Geri Dön

Kıyma haline getirilmiş sığır etlerinin kalite özellikleri üzerine çeşitli ışık kaynaklarının etkileri

The effects of different light sources on some quality characteristics of ground meat obtained from

PDF İndir

  1. Tez No: 327023
  2. Yazar: HASAN İBRAHİM KOZAN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2012
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 72

Özet

Bu çalışmada çeşitli ışık kaynakları ile aydınlatmanın, kıyma haline getirilmiş sığır etlerinin kalite kriterleri ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Araştırma süresince kullanılan kıyma örnekleri 2 yaşında Konya- Ladik yöresinde yetişen bir hayvanın kaburga etlerinden elde edilmiştir. Şarküterilerde bulunan kıymaların aydınlatma kaynaklarına olan uzaklığı mesafesince 4 gün boyunca 40C?de depolanan kıyma örnekleri, karkas depolarında ve reyonlarda kullanılan çeşitli ışık kaynaklarına maruz bırakılmıştır. 6 farklı aydınlatma ortamında bekletilen kıyma örneklerinde depolama süresince her gün pH, metmiyoglobin, serbest yağ asitliği, TBA ve renk gibi fizikokimyasal özelliklerine bakılmıştır. Ayrıca, depolama süresince toplam mezofil aerobik bakteri ve toplam psikrofil aerobik bakteri sonuçları tespit edilmiştir.Kullanılan kıyma örneklerinin %15±2?i protein, %30.10±2?u yağ, %52.98±4.9?i nem ve %0,72±0,06?si mineral madde olarak tespit edilmiştir. Karanlık ortamda bekletilen kıyma örnekleri ile 5 ışık kaynağı ile aydınlatılan kıyma örneklerinde yapılan renk analizleri sonucu L, a*, b*, Hue ve Chroma değerleri üzerine ışık kaynakları ve depolamanın etkisi istatistiksel olarak çok önemli (p

Özet (Çeviri)

In this study, the effect of illumination with different light sources on quality characteristics and microbiological properties of ground beefs were investigated. Ground beefs used throughout this research was obtained from ribs of beef raised in region of Konya-Ladik. According to ground beefs? distance to light source in delicatessen, they were exposed to different light sources generally used in market and storage during 4 days at 4°C. Physicochemical properties such as pH, metmyoglobin, free fatty acid, TBA and color values were detected for ground beef exposed to different six light sources during storage per diem. Otherwise total mesophilic aerobic and total psychrophilic aerobic counts were obtained during storage time.15±2%, 30.10±2%, 52.98±4.9% and 0.72±0.06% of used ground beef were protein, fat, moisture and ash, respectively. At the end of the color analysis for ground beef samples hold under dark and samples exposed to light sources, effect of light sources and storage on L, a*, b*, Hue and Chroma values were found statistically very important. L, a*, b*, Hue and Chroma values of ground beef hold under metalhallide and incandescent lights were lower than the other ground beef samples hold under another lights. Each colour parameters of ground beefs hold under UV-C light were the highest. Effect of light sources on methemyoglobin values of the ground beefs were found statistically important (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    142597

    Yeni Cami'nin akustik açıdan performans değerlendirmesi

    Evaluation of the acoustical performance of the New Mosque

    EVREN YILDIRIM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Mimarlıkİstanbul Teknik Üniversitesi

    Mimarlık Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEVTAP YILMAZ DEMİRKALE

  2. Tez No

    99237

    Sığır, balık ve tavuk etlerindeki lipit oksidasyonuna etki eden etmenler üzerine bir araştırma

    A Study on the factors affecting the lipid oxidation of beef, rainbow trout and chickens meats

    EFSUN KARABUDAK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiHacettepe Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEVİNÇ YÜCECAN

  3. Tez No

    275213

    Sığır etinin bazı emülsiyon özellikleri üzerine farklı tuzlar (NaCl ve KCl) ile İota ve Kappa karragenanların etkilerinin belirlenmesi

    Determination of effects Iota and Kappa carrageenans with different salts (NaCl and KCl) on some emulsion properties of beef

    HİKMET SALMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN

  4. Tez No

    528542

    Levrek (Dicentrarchus labrax L., 1758) ve gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) filetolarından balık salamı üretimi ve antioksidan ilavesi ile raf ömrünün incelenmesi

    Production of fish salami from sea bass (Dicentrarchus labrax L., 1758) and rainbow trout (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) fillets and evaluation of shelf life with antioxidants

    NAZLI DEMİRCİOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Su Ürünleriİzmir Katip Çelebi Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. FATMA ÖZTÜRK

  5. Tez No

    566291

    Levrek balığı (Dicentrarchus labrax) eti ve omurgasından hazır toz çorba üretimi ve kalitesinin belirlenmesi

    Production and quality control of ready to eat powder soup from seabass (Dicentrarchus labrax) meat and spine

    ZERRİN EKŞİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Su ÜrünleriMuğla Sıtkı Koçman Üniversitesi

    Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TAÇNUR BAYGAR

Geri Dön