Geri Dön

Geleneksel Gaziantep koruk ekşisinin minimum işlem görmüş gıdalarda doğal koruyucu olarak kullanım potansiyeli

Traditional koruk sour of Gaziantep using potential as natural preservative on minimum processed foods

PDF İndir

  1. Tez No: 338780
  2. Yazar: SİBEL GESOĞLU
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜLGÜN YILDIZ TİRYAKİ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Antimikrobiyal aktivite, Duyusal değerlendirme, Eğitilmiş panelist, Gaziantep geleneksel gıdaları, Koruk, Renk değerleri, titre edilebilir asitlik, % Suda çözünebilir kuru madde değeri, Antimicrobial activity, sensory evaluation trained panelists, Gaziantep traditional foods, unripe grapes, color values, titratable acidity, soluble solids %
  7. Yıl: 2013
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 93

Özet

Doğal ve katkı maddesi içermeyen ürünlere yönelik artan tüketici talepleri, yeni üretim teknikleri ve doğal antimikrobiyallere olan ilgiyi arttırmıştır. Bu çalışmada, Gaziantep yöresinin geleneksel ürünlerinden biri olan koruk ekşisinin fiziksel, kimyasal, antimikrobiyal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. 2011 ve 2012 yıllarına ait sekiz adet koruk ekşisi ve iki adet koruk suyu örneklerinin kullanıldığı bu çalışmada, elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Koruk ekşisi örneklerinin ortalama % suda çözünebilir kuru madde değeri % 67.73, ortalama pH değeri 3.15, ortalama titre edilebilir asit değeri 0.47 (g/100 mL, tartarik asit cinsinden), ortalama renk değerleri (L, a, b ve ?E) ise sırasıyla; ortalama L değeri 32.28, ortalama +a/-a değeri 15.89, ortalama +b/-b değeri 25.97 ve ortalama ?E değeri 69.70 olarak belirlenmiştir. Puanlama testi kullanılarak yapılan duyusal değerlendirme sonucunda, dört ve dokuz numaralı koruk ekşisi örnekleri diğer örneklerden daha çok tercih edilmiştir. Bu çalışmada beş farklı örnek miktarında (10, 20, 30, 40 ve 50 µl) uygulanan sekiz adet koruk ekşisi ve iki adet koruk suyu örneklerinin dokuz farklı test mikroorganizmaları (Bacillus megaterium DSM 32, Enterococcus faecium Klinik izolat, Pseudomonas aeruginosa 9027, Klebsiella pnemoniae FMC 3, Escherichia coli DM, Staphylococcus aureus koagulaz (+) 6538, Candida utilis NRRL-Y-900, Candida albicans klinik izolat, Saccharomyces cerevisiae WET 136) üzerindeki antimikrobiyal etkileri karşılaştırıldı. Bu çalışma kapsamında sekiz adet koruk ekşisi ve iki adet koruk suyu örneklerinin incelenen özelliklerinin ortalamaları karşılaştırıldığında; koruk ekşisi ve koruk suyu örneklerinin % suda çözünebilir kuru madde değeri, pH, renk değerleri (L, a, b ve ?E değerleri) ve duyusal analiz değerleri arasındaki farklılık istatistiki olarak önemli (P?0.05) bulunmuştur. Diğer yandan, titre edilebilir asitlik (g/100 mL, tartarik asit cinsinden) değerlendirme sonuçları arasındaki farklılık istatistiki olarak önemsiz (P?0.05) bulunmuştur. Bakteriler genel olarak farklı konsantrasyon düzeylerinde aktivite gösterirken, mantarların yüksek konsantrasyon aralığında aktivite gösterdikleri tespit edilmiştir. Altı, sekiz ve dokuz numaralı koruk ekşisi örnekleri diğer örneklere kıyasla bazı konsantrasyon aralıklarında (Candida albicans klinik izolat ve Saccharomyces cerevisiae WET 136) mantarlara karşı aktivite gösterdikleri tespit edilmiştir. Örneklerin test mikroorganizmalarına karşı göstermiş oldukları inhibisyon zonları ortalama olarak 11-38 mm arasında tespit edilmiştir. En büyük inhibisyon zonuna sekiz ve dokuz numaralı koruk ekşisi örneğinde 50 µl örnek miktarı uygulamasında Candida albicans klinik izolat ve Saccharomyces cerevisiae WET 136 mikroorganizmalarında koruk ekşisi örneklerini daha iyi difüzleyebilme yeteneğine sahip oldukları tespit edilirken, en düşük inhibisyon zonunu değişik konsantrasyon uygulamalarında Saccharomyces cerevisiae WET 136 ve Bacillus megaterium DSM 32 mikroorganizmalarında tespit edilmiştir. Koruk ekşisinin antimikrobiyal etkisinin saptanması sonucu ürünün doğal koruyucu olarak kullanılabilirliği belirlenmiş olup minimum işlem görmüş gıdalarda klora karşı alternatif doğal koruyucu olarak kullanım potansiyeli söz konusudur.

