Zeytinyağının farklı materyallerle filtrasyonunun bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of the olive oil filtration with different materials on various quality characteristics
- Tez No: 329581
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. Mustafa Didin
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Zeytinyağı, Filtrasyon, Bentonit, Hardal Tohumu, Klinoptilolit, Kizelgur, Olive Oil, Filtration, Bentonite, Mustard Seed, Clinoptilolite, Kieselguhr
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mustafa Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 57
Özet
Bu çalışmada Hatayda üretilen natürel zeytinyağlarının farklı materyallerle filtrasyonunun zeytinyağının bazı kalite özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla nano düzeye getirilmiş bentonit, hardal tohumu, klinoptilolip ve kizelgur kullanılarak filtrasyon işlemi yapılmıştır. Zeytinyağlarında kalite özelliklerini oluşturan serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, iyot sayısı, sabunlaşma sayısı ve yağ asitleri kompozisyonları tespit edilmiştir. Elde edilen bulguların Türk Gıda Kodeks Standardı? na ve yayınlanmış olan önceki çalışmalara uygunluğu araştırılmıştır. Araştırmada kontrol zeytinyağı örneği ile bentonit, hardal tohumu, klinoptilolit ve kizelgur ile filtre edilen zeytinyağlarında ortalama serbest yağ asitliği değerleri sırasıyla %0.87, %0.70, %0.62, %0.64 ve %0.69 olarak ölçülmüştür. Peroksit sayısı değerlerinin bütün örneklerde Türk Gıda Kodeksi?nin belirlemiş olduğu maksimum değer olan 20 meqO2/kg değerinden düşük olduğu tespit edilmiştir. Kontrol örneğinde ve bentonit, hardal tohumu, klinoptilolit ve kizelgur ile filtre edilen zeytinyağı örneklerinde başlıca yağ asitlerinden oleik asit içerikleri %62.7- %63.9 arasında, palmitik asit içerikleri sırasıyla %15.9- %16.5, linoleik asit değerleri %12.72-14.15 arasında, linolenik asit değerleri ise %0.7- 0.9 arasında olarak belirlenmiştir. Sabunlaşma ve iyot sayıları kontrol örneğinde sırasıyla 193 mg KOH/kg ve 82 g, diğer tüm örneklerde ise bu değerler sırasıyla 192 mgKOH/kg ve 80 g olarak olarak tespit edilmiştir. Araştırmada kullanılan filtrasyon maddelerinin genel olarak yağın kimyasal yapısına fark edilir derecede etki ettiği, kullanılan bentonit, hardal tohumu, klinoptilolit ve kizelgurun alternatif filtre materyali olarak kullanılabilineceği saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
The aim of this study is to filtrate the natural olive oils - produced in Hatay where has a significant potential of olive and olive oil production in our country ? with different materials. For this purpose, the filtration is made by using bentonit, mustard seed, klinoptilolip and kiselgur, all of which are rendered into nano level. The free fatty acidity, peroxide value, iodine number, saponification number and fatty acids compositions, which compose the quality characteristics in olive oils are determined. The convenience of the results with Turkish Food Codex Standards and published literature are investigated. In the research, the control sample of olive oil and the average free fatty acidity in olive oils which filtrated by using bentonit, mustard seed, klinoptilolip and kiselgur are measured one by one as 0.87%, 0.70%, 0.62%, 0.64% and 0.69% . It is detected that, the rates of peroxide value in all samples are lower than 20 meqO2/kg which is upper bound, according toTurkish Food Codex Standards. In control sample and in other olive oil samples that are filtrated by using bentonit, mustard seed, klinoptilolip and kiselgur; the ingredients of oleic acid (which is one of the main fatty acids) are determined between 62.7% - 63.9%; the ingredients of palmitic acid between 15.9% -16.5%; the values of linoleic acid between 12.72% -14.15% and the values of linolenik acid between 0.7%-0.9%. The saponification number and iodine adsorption value in control sample are measured one by one as 193 mgKOH/kg and 82 gr, and in all other samples these measures are detected one by one as 192 mgKOH/kg and 80 gr. In this research, it is concluded that the filtration materials generally effect the chemical structure of olive oil noticeably and bentonit, mustard seed, klinoptilolip and kiselgur used are available alternative materials for filtration.
Benzer Tezler
- Yağlı gıdaların ambalajlanmasında kullanılan bazı plastik materyallerin toplam migrasyon değerlerinin saptanmasında izooktan kullanılması
The Usage of the isooctane for the determination of the total migration values of some kinds of plastic materials used for the packaging of fatty foodstuffs
SERAP ÇALIŞKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ÜÇÜNCÜ
- Farklı ambalajlarda depolanan zeytinyağlarının uçucu aroma bileşenleri ile bazı kalite özelliklerindeki değişimin belirlenmesi
Determination of change in volatile aroma compounds and some quality characteristics of olive oils stored in different packages
MUHAMMET KARAKUŞ
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ BAYRAK
- Kızartma tekerrür sayısının farklı bitkisel yağların fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of effect of the frying replication number on physicochemical properties of different vegetable oil
NURHAN USLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
- Doğal içerikli dokusuz yüzey ıslak mendillerin performans özelliklerinin karşılaştırılması
Performance comparison of nonwoven wet wipes including natural-based ingredients
SEBİLE PULAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SİBEL KAPLAN
DOÇ. DR. SEYHAN ULUSOY
- Farklı yöre zeytinlerinden elde edilen naturel zeytinyağlarının duyusal kalitesinin belirlenmesi
Determination of sensory quality olive oils obtained from different natural region olives
DAMLA ARUCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK