Crystallization behaviors of milk fat by seasons
Süt yağının mevsimlere göre kristallenme davranışları
- Tez No: 323136
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET KAYA, YRD. DOÇ. DR. OYA ÖZKANLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Süt yağı, izotermal kristallenme, reoloji, XRD, polimorfik tip, Kristalleşme, Süt yağları, Milk fat, isothermal crystallization, rheology, XRD, polymorphic type, Crystallization, Milk fats
- Yıl: 2012
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, her mevsim üretilen süt yağlarının ısı profilleri (ısıtma-soğutma grafikleri, izotermal kristallenme), reolojik özellikleri (akış eğrileri), kristal boyutu ve şekli, kristalin polimorfik tipi ve süt yağının katı yağ içeriği araştırıldı. İki farklı soğutma hızı ( 2 ve 10°C/dk) ve farklı kristallenme sıcaklıkları (5,10,14,17 ve 20°C)nın etkisi, diferansiyel taramalı kalorimetri (DSC), X-ışını difraktometresi (XRD), reometre, polarize ışık mikroskobu (PLM), nükleer manyetik rezonans cihazı (NMR) kullanılarak çalışıldı. Gaz kromatografisi (GC) ve renk tayin cihazı kullanılarak, yağ asidi bileşimi ve renk özellikleri belirlendi.Yağ asidi bileşimleri ve renk değerleri, mevsimsel farklılıkların süt yağının bu parametreleri üzerinde anlamlı derecede etkili olduğunu açığa çıkarmıştır. Süt yağının, en yüksek stearik asit ve oleik asit değerlerine yaz mevsiminde sahip olduğu gözlenmiştir. Yüksek miktardaki doymuş yağ asidi değeri ise sonbahar ve kış mevsimlerinde kaydedilmiştir. Soğutma hızlarının, süt yağının kristallenme ve erime davranışlarını ve süt yağı kristallerinin boyut ve şeklini etkilediği bulunmuştur. Bunun aksine, polimorfik tipler ve bunların oluşma zamanları soğutma hızından ve mevsimsel farklılıklardan etkilenmemiştir. 0°C'de en yüksek katı yağ içeriğinin sonbahara ait olduğu ve bütün süt yağlarının yaklaşık 35°C'de eridiği görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this study, thermal profiles (heating-cooling curves, isothermal crystallization), rheological properties (flow curves), crystal size and shape, crystal polymorphic type and solid fat content of milk fats produced at each season were investigated. Two different cooling rates (2 and 10°C/min) and different crystallization temperatures (5, 10, 14, 17 and 20°C) were studied by using differential scanning calorimetry (DSC), X-ray diffractometer (XRD), rhemometer, polarized light microscope (PLM), nuclear magnetic resonance (NMR). Fatty acid composition and color properties were determined by using gas chromatography (GC) and spectrocolormeter.Fatty acid compositions and color values revealed that seasonal differences had significant effect on these parameters of milk fat. Milk fat had the highest value of stearic acid and oleic acid at summer. Higher values for saturated fatty acids were recorded in autumn and winter. It was found that cooling rate affected the crystallization and melting behavior, size and morphology of the milk fat crystals. In contrast to that, type and formation time of polymorphs were not affected by cooling rate and seasonal difference. It was shown that, at 0°C, highest solid fat content (SFC) belonged to autumn milk fat and all of the milk fat melted at about 35°C.
Benzer Tezler
- Development of a time domain (TD) NMR approach by using the relation between molecular mobility and crystallization behavior to quantify caking in food powders
Toz gıdalarda topaklanma miktarını belirlemek için moleküler mobilite ve kristalizasyon davranışı arasındaki ilişkiden faydalanılarak zaman alanda (TD) NMR yaklaşımının geliştirilmesi
SELEN GÜNER
Doktora
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
- Çikolata pre-kristalizasyon kinetiğinin ve oluşan polimorf çeşitlerinin belirlenmesine yönelik reometre temelli yeni metot geliştirilmesi
Development of a rheometer-based new method for the determinatıon of chocolate pre-crystallization kinetics and the formulation of polymorf types
ESRA BÖLÜK
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İBRAHİM PALABIYIK
- Design and characterization of novel O/W/O double emulsions
Yeni nesil Y/S/Y çift katlı emülsiyonlarının tasarımı ve karakterizasyonu
TURGAY ÇETİNKAYA
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FİLİZ ALTAY
- 4D printing of body temperature responsive hydrogels with self-healing and shape-memory abilities
Kendi kendini onarma ve şekil hafıza özelliklerine sahip vücut sıcaklığına duyarlı hidrojellerin dört boyutlu baskısı
GAMZE AYDIN
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OĞUZ OKAY
DR. TURDİMUHAMMAD ABDULLAH
- Tungsten oksit ve katkılı tungsten oksit ince filmlerin hazırlanması ve karakterizasyonu
Preparation and characterization of tungsten oxide and doped tungsten oxide thin films
ESRA ÖZKAN ZAYİM
Doktora
Türkçe
2002
Fizik ve Fizik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiFizik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA Z. TEPEHAN