Özet (Çeviri)

Growing consumer demand for natural and additive-free products, new production techniques and the increased interest in natural antimicrobials. This study is one of the Gaziantep region koruk traditional products grapes physical, chemical, microbial and sensory properties were investigated. Eight of the years 2011 and 2012, and two unripe grapes, unripe grapes sour water samples used in this study, the obtained results were analyzed statistically. Molasses samples koruk average value % 67.73 soluble solids %, the average pH of 3.15, the average titratable acidity value 0.47 (g/100 mL, tartaric acid) rate, the average color values (L, a, b and ?E); 32.28, 15.89, 25.97 and 69.70, respectively. As a result of the sensory evaluation test was used to scoring, the number four and nine samples of sour grape syrup is preferable to other samples. In this study, an amount of five different samples (10, 20, 30, 40 and 50 ul) are applied to eight samples verjuice koruk molasses and two nine different test microorganisms (Bacillus megaterium DSM 32, Enterococcus faecium clinical isolates of Pseudomonas aeruginosa 9027, Klebsiella pneumoniae FMC 3, DM Escherichia coli, Staphylococcus aureus coagulase (+) 6538, Candida Utilis NRRL-Y-900 clinical isolates of Candida albicans, Saccharomyces cerevisiae WET 136) compared the effects on the antimicrobial. In this study, eight samples examined verjuice sour grape molasses and properties of two compared to the mean, unripe grape molasses and sour grape juice samples % water-soluble dry matter, pH, color values (L, a, b, and ?E values) and between the values of sensory analysis difference was statistically significant (P ? 0.05). On the other hand, titratable acidity (g/100 mL, in terms of tartaric acid), a statistically insignificant difference between the results of evaluation (P ? 0.05, respectively). Bacteria in general show activity of different concentration levels, fungi activity at high concentration range is determined. Six, eight and nine numbered samples koruk molasses concentration ranges when compared to other cases (clinical isolate of Candida albicans and Saccharomyces cerevisiae WET 136) was found to have antifungal activities. Sample testing that they showed zones of inhibition against microorganisms has been found, on average, of 11-38 mm. The largest inhibition zone number eight and nine case of unripe grape syrup 50 µl of the sample application, the amount of clinical isolates of Candida albicans and Saccharomyces cerevisiae WET 136 difüzleyebilme microorganisms are capable of better examples of unripe grapes sour when determining the minimum inhibitory concentration zone applications in different Saccharomyces cerevisiae WET 136 and Bacillus megaterium DSM 32 microorganisms were identified. Determine the effect of antimicrobial unripe grapes as a result of the availability of the product is determined minimum natural preservative alternative to chlorine-treated foods, there is the potential for use as a natural preservative.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    469166

    TRT yerli çocuk programlarında çocukluğun inşası

    Construction of childhood in TRT indigenous child programs

    ESRA KARADUMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Radyo-TelevizyonGaziantep Üniversitesi

    İletişim ve Toplumsal Dönüşüm Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÖKHAN GÖKGÖZ

  2. Tez No

    318450

    Determination of processing properties of Turkish Coffee

    Türk Kahvesinin işleme özelliklerinin belirlenmesi

    KEVSER TUBA ÖZKARA

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2012

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA BAYRAM

  3. Tez No

    589702

    Sabah programlarında kadın ve sağlık

    Women and health in morning programs

    ESRA ÖZDEMİR KIRICI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Radyo-TelevizyonGaziantep Üniversitesi

    Kadın Çalışmaları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MESUT YÜCEBAŞ

  4. Tez No

    565182

    UNESCO gastronomi şehirlerinde gastronomi turizmi ve yeni yiyecek deneme korkusu (Food neophobia): Hatay ve Gaziantep örneği

    Gastronomy tourism and Food Neophobia in UNESCO gastronomy cities: The case of Hatay and Gaziantep

    NURHAYAT İFLAZOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Beslenme ve DiyetetikMersin Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SEVDA BİRDİR

  5. Tez No

    344335

    Halep Türkmenlerinde ölümle ilgili gelenekler ve inanışlar

    The traditions and believs about death among Aleppo Turkmenians

    ADNAN ALABDULLAH

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Halk Bilimi (Folklor)Gaziantep Üniversitesi

    Türk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. BEHİYE KÖKSEL

Geri Dön