Kıyma haline getirilmiş sığır etlerinin kalite özellikleri üzerine çeşitli ışık kaynaklarının etkileri
The effects of different light sources on some quality characteristics of ground meat obtained from
- Tez No: 327023
- Danışmanlar: DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 72
Özet
Bu çalışmada çeşitli ışık kaynakları ile aydınlatmanın, kıyma haline getirilmiş sığır etlerinin kalite kriterleri ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Araştırma süresince kullanılan kıyma örnekleri 2 yaşında Konya- Ladik yöresinde yetişen bir hayvanın kaburga etlerinden elde edilmiştir. Şarküterilerde bulunan kıymaların aydınlatma kaynaklarına olan uzaklığı mesafesince 4 gün boyunca 40C?de depolanan kıyma örnekleri, karkas depolarında ve reyonlarda kullanılan çeşitli ışık kaynaklarına maruz bırakılmıştır. 6 farklı aydınlatma ortamında bekletilen kıyma örneklerinde depolama süresince her gün pH, metmiyoglobin, serbest yağ asitliği, TBA ve renk gibi fizikokimyasal özelliklerine bakılmıştır. Ayrıca, depolama süresince toplam mezofil aerobik bakteri ve toplam psikrofil aerobik bakteri sonuçları tespit edilmiştir.Kullanılan kıyma örneklerinin %15±2?i protein, %30.10±2?u yağ, %52.98±4.9?i nem ve %0,72±0,06?si mineral madde olarak tespit edilmiştir. Karanlık ortamda bekletilen kıyma örnekleri ile 5 ışık kaynağı ile aydınlatılan kıyma örneklerinde yapılan renk analizleri sonucu L, a*, b*, Hue ve Chroma değerleri üzerine ışık kaynakları ve depolamanın etkisi istatistiksel olarak çok önemli (p
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of illumination with different light sources on quality characteristics and microbiological properties of ground beefs were investigated. Ground beefs used throughout this research was obtained from ribs of beef raised in region of Konya-Ladik. According to ground beefs? distance to light source in delicatessen, they were exposed to different light sources generally used in market and storage during 4 days at 4°C. Physicochemical properties such as pH, metmyoglobin, free fatty acid, TBA and color values were detected for ground beef exposed to different six light sources during storage per diem. Otherwise total mesophilic aerobic and total psychrophilic aerobic counts were obtained during storage time.15±2%, 30.10±2%, 52.98±4.9% and 0.72±0.06% of used ground beef were protein, fat, moisture and ash, respectively. At the end of the color analysis for ground beef samples hold under dark and samples exposed to light sources, effect of light sources and storage on L, a*, b*, Hue and Chroma values were found statistically very important. L, a*, b*, Hue and Chroma values of ground beef hold under metalhallide and incandescent lights were lower than the other ground beef samples hold under another lights. Each colour parameters of ground beefs hold under UV-C light were the highest. Effect of light sources on methemyoglobin values of the ground beefs were found statistically important (p
Benzer Tezler
- Yeni Cami'nin akustik açıdan performans değerlendirmesi
Evaluation of the acoustical performance of the New Mosque
EVREN YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Mimarlıkİstanbul Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVTAP YILMAZ DEMİRKALE
- Sığır, balık ve tavuk etlerindeki lipit oksidasyonuna etki eden etmenler üzerine bir araştırma
A Study on the factors affecting the lipid oxidation of beef, rainbow trout and chickens meats
EFSUN KARABUDAK
Doktora
Türkçe
2000
Besin Hijyeni ve TeknolojisiHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVİNÇ YÜCECAN
- Sığır etinin bazı emülsiyon özellikleri üzerine farklı tuzlar (NaCl ve KCl) ile İota ve Kappa karragenanların etkilerinin belirlenmesi
Determination of effects Iota and Kappa carrageenans with different salts (NaCl and KCl) on some emulsion properties of beef
HİKMET SALMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Levrek (Dicentrarchus labrax L., 1758) ve gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) filetolarından balık salamı üretimi ve antioksidan ilavesi ile raf ömrünün incelenmesi
Production of fish salami from sea bass (Dicentrarchus labrax L., 1758) and rainbow trout (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) fillets and evaluation of shelf life with antioxidants
NAZLI DEMİRCİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Su Ürünleriİzmir Katip Çelebi ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATMA ÖZTÜRK
- Levrek balığı (Dicentrarchus labrax) eti ve omurgasından hazır toz çorba üretimi ve kalitesinin belirlenmesi
Production and quality control of ready to eat powder soup from seabass (Dicentrarchus labrax) meat and spine
ZERRİN EKŞİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Su ÜrünleriMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TAÇNUR BAYGAR