Crystallization behaviors of milk fat by seasons
Süt yağının mevsimlere göre kristallenme davranışları
- Tez No: 323136
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET KAYA, YRD. DOÇ. DR. OYA ÖZKANLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Süt yağı, izotermal kristallenme, reoloji, XRD, polimorfik tip, Milk fat, isothermal crystallization, rheology, XRD, polymorphic type
- Yıl: 2012
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 132
Özet
Bu çalışmada, her mevsim üretilen süt yağlarının ısı profilleri (ısıtma-soğutma grafikleri, izotermal kristallenme), reolojik özellikleri (akış eğrileri), kristal boyutu ve şekli, kristalin polimorfik tipi ve süt yağının katı yağ içeriği araştırıldı. İki farklı soğutma hızı ( 2 ve 10°C/dk) ve farklı kristallenme sıcaklıkları (5,10,14,17 ve 20°C)nın etkisi, diferansiyel taramalı kalorimetri (DSC), X-ışını difraktometresi (XRD), reometre, polarize ışık mikroskobu (PLM), nükleer manyetik rezonans cihazı (NMR) kullanılarak çalışıldı. Gaz kromatografisi (GC) ve renk tayin cihazı kullanılarak, yağ asidi bileşimi ve renk özellikleri belirlendi.Yağ asidi bileşimleri ve renk değerleri, mevsimsel farklılıkların süt yağının bu parametreleri üzerinde anlamlı derecede etkili olduğunu açığa çıkarmıştır. Süt yağının, en yüksek stearik asit ve oleik asit değerlerine yaz mevsiminde sahip olduğu gözlenmiştir. Yüksek miktardaki doymuş yağ asidi değeri ise sonbahar ve kış mevsimlerinde kaydedilmiştir. Soğutma hızlarının, süt yağının kristallenme ve erime davranışlarını ve süt yağı kristallerinin boyut ve şeklini etkilediği bulunmuştur. Bunun aksine, polimorfik tipler ve bunların oluşma zamanları soğutma hızından ve mevsimsel farklılıklardan etkilenmemiştir. 0°C'de en yüksek katı yağ içeriğinin sonbahara ait olduğu ve bütün süt yağlarının yaklaşık 35°C'de eridiği görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this study, thermal profiles (heating-cooling curves, isothermal crystallization), rheological properties (flow curves), crystal size and shape, crystal polymorphic type and solid fat content of milk fats produced at each season were investigated. Two different cooling rates (2 and 10°C/min) and different crystallization temperatures (5, 10, 14, 17 and 20°C) were studied by using differential scanning calorimetry (DSC), X-ray diffractometer (XRD), rhemometer, polarized light microscope (PLM), nuclear magnetic resonance (NMR). Fatty acid composition and color properties were determined by using gas chromatography (GC) and spectrocolormeter.Fatty acid compositions and color values revealed that seasonal differences had significant effect on these parameters of milk fat. Milk fat had the highest value of stearic acid and oleic acid at summer. Higher values for saturated fatty acids were recorded in autumn and winter. It was found that cooling rate affected the crystallization and melting behavior, size and morphology of the milk fat crystals. In contrast to that, type and formation time of polymorphs were not affected by cooling rate and seasonal difference. It was shown that, at 0°C, highest solid fat content (SFC) belonged to autumn milk fat and all of the milk fat melted at about 35°C.
Benzer Tezler
- Çikolata pre-kristalizasyon kinetiğinin ve oluşan polimorf çeşitlerinin belirlenmesine yönelik reometre temelli yeni metot geliştirilmesi
Development of a rheometer-based new method for the determinatıon of chocolate pre-crystallization kinetics and the formulation of polymorf types
ESRA BÖLÜK
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İBRAHİM PALABIYIK
- Development of a time domain (TD) NMR approach by using the relation between molecular mobility and crystallization behavior to quantify caking in food powders
Toz gıdalarda topaklanma miktarını belirlemek için moleküler mobilite ve kristalizasyon davranışı arasındaki ilişkiden faydalanılarak zaman alanda (TD) NMR yaklaşımının geliştirilmesi
SELEN GÜNER
Doktora
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
- Crystallization behavior of low molecular weight milk fat fractions
Düşük molekül ağırlıklı süt yağı fraksiyonlarının kristalizasyon davranışı
IZZATULLAH MUHAMMAD AUZAY
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET KAYA
DR. DİLEK BÜYÜKBEŞE
- Fermente gıdalardan izole edilen laktik asit bakterileri tarafından üretilen ekzopolisakkaritlerin karakterizasyonu
Characterization of exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria isolated from fermented foods
BADAMGARAV ENKHTUR
Doktora
Türkçe
2021
BiyoteknolojiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON
- Radyasyonun cam-seramik maddelerin kristalleşme ve mekanik özellikleri üzerine etkisi
Effect of radiation on crystallization and mechanical properties of glass-ceramics
ÖMER KAYGILI
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Fizik ve Fizik MühendisliğiFırat ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. HULUSİ YAVUZ