Farklı nitrat seviyelerinin pastırmanın uçucu bileşikleri ve diğer bazı özelliklerine etkileri
The effects of different nitrate levels on volatile compounds and some other properties of pastirma
- Tez No: 346694
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜZİN KABAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Araştırmada, farklı seviyelerde nitrat (150, 300, 450 ve 600 ppm, KNO3) kullanımının pastırmanın uçucu bileşikleri ve diğer bazı özelliklerine etkileri incelenmiştir. Pastırma üretimi kontrollü şartlar altında gerçekleştirilmiştir. Üretimden sonra son üründe uçucu bileşik, duyusal değerlendirme, pH, aw, TBARS, protein tabiatında olmayan azotlu madde miktarı, renk (L*, a* ve b*) ve kalıntı nitrit analizleri yapılmıştır. Varyans analiz sonuçlarına göre nitrat seviyesi pH üzerinde önemli (P<0,05), TBARS üzerinde ise çok önemli (P<0,01) etkisi olmuştur. Farklı nitrat seviyeleri kullanılarak üretilen pastırma grupları arasında aw, protein tabiatında olmayan azotlu madde miktarı, renk (L*, a* ve b*), kalıntı nitrit ve duyusal parametreler açısından önemli farklılıklar belirlenememiştir. Pastırma örneklerinde alifatik hidrokarbonlar, sülfürlü bileşikler, aromatik hidrokarbonlar, aldehitler, terpenler, ketonlar, esterler, furanlar, asitler, alkoller ve nitrojenli bileşikler olmak üzere toplam 46 uçucu bileşik belirlenmiştir. Nitrat seviyesi bazı bileşikler üzerinde önemli (P<0,05) veya çok önemli (P<0,01) derecede etkili olmuştur. Uçucu bileşik miktarı ve sayısının, 450 ve özellikle 600 ppm nitrat seviyelerinde, 150 ve 300 ppm nitrat seviyelerine göre daha düşük olduğu belirlenmiştir (P<0,05).
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of different nitrate levels (150, 300, 450 and 600 ppm, KNO3) on the volatile compounds and some other properties of pastırma (Traditional Turkish meat product) were investigated. The production of pastırma was conducted under controlled condition. After the production, volatile compound, sensory evaluation, pH, aw, TBARS, non-protein nitrogenous substance content, color (L*, a* ve b*) ve residual nitrite and were carried out on final product. According to the results of variance analysis, nitrate level had a significant effect on pH value (P<0,05) and very significant effect on TBARS value (P<0,01). No significant differences were determined between pastırma groups produced with the use of different nitrate levels in terms of aw value, non-protein nitrogenous substance content, color (L*, a* ve b*), residual nitrite and sensory parameters. A total 46 volatile compounds were identified in pastırma samples, including aliphatic hydrocarbons, sulfur compounds, aromatic hydrocarbons, aldehydes, terpenes, ketones, esters, furans, acids, alcohols and nitrogen compounds. Nitrate level had a significant(P<0,05) or very significant (P<0,01) effect on some volatile compounds. It was determined that the amount and count of volatile compounds were lower in the 450 and especially 600 ppm nitrate levels than 150 and 300 ppm nitrate levels (P<0,05).
Benzer Tezler
- Pastırmanın fiziko-kimyasal özellikleri ve uçucu bileşikleri üzerine farklı nitrit seviyelerinin etkileri
The effects of different nitrite levels on volatile compounds and physico-chemicalproperties of pastirma
DİDAR TOMAÇ YAZICI
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN KABAN
- Pastırmanın serbest amino asit kompozisyonu ve diğer bazı kalitatif özellikleri üzerine farklı nitrit seviyelerinin etkileri
The effects of different nitrite levels on free amino acid composition and some other qualitative properties of pastirma
EBRU ERDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUHAMMET İRFAN AKSU
- Farklı azot ve fosfor seviyelerinin kuru şartlarda yetiştirilen aspir (Carthamus tinctorius L.) bitkisinin verim ve verim özellikleri üzerine etkisi
Effect of different levels of nitrogen and phosphorus on the yield and yield component of safflower (Carthamus tinctorius L.) in dry conditions
YUSUF ARSLAN
- Uludere ve Silopi-Şırnak yerüstü/yeraltı sularında Pb, Zn, nitrat ve nitrit seviyelerinin saptanması ve insan sağlığına olası etkileri
Determination of Pb, Zn, nitrate, and nitrite levels in Uludere and Silopi-Şırnak surface/groundwaters and their possible effects on human health
KADER BAHADIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
İnşaat MühendisliğiŞırnak Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ŞİMŞEK
- Romatoid artrit ve osteoartritte oksidatif hasarın göstergesi olarak sinoviyal sıvıda ve plazmada nitrotirozin, nitrit, nitrat ölçümünün önemi
The Importance of evaluating the nitrotyrosine, nitrite, nitrate levels in synovial fluid and in plasma as an indicator of oxidative damage in rheumatoid arthritis and osteoarthritis
AHMET ATA ALTURFAN