Geri Dön

Kitosan-uçucu yağ ile kaplanmış sucuklarda fizikokimyasal ve mikrobiyolojik değişmeler

Physicochemical and microbiological changes in chitosan-essential oil coated Turkish fermented sausages

PDF İndir

  1. Tez No: 507238
  2. Yazar: SEREN KÜÇÜKKAYA
  3. Danışmanlar: PROF. DR. AYLA SOYER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 138

Özet

Bu çalışmada, doğal antifungal maddelerle (kitosan, biberiye ve kekik uçucu yağları) kaplamanın fermente sucuklarda yüzey küf gelişimine, sucuğun doğal mikrobiyel florasına, fizikokimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi 12 gün üretim ve 4oC'de 3 ay depolama süresince araştırılmıştır. Sucuklar fermantasyon sonrası (4. gün), % 1 konsantrasyonda kitosan çözeltisine (C), % 1 kekik uçucu yağı içeren kitosan çözeltisine (CT) ve % 1 biberiye uçucu yağı içeren kitosan çözeltisine (CR) daldırılmış ve % 1 asetik asit (kitosan çözücüsü) (AA) çözeltisi, % 20 potasyum sorbat (PS) çözeltisi ve destile su (K) içerisine daldırılmış sucuklarla kıyaslanmıştır. C, CT, CR ve PS çözeltilerine daldırma, sucuklarda yüzey küf gelişimini önemli (p

Özet (Çeviri)

In this study, the effects of coating with natural antifungals (chitosan, thyme and rosemary essential oils) on the surface mold growth, internal microbial counts, and physicochemical and sensory properties of Turkish fermented sausage (sucuk) were investigated during processing for 12 days and storage at 4oC for 3 months. The sausages were dipped into 1% chitosan solution (C), 1% chitosan solution containing 1% thyme essential oil (CT) and 1% chitosan solution containing 1% rosemary essential oil (CR) and they were compared to the sausages dipped into 1% acetic acid solution (as a chitosan solver) (AA), 20% potassium sorbate (PS) solution and distilled water (control, C) after fermentation period (day 4). The fungal growth on the surface of the sausages was significantly reduced by dipping into C, CT, CR and PS solutions after fermentation. The yeast and mold counts of casings treated with C, CT, CR and PS were 1.20, 0.75, 1.17 ve 0.79 log cfu/cm2, respectively, while it was 3.19 log cfu/cm2 in control after dipping (at day 4). The internal microbial population (lactic acid bacteria and Micrococaceae counts) of the sausages was not affected by antifungal treatments. C, CT, CR and PS reduced yeast-mold counts of the sausages during processing and storage. Enterobacteriaceae counts was significantly (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    800446

    Uçucu yağ ile zenginleştirilmiş biyopolimer bazlı filmin piliç göğüs etinde ambalaj materyali olarak kullanımı

    Biopolymer based film incorporated with essential oil as an activepackaging material in broiler breast meat

    EZGİ ERYİĞİT ARSLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. EDA DEMİROK SONCU

  2. Tez No

    856534

    Defne yaprağında genom çaplı ilişkili haritalama (GWAS), defne uçucu yağı kullanılarak elde edilen yenilebilir film kaplamanın çeri domateslerin raf ömrü ve kalitesi üzerine etkisi

    Genome-wide associated mapping (GWAS) on laurel leaves, the effect of edible film coating obtained using laurel essential oil on the shelf life and quality of cherry tomatoes

    GÜLŞAH KARATAŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    BiyoteknolojiTokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CEMAL KAYA

    PROF. DR. FAHEEM SHAHZAD BALOCH

  3. Tez No

    243335

    Doğal antimikrobiyal maddeler ile hazırlanan yenilebilir ve kaplanmış plastik filmlerin gıda kaynaklı bazı patojenlere etkileri

    Effects of edible and coated plastic films prepared with natural antimicrobials on certain foodborne pathogens

    EMRAH TORLAK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA NİZAMLIOĞLU

  4. Tez No

    630636

    Evaluation of edible films with palmarosa oil as active food packaging for kashar cheese

    Kaşar peyniri için aktif gıda ambalajı olarak palmarosa yağı ilaveli yenilebilir filmlerin değerlendirilmesi

    NEFİSE BEGÜM KIRCI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2020

    Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK

  5. Tez No

    558817

    Evaluation of the use of niaouli volatile oil incorporated edible films as active food packaging for kashar cheese

    Niaouli uçucu yağı ilaveli yenilebilir filmlerin kaşar peynirinde aktif gıda ambalajı olarak kullanımının değerlendirilmesi

    ÖZDEN İLGÜZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK

Geri Dön