilen ekstrakttan GC-MS ile tayin edilmiş olup serbest yağ asidi kompozisyonu da GC'den yararlanılarak ilk defa tespit edilmiştir, bu yanıyla çalışma orijinal veriler içermektedir. 1 Bu çalışma, İstanbul Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Yürütücü Sekreterliği tarafından T-845/07032000 sayılı proje ile desteklenmiştir.

Özet (Çeviri)

SUMMARY INVESTIGATION OF THE CHEMICAL CHANGES IN WHITE PICKLED CHEESE (BEYAZ PEYNİR) DURING RIPENING1 In this study, the time-dependent ripening and the chemical changes during ripening of Turkish white pickled cheeses produced with starter culture were investigated. The cheeses used in our study were manufactured from cow milk obtained on November, 2001. The starter cultures used were a 1:1 mixture of mesophilic R703+R704 {Lactococcus lactis subsp. cremoris and Lactococcus lactis subsp. lactis) culture in a concentration of 1 g culture / 225 L milk, and thermophilic Lh-B02 {Lactobacillus helveticus) in 1 g culture / 135 L milk concentration. In addition to these cultures, 100% pure fermented chymosin (a liquid cheese rennet with a power of 1 / 15000) was used in 50 mL / tonne concentration. The cheeses produced were ripened at 4 and 8 °C, and at 8th, 30th, 60th, 90th, 120th and 150th days, the samples were analyzed to obtain the time-dependent values of pH, moisture, dry matter, acidity, salt and fat content, total and soluble protein, protein, free fatty acids and aroma components. In our study, which contains original data, the aroma composition of aroma compounds which are formed throughout ripening of white cheese varieties was firstly determined by GC-MS from the extract obtained by micro-simultaneous distillation- extraction (SDE) method modified by us, and the free fatty acid composition was also determined by GC. 1 This study was supported by Istanbul University Scientific Research Project Center with the project number T-845/07032000. XI

Benzer Tezler

  1. Tez No

    507169

    Termosonikasyon uygulanmış sütten üretilen beyaz peynirlerin yağ asidi, uçucu aroma bileşenleri ve tekstürel özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of fatty acids, volatile aroma compounds and textural properties of white pickled cheese made from thermo-sonicated milk

    MERVE YAŞA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ DURMUŞ SERT

  2. Tez No

    12155

    Sanayi işletmelerinde üretim kayıpları (fire, artık, bozuk mamül ve kusurlu mamül)-verimliliğe ve maliyetlere etkisi-

    Başlık çevirisi yok

    REŞAT KARCIOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1990

    İşletmeAtatürk Üniversitesi

    İşletme Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. M. CELALEDDİN ATAMANALP

  3. Tez No

    17435

    Beyaz peynir üretiminde starter kültür ilavesinin, değişik salamura konsantrasyonlarının ve olgunlaşma sürelerinin Staphylococcus aureusun çoğalmasına etkisi

    Başlık çevirisi yok

    NESLİHAN SELÇUK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1991

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    PROF.DR. SELAHATTİN SERT

  4. Tez No

    144515

    Modifiye atmosfer paketlemenin farklı formlardaki kaşar peynirlerinin duyusal, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üerine etkisi

    The effects of modified atmosphere packaging on the microbiological, physicochemical,and sensorial characteristics of different forms of kaşar cheese

    MEHMET EMİN ERKAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HARUN AKSU

  5. Tez No

    85603

    Beyaz peynirin olgunlaşması sırasında farklı tuz konsantrasyonlarının tiramin oluşumuna etkisi

    The Effect of different salt concentrations on the formation of tyramine during Turkish white cheese ripening

    CESUR MEHENKTAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. MUSTAFA METİN

Geri Dön