Türkiye'de değişik yörelerde yetiştirilen bazı çavdar örneklerinin un ve ekmeklik niteliklerinin belirlenmesi
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 35994
- Danışmanlar: PROF.DR. S. SEZGİN ÜNAL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1994
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 73
Özet
ÖZET Bu çalışmada 1991 ve 1992 yıllarında Türkiye'nin dört farklı bölgesinden alınan çavdar örneklerinin fiziksel, kimyasal ve reolojik özellikleri incelenmiş, öğütmede elde edilen unlar değişik oranlarda buğday unu ile paçal yapılarak ekmeklik nitelikleri araştırılmıştır. Çavdar örneklerinin fiziksel özellikleri incelendiğinde Hektolitre ağırlığı açısından en yüksek değerler Denizli bölgesinden alınan çavdar örneklerinde bulunmuştur. Yabancı madde miktarının tüm örneklerde yüksek olduğu ve irilik bakımından da örnekler arasında bölgesel farklılıklar bulunduğu gözlenmiştir. Çavdar örneklerinin kül miktarları arasında farklılıklar olup, protein oranlarının 1991 yılına ait olanlarda daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Toplam ve çözünen pentozan miktarları ile maltoz miktarlannın bölgesel olarak birbirine yakın değerler verdiği gözlenmiştir. Çavdarların kalite niteliklerinin belirlenmesinde önemli olan amilograf testinde amilogram maksimumları 1991 yılı örneklerinde 490-700 A.U, 1992 yılı örneklerinde 350-690 A.U arasında bulunmuştur. Buna paralel olarak düşme sayısı değerleri de 1991 yılı örneklerinde 257-331 s, 1992 yılı örneklerinde ise 134-264 s arasındadır. Jelatinızasyon kurve testinde 1991 yılına ait kırma ve unlarda genelde zamana karşı bir vizkozite azalması görülmez iken 1992 yılında tersi bir durum gözlenmiştir. Bühler laboratuvar değirmeninde özel bir diagram ile öğütülen çavdarlardan elde edilen pasaj unları, kül miktarı yaklaşık % 1.00 olacak şekilde paçal edilmiş ve ekmek pişirme denemelerinde kullanılmıştır. Ekmek pişirme denemeleri, ekşi hamur ve direkt yöntem kullanılarak değişik çavdar/buğday un paçallarında yapılmıştır. Paçallardaki buğday unu oranı arttıkça ekmek hacmi de artmıştır. Ayrıca aynı paçal oranında ekşi hamurda yapılan ekmeklerin direkt yöntemle yapılanlara göre hacim verimi daha yüksektir.Ekmek içi elastikiyeti, tat ve aroma ve geç bayatlama açısından ekşi hamurla yapılan ekmekler daha olumlu sonuçlar verirken özellikle 70/30 ve 50/50 çavdar/buğday un paçalından yapılan ekmekler rahatlıkla tüketilecek niteliklere sahiptir.
Özet (Çeviri)
SUMMARY In this study, physical, chemical and rheological properties of rye samples taken from four different regions of Turkey, were examined. Bread-baking properties of blends, obtained by mixing rye and wheat flour in various proportions, were assessed. As for the physical properties of rye samples, it was found that the samples taken from Denizli region had the highest hectolited weight, foreign matter content was also high and there were regional differences in kernel-size. It was observed that ash content of samples differed considerably and protein values were higher in 1991 crop year samples. Total and soluble pentosan contents and maltose levels of rye samples from different regions were close to each other. In the amylograph study, which is an important criteria for evaluation of rye quality, amylogram maximum values were found as 490-700 AU and 350-690 AU in 1991 and 1992 year samples, respectively. Falling number values were also noted as 257-331 sec. and 134-264 sec. for the rye samples of 1991 and 1992 year, respectively. In the gelatinization curve test, there were not any diminution in the viscosity values for wholemeal and flour of the 1991 rye crop but reverse situation was observed in the samples of 1992. Passage flours obtained from rye, milled by a special diagram in Bühler Laboratory mill, were blended as to possess each % 1 ash. These flour blends were used in bread-baking tests. Bread-baking tests were carried out in various rye/wheat flour blends according to sourdough and straight-dough methods. Bread loaf volumes increased as the wheat flour percentage in the blend increased. Also, for the same rye/wheat flour ratios, the bread produced by sourdough method had higher volume yield than the ones made by the straight-dough method.The bread produced by sourdough method yielded better values as for crumb elasticity, taste and flavour and keeping quality. Especially the bread obtained from 70/30 and 50/50 rye/wheat ratios in flour blends, were founded to be satisfactory for consumer acceptance.
Benzer Tezler
- Değişik yörelerde yetiştirilen bazı sebze türlerinin bitki besin elementi kapsamları ve bunların insan metabolizması ile ilişkileri
The Nutrient properties of some vegetables grown in various areas and their effects on the human metabolism
GÖKÇE ERBUĞ
- Bornova (İzmir) koşullarında çeşitli kültür bitkilerinde zarar yapan Dolycoris baccarum (L.) (Heteroptera: Pentatomidae)'un biyolojisi ve ekolojisi üzerinde araştırmalar
Investigations on the biology and ecology of Dolycoris baccarum (L.) (Heteroptera: Pentatomidae) which attacks to various plants of economic importance at Bornova (İzmir)
YUSUF KARSAVURAN
- Nar çekirdek yağının ekstraksiyonu ve özelliklerinin araştırılması
Research on extraction of pomegranate seed oil and spesifications
NİHAN ÖZDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞÜKRÜ KARATAŞ
- Türkiye'de öğretmen istihdam politikası ve uygulaması
Başlık çevirisi yok
İLHAN AKAR
Doktora
Türkçe
1990
Eğitim ve ÖğretimGazi ÜniversitesiEğitim Yönetimi, Teftişi, Planlaması ve Eko. Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN KAZANCI
- Anason (pimpinella anisum l.) tohumunun uçucu yağı ve aroma bileşimi üzerine yörenin etkisi
The effect of cultivation location on essential oil and aroma composition of aniseeds (pimpinella anisum l.)
KORAY ÖZCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU