Geri Dön

Sürk' te bulunan baskın küf mikroflorasının izolasyonu ve identifikasyonu

The isolation and identification of the dominant mold microflora in the sürk

PDF İndir

  1. Tez No: 343602
  2. Yazar: YUSUF ESEN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ÖZLEM TURGAY
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 56

Özet

Bu çalışmada sürkün (Küflü Çökelek) kimyasal, fiziksel ve genel mikrobiyolojik özelliklerinin incelenmesinin yanı sıra, olgunlaşmış son üründe baskın olan küf mikroflorasının tanımlanması gerçekleştirilmiştir. Çalışmada analizleri yapılan sürk örnekleri, Antakya piyasasında sürk satışı yapan 36 farklı iş yerinden tesadüfi olarak temin edilmiştir. Yapılan kuru madde, kuru maddede kül, yağ, protein, tuz, asitlik ve pH analizleri sonuçları sırasıyla ortalama %44,32, %8,93, %7,23, %17,41, %7,99, %0,84, 4,11 olarak bulunmuştur. Gerçekleştirilen toplam mezofil aerobik bakteri (TMAB), maya-küf, laktobasiller ve laktokokların sayım sonuçları ise sırasıyla ortalama 6,41 log kob/g, 3,85 log kob/g, 5,86 log kob/g ve 3,17 log kob/g olarak hesaplanmıştır. Staphylococcus aureus sayımı sonucunda hiçbir örnekte sayılabilir aralıklarda koloni gözlemlenmemiştir. Koliform grubu bakterilerin sayım sonuçları ise tüm örneklerde 0,3 EMS/g' dan küçük olarak bulunmuştur. Olgunlaşmış sürklerden izole edilen küflerin, genetik özelliklerinden faydalanılarak tanımlamaları gerçekleştirilmiştir. Sürk örneklerinden elde edilen 67 izolatın genetik identifikasyonu sonucunda 9 farklı türe rastlanmıştır. Bu küf türleri sürk örneklerindeki baskınlık oranlarına göre sırasıyla Penicillium commune (%55,5), Alternaria alternata (%33,3), Cladosporium cladosporioides (%30,5), Epicoccum nigrum (%16,6), Aspergillus flavus (%16,6), Penicillium chrysogenum (%13,8), Aspergillus niger var. awamori (%11,1), Phoma sojicola (%8,3) ve Bipolaris tetramera (%2,7)'dır.

Özet (Çeviri)

In this study, besides the investigation of the chemical, physical and general microbiological properties of the sürk cheese (moldy curd), identification of dominant mold microflora was investigated in the ripened final product. The sürk samples were provided randomly from 36 different diary shops in Antakya. The average results of the dry matter, ash in the dry matter, fat, protein, salt, acidity and pH analysis were found as 44.32%, 8.93%, 7.23%, 17.41%, 7.99%, 0.84% and 4.11, respectively. For the microbiological analysis, the average results of the total mesophyll aerobic bacteria (TMAB), yeast-mold, lactobacilli and lactococci countings were calculated as 6.41 log cfu/g, 3.85 log cfu/g, 5.86 log cfu/g and 3.17 log cfu/g, respectively. As a result of the S. aureus counting, any colony between countable limits was found in all the samples. For the coliform bacteria, the results were found less than 0.3 MPN/g for each sample. The identificatin of the molds isolated from ripened sürk samples was achieved by their genetic characteristics. As a result of the genetic identification of 67 isolates from sürk samples, 9 different species of molds were identified. These mold species are according to dominance ratio Penicillium commune (55.5%), Alternaria alternata (33.3%), Cladosporium cladosporioides (30.5%), Epicoccum nigrum (16.6%), Aspergillus flavus (16.6%), Penicillium chrysogenum (13.8%), Aspergillus niger var. awamori (11.1%), Phoma sojicola (8.3%) and Bipolaris tetramera (2.7%).

Benzer Tezler

  1. Tez No

    897585

    Geleneksel Türk mutfağındaki bazı yöresel yiyeceklerde çekirge unu kullanımının algı ve kabulü üzerine bir çalışma

    A study on the perception and acceptance of grasshopper flour usage in some regional dishes of traditional Turkish cuisine

    AYŞE ŞAHİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Aydın Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KAMİL BOSTAN

  2. Tez No

    675914

    Sürk mikrobiyotasının belirlenmesi ve uygun suşlar kullanılarak üretilen sürklerin olgunlaşma periyodu boyunca incelenmesi

    Determination of surk microbiota and investigation of surks produced by using proper strains during the ripening period

    YUSUF ESEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BÜLENT ÇETİN

  3. Tez No

    152693

    Sürk peyniri üretiminde kullanılan çeşni maddelerinin, depolama koşullarının ve süresinin Staphylococcus aureus'un canlılığı üzerine etkisi

    The effect of flavourings, storage conditions and time on the survival of Staphylococcus aureus in Sürk cheese

    MUSTAFA TUĞRUL MASATCIOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiMustafa Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. YAHYA KEMAL AVŞAR

  4. Tez No

    233313

    Sürk peynirinin bazı özelliklerinin belirlenmesi ve izole edilen laktik asit bakterilerinin PCR yöntemiyle tanımlanması

    Determination of some properties of surk cheese and identification of lactic acid bacteria by using PCR method

    GÜLNAZ ÇELİKYURT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda MühendisliğiNamık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUHAMMET ARICI

  5. Tez No

    396300

    Hatay ilinde satılan sürklerin kaliteleri üzerine araştırmalar

    Studies on the quality of surk sold in Hatay province

    RAMAZAN ÖRDEK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Veteriner HekimliğiFırat Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLSÜM ÖKSÜZTEPE

Geri Dön