Ankara pazarlarında satışa sunulan şekerlemelerin renk maddesi içeriklerinin saptanması
Determination on the coloring content of confectionery in Ankara market
- Tez No: 34268
- Danışmanlar: PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1994
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 89
Özet
IV ÖZET Renk maddeleri gıda katkı maddelerinin önemli bir grubunu oluşturmakta ve gıdalarda çeşitli teknolojik zorunluluklar ve tüketici istekleri doğrultusunda, uzun yıllardan bu yana kullanılmaktadır. Renk maddeleri, ilgili yönetmeliklerde belirlenen yasal sınırlamalar çerçevesinde üretime alınmalıdır. Bu durum, ulusal ve uluslararsı yasalara uyma zorunluluğunun yanında, insan sağlığını da etkileyen önemli bir konudur. Araştırmada renk maddelerinin kalitatif ve kantitatif ölçümlerine ilişkin yöntem araştırmalanyla birlikte, örneklerdeki renk maddeleri içerikleri üzerinde ayn ayn durulmuştur. Bu amaçla çalışmada, Ankara gibi kentleşmenin belirgin bir şekilde çarpık olduğu bir ilde, sosyal ve ekonomik düzeyi düşük olan tüketici dikkate alınarak, pazar yerlerinde açıkta satılan ve kaynağı bilinmeyen ucuz şekerlemeler ile, ileri teknoloji kullanılarak sağlıklı ve Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği' ne uygun bir şekilde üretilen şekerlemeler ele alınmıştır. Anılan bu şekerleme örnekleri, basit rastgele örnekleme yöntemine göre Ankara pazarlarından ve toptancılanndan sağlanmış, buna göre incelenen şekerleme örneği sayısı 81 olarak belirlenmiştir. Şekerlemeler sırasıyla, ekstraksiyon işlemine, kalitatif analize ve son olarak da kantitatif incelemeye alınmıştır. Çalışmada yönetmeliklere göre izin verilen renk maddeleri yanında, kullanıldığından şüphe duyulan bazı izin verilmeyen renk maddeleri de incelenerek, yürüme uzaklıklan (Rf) ile geri kazanım (recovery) değerleri hesaplanmıştır. Şekerlemelerdeki renk maddelerinin kalitatif incelemesinde ince tabaka kromatografisi (TLC) yöntemi kullanılmıştır. Ekstrakte edilen renk maddeleri, 20x20 crrflik silikajel kaplı hazır plakalara, şekerlemede olmasından şüphelenilen renk maddesi standartlanyla birlikte spotlanmıştır. Plaka, izopropanol:amonyak:su (10:1:1) kanşımı içeren yürütücü sistemine konulmuştur, içerdiği renk maddesi kalitatif olarak belirlenen örnekler daha sonra kantitatif incelemeye alınmıştır. Burada ince tabaka kromatografisi ile spektrofotometrik yöntemler birlikte kullanılmıştır. Şekerlemelerde saptanan renk maddesi değerleri, ulusal ve uluslararası yasal sınırlamalar ile karşılaştınlmıştır. Araştırmadan elde edilen kalitatif sonuçlara göre, TLC yöntemiyle şekerlemelerde varlığı saptanan bütün renk maddelerinin ulusal ve uluslararası yönetmeliklerde izin verilenlerin arasında olduğu saptanmıştır. Bazı şekerleme örneklerinde, izin verilen renk maddelerinin ikili ya da üçlü kanşımlar halinde kullanıldığı ortaya çıkmıştır.Kantitatif sonuçlara göre izin verilen renk maddelerinin bazı şekerlemelerde belirlenen sınırlamaların üstünde olduğu ortaya konulmuştur. Bu durum yanlızca pazar yerlerinde satılan şekerlemelerde değil, ileri teknoloji uygulayan bazı sanayi örneklerinde de gözlenmiştir. Bu nedenle, renk maddelerine yönelik kalite kontrol çalışmalannın rutin hale dönüştürülmesi ve konuyla ilgili araştırmaların yoğunlaştırması, toplum beslenmesi ve sağlığı açısından önemli görülmektedir.
Özet (Çeviri)
VI ABSTRACT Coloring agents constitute an important group of food additives. They have been used in food products for many years as technological necessities and consumer demands. They must be used in limitations set within legislation. This situation is not only important in adjusting to the national and international regulations but also from the health standpoint. In this research, the method development of qualitative and quantitative determination of coloring agents and the coloring agent content of samples were studied separately. For this reason, Ankara as being a city of distorted urbanization, two groups of confectionery where taken into consideration: (1) the low priced confectionery sold in the open market without the source being known (2) the confectionery produced using advanced technology and according to the Food Additive Regulation. The confectionery samples mentioned above, were obtained from the Ankara markets and wholesale dealers, according to the simple random sampling method. The number of tested confectionery samples were 81. The coloring agents in the confectionery were extracted, qualitatively observed and quantitatively determined, respectively. Apart from the coloring agents used in accordance with the regulations, the retardation factor (Rf) and recovery values of some unlisted coloring agents were also determined. In qualitative observation, thin layer chromatography (TLC) method was used. The extracts of the coloring agents were spotted on 20x20 cm silica gel coated commercial plates, with the suspected color standards. The plate was then developed in isopropanol:ammonia:water (10:1:1, v/v) solvent system. After the coloring agent was observed qualitatively, the color extracts were subjected to quantitative determination. Here, TLC and spectrophotometric methods were used in combination. The color contents were then compared with the limitations set forth by the national and international regulations. The results obtained from the TLC method showed that, the confectionery samples tested did not contain any coloring agent that was not listed in the Food Additive Regulation. In some of the samples, coloring agents were used in binary or triple color combinations.VII The quantitative results indicated that some confectionery contained coloring agents above the given limitations. This situation was not only seen in the confectionery purchased from the open markets but also from the confectionery assumed to be produced by advanced technology. It is concluded that, the quality control studies on color additives should be made permanently and as a part of a routine work. The researches related to this subject, are seen as an important part in maintaining public health and nutrition.
Benzer Tezler
- Ankara yöresinde tüketime sunulan beyaz peynirlerde Salmonella-bazı patojen bakterilerin bulunma sıklığı ve proteolitik lipolitik aktiviteleri
Present frequency of Salmonella-some pathogens bacteria and proteolytic lipolytic activities in white cheese sold in Ankara
SERPİL BOLAT
- Ankara'da çeşitli kaynaklardan satın alınan beyaz peynirlerin mikrobiyolojik kalite kontrolü üzerinde araştırmalar
Investigation of microbiological quality control of the white cheeses which are bought from various sources in Ankara
GÜLAY URHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
MikrobiyolojiAnkara ÜniversitesiFarmasötik Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET AKIN
- Bazı hayvansal gıdalarda Salmonella spp. varlığının araştırılması
Evaluation of Salmonella spp. presence in some animal foods
HASAN ENVER BİLGİR
Doktora
Türkçe
2022
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRKAN UÇAR
- Menkul kıymetlerin pazarlanması ve aracı kurumlar üzerine bir uygulama
Merketing of securıtıes and a study on ıntermediary ınstıtutıons
AYÇA ERTURAN
- Piyasada satışa sunulan baharatların ağır metal, aflatoksin, pestisit, mikrobiyolojik ve kimyasal kirlilik yönünden değerlendirilmesi ve kullanılma alışkanlıkları
Evaluation of spices offered for sale on the markets according to heavy metal, aflatoxin, pesticide, microbiological and chemical pollution analysis and the investigation of their usage habits
SERDAR ULUS