Sinbiyotik yoğurt üretimi ve reolojik, fonksiyonel ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Synbiotic yoghurt production and rheological, on determination of functional and sensory properties
- Tez No: 406311
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 96
Özet
Bu çalışmada 5 farklı oranda (%0, %0,5, %1,0, %1,5, %2,5) inülin ve % 2,0 oranında probiyotik yoğurt kültürü (Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermorhilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) kullanılarak üretilen sinbiyotik yoğurtların fiziksel, kimyasal, reolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Duyusal değerlendirmede en yüksek puanı inülin ilave edilmemiş yoğurtlar almıştır. Serum ayrılması, kuru madde, Titrasyon asitliği, pH değerlerinde önemli bir değişiklik gözlenmemiş olup en yüksek viskozite %1,0 oranında inülin ilave edilen yoğurtlarda gözlemlenmiştir. inülin konsantrasyonu %1,0 olarak seçilip üretilen yoğurtların 14 günlük depolama süresince fiziksel, kimyasal, antimikrobiyel ve duyusal özellikleri; 21 gün boyunca da mikrobiyolojik özellikleri araştırılmıştır. İnülin (%1,0) ilave edilerek üretilen yoğurtların 21 gün boyunca Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermorhilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sayımları gerçekleştirilmiş olup probiyotik bakterilerin 21 gün boyunca probiyotik özelliklerini taşıması için yeterli sayıda olduğu görülmüştür. Üretilen yoğurdun depolama süresi boyunca kuru maddenin en yüksek değeri 7. gün olduğu görülmüştür. Yoğurtların Salmonella, E. coli O157:H7, L. monocytogenes, S. aureus'e karşı antimikrobiyal aktiviteleri araştırılmış olup en yüksek MİK değeri 1.gün bulunurken, en düşük MİK değeri 14.gün bulunmuştur. Depolama süresi boyunca yoğurtların serum ayrılması değerinin ve pH değerlerinin azaldığı görülmüştür. Titrasyon asitliği değerinin depolama süresince arttığı gözlemlenmiştir. Duyusal değerlendirmede toplam kabul edilebilirlik puanlarına göre 1.gün yoğurtlar daha çok beğenilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, 5 different concentrations (%0, %0,5 %1,0 %1,5 %2,5 %) inulin and %2,0 concentration probiotic yoghurt cultures (Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermorhilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) physically produced using synbiotic yoghurt, chemical, rheological and sensory properties were compared. Yogurt which has not any inulin has received the highest score in sensory evaluation. Whey seperetion, dry matter, total acidity and pH of yoghurt was not observerd any significant change and the highest viscosity was observed for 1% inulin added yoghurt. The selected concentration of inulin (1,0%) yoghurt produced during 14 days of storage at physical, chemical and sensory properties of the antimicrobial; The microbiological characteristics were studied for 21 days. 1,0% of the yoghurt produced by the addition of inulin for 21 days Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermorhilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus counts were performed and probiotic bacteria of the probiotic properties for 21 days was found to be sufficient number of transport. The highest value of the dry matter of produced yoghurt during storage period was found that day 7. Yogurt's antimicrobial activities has been investigated against to Salmonella, E. coli O157:H7, L. monocytogenes, S. aureus and the highest MIK value is first day result but the lowest MIK value is 14.days result. Whey seperetion value and pH was observed to decrease while duration of yoghurt's storage. Total acidity values were observed to increase during storage. According to the total acceptability scores were appreciated more than 1 days yogurt in sensory evaluation.
Benzer Tezler
- Geleneksel yoğurt izolatı Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve streptococcus thermophilus suşlarının GABA üretim yeteneklerinin belirlenmesi ve fonksiyonel yoğurt üretimi
Determination of GABA production ability of traditional yogurt isolate Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and streptococcus thermophilus strains and functional yogurt production
GÖKTÜRK ERİKLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ENES DERTLİ
- Probiyotikler ve bir adım ötesi: Postbiyotikler
Probiotics and beyond: Postbiotics
ÖZGE BAKACAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Production of ß-galactosidase using lactic acid bacteria and optimisation of fermentation parameters
Laktik asit bakterilerinden ß-galaktosidaz üretimi ve fermentasyon parametrelerinin optimizasyonu
FATMA IŞIK ÜSTOK
Yüksek Lisans
İngilizce
2007
Biyoteknolojiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEBNEM HARSA
YRD. DOÇ. DR. CANAN TARI
YRD. DOÇ. DR. FUAT DOYMAZ
- Yoğurt mayalanmasında kullanılan baklagillerden mikroorganizmaların izolasyonu ve karakterizasyonu
Isolation and characterization of microorganisms from legumes used in yoghurt fermentation
MESUT ÇAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
BiyolojiGaziantep ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İBRAHİM HALİL KILIÇ
- Isolation, phenotypic and genotypic characterization of yoghurt starter bacteria
Yoğurt kültürlerinin izolasyonu, fenotipik ve genotipik karakterizasyonu
OYLUM ERKUŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2007
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ FAZIL YENİDÜNYA
PROF. DR. HATİCE GÜNEŞ
PROF. DR. ŞEBNEM HARSA