Geri Dön

Askorbil palmitat ve silikonun ayçiçek yağındaki antioksıdatif etkisi

Antioxidative effects of ascorbyl palmitate and silicone in sunglower oil

  1. Tez No: 34985
  2. Yazar: MELAHAT KILIÇKAYA
  3. Danışmanlar: PROF. DR. AYTEN DOĞAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1994
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 97

Özet

ÖZET Yüksek Lisans Tezi ASK0RBİL PALMİTAT VE SİLİKONUN AYÇÎÇEK YAĞINDAKİ ANTÎOKSÎDATİF ETKİSİ Melihat KILIÇKAYA Ankara üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabil im Dalı Danışman: Prof. Dr. Ayten' DOĞAN 1994, Sayfa: 84 Jüri: Prof. Dr. Ayten DOĞAN : Prof.Dr. Fehmi SERİM : Prof.Dr. Hasim ÖZKAYA Bu çalışmada kızartmaya.91 alarak kullanılan rafine ayçiçek yağının, kızartma sayısına bağlı olarak -fiziksel ve kimyasal özelliklerinde meydana gelen değişmeler ile yağa ilave edilen antioksidanların bu değişmeler üzerindeki etkisi araştırılmıştır. ( h ;« Bu çalışma A. ü. Araştırma Fonunca desteklenmiştir.11 Deneme yağı olarak kullanılan rafine ayçiçek yağından dört -farklı örnek hazırlanmıştır. Birincisine antioksidan eklenmemiş (Sistem I), ikincisine 200 ppm askorbil palmitat (AP) (Sistem II), üçüncüsüne 2 ppm silikon (Sistem III), dördüncüsüne ise 200 ppm askorbil palmitat (AP) + 2 ppm silikon (Sistem IV) eklenerek derin kızartma işlemi uygulanmıştır. Kızartma materyali olarak patates kullanılmış, her bir sistem için 24 saat ara ile 10 kez derin kızartma işlemi yapılmıştır. Kızartma denemeleri süresince rafine ayçiçek yağında saptanan peroksit değerleri ile serbest asitlik değerleri düzensiz değişimler gösterirken, benzidin indisi ile UV absorbans değerlerinde düzenli artışlar saptanmıştır. Kırılma indisindeki artışlar tüm örneklerde düşük düzeyde olurken,' kızartma sayısına bağlı olarak yağ örneklerinin renginde bir koyulaşma gözlenmiştir. Dumanlanma noktasından elde ettiğimiz verilere göre 200 ppm askorbiL palmitat (AP) + 2 ppm silikon (Sistem IV) içeren kızartma yâğı ile 2 ppm silikon (Sistem III) içeren kızartma yağı en dayanıklı yağlar olarak saptanmıştır. Sonuçta, antioksidan olarak katılan silikonun rafine ayçiçek yağını termik oksidasyona karşı koruduğu ve sinerjist olarak katılan askorbil palmitat m (AP) da bu yağın bozulmasını hiç additi-f içermeyen yağa kıyasla geciktirdiği saptanmıştır. AhJAHTAR KELİMELER: Rafine ayçiçek yağı, derin kızartma, antioksidan, sinerjist, silikon, askorbil palmitat.

Özet (Çeviri)

İÜ ABSTRACT Masters Thesis ant î oxidative effects of ascorbyl palm ît ate and silicone în sunflower oîl Melihat KILICKAYA Ankara Universty Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisors Prof. Dr. Ayten DOĞAN 1994, Page:84 Jurys Prof. Dr. Ayten DOGAN. Prof. Dr. Fehmi SERÎM Prof.Dr. Haz im ÖZKAYA This work was designed to determine the effects o-f antioxidants and -frequency of deep fat -frying on the physical and chemical properties of re-fined sun-flower oil. ( x ) This research supported by. A.U.o-f Research Fund.IV In experiments where sun-flower oil was used -for the -frying a-f potato slices, -four systems were studied. These were sun-flower ail without antioxidant (system I); sun-flower ail with 200 ppm ascorbyl palmitate (AP) (system II); sunflower oil with 2 ppm silicone (system III), and sun-flower oil with 200 ppm ascorbyl palmitate (AP) plus 2 ppm silicone (system IV). Deep -fat fryings were done at each subsequent 24 h interval -for ten times. During the experiments, the peroxide and the -free -fatty acid values a-f all samples had showed -flue tat i on, however benzidine index and UV absorption o-f all samples were increased regular. Re-fractive index values were increased slightly in all samples, on the other hand, the color development samples) were also increased. According to the results o-f smoke point values, oil with 200 ppm ascorbyl palmitate (AP) plus 2 ppm silicone (system IV) and oil with 2 ppm silicone (system III) were determined as more durable. The results showed that silicone as an antioxidant had a protective effect, against thermal deterioration o-f the oil but that the rate o-f deterioration o-f the oil, in the presence o-f ascorbyl palmitate as a sinergist was comparable to that of oil without additive during frying of potato slices. KEY WORDSs Refined sunflower oil, deep fat frying, antioxidant, sinergist, silicone, ascorbyl palmitate.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    276884

    Mucor miehei ve Pseudomonas sp. lipazlarının aktifleştirilmiş florisil desteğe glutaraldehit ve polisüksinimid üzerinden ayrı ayrı immobilizasyonu ve immobilize lipazın esterleşme reaksiyonlarında kullanımı

    Immobilization of Mucor miehei and Pseudomonas sp. lipases onto florisil via glutaraldehyde and polysuccinimide and their uses in ester synthesis

    DENİZ YILDIRIM

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    KimyaÇukurova Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. S. SEYHAN TÜKEL

  2. Tez No

    164580

    Antioksidan vitamin içeren topikal mikroemülsiyonların formülasyonu ve in vitro/in vivo değerlendirilmesi

    Formulation and in vitro/in vivo evaluation of topical microemulsions containing antioxidant vitamin

    GAMZE BEKTAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Eczacılık ve FarmakolojiHacettepe Üniversitesi

    Kozmetoloji Bilim Dalı

    PROF. DR. SÜEDA HEKİMOĞLU

  3. Tez No

    179422

    İnteresterifiye edilmiş pamuk ve zeytin yağlarının hızlandırılmış oksidasyon ortamındaki tokoferol ve karoten içerikleri ve oksidatif stabilitelerinin belirlenmesi

    Determination of tocopherol and carotene contents and oxidative stability of interesterified cottonseed and olive oils stored under accelerated oxidative conditions

    REMZİ TÜFENK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. İSA CAVİDOĞLU

  4. Tez No

    168707

    α-tokoferol ve askorbil palmitatın rafine ayçiçeği yağının termik oksidasyonuna antioksidatif etkileri üzerine bir araştırma

    Başlık çevirisi yok

    SERPİL METİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1987

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. GÜROL ERGİN

  5. Tez No

    168761

    α-tokoferol ve askorbil palmitatın natürel zeytinyağının termik oksidasyonuna antioksidatif etkileri üzerinde araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    AYŞE ÖZDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1985

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. GÜROL ERGİN

Geri Dön