Kıyma haline getirilmiş sığır etlerinin kalite özellikleri üzerine çeşitli ışık kaynaklarının etkileri
The effects of different light sources on some quality characteristics of ground meat obtained from
- Tez No: 327023
- Danışmanlar: DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Işık kaynakları, kıyma, kalite özellikleri, mikrobiyolojik özellikler, Light sources, microbial characteristics, ground meat, quality criteria
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada çeşitli ışık kaynakları ile aydınlatmanın, kıyma haline getirilmiş sığır etlerinin kalite kriterleri ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Araştırma süresince kullanılan kıyma örnekleri 2 yaşında Konya- Ladik yöresinde yetişen bir hayvanın kaburga etlerinden elde edilmiştir. Şarküterilerde bulunan kıymaların aydınlatma kaynaklarına olan uzaklığı mesafesince 4 gün boyunca 40C?de depolanan kıyma örnekleri, karkas depolarında ve reyonlarda kullanılan çeşitli ışık kaynaklarına maruz bırakılmıştır. 6 farklı aydınlatma ortamında bekletilen kıyma örneklerinde depolama süresince her gün pH, metmiyoglobin, serbest yağ asitliği, TBA ve renk gibi fizikokimyasal özelliklerine bakılmıştır. Ayrıca, depolama süresince toplam mezofil aerobik bakteri ve toplam psikrofil aerobik bakteri sonuçları tespit edilmiştir.Kullanılan kıyma örneklerinin %15±2?i protein, %30.10±2?u yağ, %52.98±4.9?i nem ve %0,72±0,06?si mineral madde olarak tespit edilmiştir. Karanlık ortamda bekletilen kıyma örnekleri ile 5 ışık kaynağı ile aydınlatılan kıyma örneklerinde yapılan renk analizleri sonucu L, a*, b*, Hue ve Chroma değerleri üzerine ışık kaynakları ve depolamanın etkisi istatistiksel olarak çok önemli (p<0.01) bulunmuştur. Metal halide ve akkor lamba ile aydınlatılan kıyma örneklerinin L, a*, b*, Hue ve Chroma değerleri diğer ortamlara göre çok düşük çıkmıştır. En yüksek renk parametreleri, UV-C lambaya maruz bırakılan kıyma örneklerinden elde edilmiştir. Kıyma örneklerinin metmiyoglobin değerleri üzerine ışık kaynaklarının etkisi istatistiksel olarak önemli (p<0.05) bulunmuştur. Depolama süresince değişim ise istatistiksel olarak çok önemli (p<0.01) bulunmuştur. Işık kaynakları x depolama interaksiyonu ise istatistiksel olarak önemli (p<0.05) bulunmuştur. Depolama süresinde UV-B ve UV-C lambaya maruz bırakılan kıyma örnekleri en yüksek ortalama pH değerlerine sahip olduğu belirlenmiştir. Işık kaynaklarının ve depolamanın pH üzerine etkisi istatistiksel açıdan çok önemli (p<0.01) bulunmuştur. Kıyma örneklerinin TBA ve SYA değerleri üzerine hem ışık kaynakları ve depolama hem de bunların interaksiyonu istatistiksel olarak çok önemli (p<0.01) bulunmuştur. Kıyma örneklerinin nem oranında depolama süresince sürekli düşüş belirlenmiştir. Toplam mezofil aerobik bakteri sonuçlarında metal halide lamba ile akkor lamba toplam yükü artırırken, bu lambalar toplam psikrofi aerobik bakterilerde toplam yükü azalttığı tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of illumination with different light sources on quality characteristics and microbiological properties of ground beefs were investigated. Ground beefs used throughout this research was obtained from ribs of beef raised in region of Konya-Ladik. According to ground beefs? distance to light source in delicatessen, they were exposed to different light sources generally used in market and storage during 4 days at 4°C. Physicochemical properties such as pH, metmyoglobin, free fatty acid, TBA and color values were detected for ground beef exposed to different six light sources during storage per diem. Otherwise total mesophilic aerobic and total psychrophilic aerobic counts were obtained during storage time.15±2%, 30.10±2%, 52.98±4.9% and 0.72±0.06% of used ground beef were protein, fat, moisture and ash, respectively. At the end of the color analysis for ground beef samples hold under dark and samples exposed to light sources, effect of light sources and storage on L, a*, b*, Hue and Chroma values were found statistically very important. L, a*, b*, Hue and Chroma values of ground beef hold under metalhallide and incandescent lights were lower than the other ground beef samples hold under another lights. Each colour parameters of ground beefs hold under UV-C light were the highest. Effect of light sources on methemyoglobin values of the ground beefs were found statistically important (p<0.05), also alteration during storage were found important (p<0.05). Ground beefs hold under UV-C and UV-B lights possessed the highest mean pH values. Effect of light sources and storage on pH were determined as statistically important (p<0.01). Effect of both light sources, storage and their interactions on TBA and SYA values were determined as statistically important (p<0.01). Reduction was detected in moisture values throughout storage consistently. While metalhallide and incandescent lights increased total mesophilic aerobic count, total psychrophile counts diminished under these light sources.
Benzer Tezler
- Yeni Cami'nin akustik açıdan performans değerlendirmesi
Evaluation of the acoustical performance of the New Mosque
EVREN YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Mimarlıkİstanbul Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVTAP YILMAZ DEMİRKALE
- Sığır, balık ve tavuk etlerindeki lipit oksidasyonuna etki eden etmenler üzerine bir araştırma
A Study on the factors affecting the lipid oxidation of beef, rainbow trout and chickens meats
EFSUN KARABUDAK
Doktora
Türkçe
2000
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVİNÇ YÜCECAN
- Analysis of GRACE L2 data globally and regionally with PCA
Global ve bölgesel olarak GRACE L2 verilerinin PCA ile analizi
CEREN ALTUNAL PODLECH
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Jeodezi ve Fotogrametriİstanbul Teknik ÜniversitesiGeomatik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAYRİ HAKAN DENLİ
- Sığır etinin bazı emülsiyon özellikleri üzerine farklı tuzlar (NaCl ve KCl) ile İota ve Kappa karragenanların etkilerinin belirlenmesi
Determination of effects Iota and Kappa carrageenans with different salts (NaCl and KCl) on some emulsion properties of beef
HİKMET SALMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Etlerde escherichia coli O157:H7 varlığının araştırılması
Investigation of the presence of eshercihia coli o157:h7 in meats
EMİNE BEKAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Veteriner HekimliğiKafkas ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. LEYLA VATANSEVER